ALGINATE và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM

Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN BÁO CÁO HĨA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Đề tài: ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: NGUYỄN NGỌC ANH THƯ MSSV: 18139187 LỚP: DH18HD Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn ban chủ nhiệm Bộ mơn Cơng nghệ hóa học Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh mở môn học thú vị này,đặc biệt Em xin chân thành cảm ơn Cơ nhiệt tình hướng dẫn, ln tạo điều kiện tốt mặt kiến thức, tài liệu thời gian thực để chúng em hoàn thành tốt báo cáo tiểu luận Mơn học giúp chúng em có điều kiện tiếp cận với thực tế, học hỏi nhiều kỹ năng, có kinh nghiệm quý báu, tích lũy chúng nhằm phục vụ cho môi trường học tập làm việc sau Trong trình học làm tập, chúng em học hỏi nhiều thứ, từ kiến thức đến nâng cao, thao tác thực cho tốt Trong q trình hồn thành báo cáo, kiến thức kinh nghiệm thực tiễn cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong thơng cảm, giúp đỡ đóng góp ý kiến Cơ Em xin kính chúc Cơ có nhiều sức khỏe cơng tác tốt Em xin chân thành cảm ơn! Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC Contents LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VỀ ALGINATE 1.1 Định nghĩa Alginate: 1.2 Nguồn gốc : 1.3 Lịch sử hình thành phát triển: 1.4 Cấu tạo Alginate: 1.5 Cơ chế tác động 13 1.6 Lợi ích Alginate thực phẩm: 14 1.6.1 Chất tạo gel 14 1.6.2 Chất làm dày, ổn định, nhũ tương hóa 14 1.6.3 Chất cố định bao gói 15 1.6.4 Màng bao thực phẩm 16 1.7 Tiêu chuẩn chất lượng acid alginic 17 1.7.1 Chỉ tiêu cảm quan 17 1.7.2 Các tiêu lý – hóa 17 1.7.3 Các tiêu vi sinh 18 1.8 Một số quy định sử dụng Alginate thực phẩm: 18 CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA ALGINATE 20 2.1 Một số tính chất chung: 20 2.2 Đặc tính: 20 2.2.1 Độ nhớt: 20 2.2.2 Sự hóa dẻo 21 2.2.3 Hợp phần tử Alginate 21 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 2.2.4 Tính chất màng Alginate: 22 2.2.5 Sự tạo gel kỹ thuật tạo gel 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHẾ VÀ KIỂM NGHIỆM 25 3.1 Phương pháp điều chế: 25 3.2 Phương pháp kiểm nghiệm: 26 CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 28 4.1 Chất ổn định kem 28 4.2 Phụ gia sản xuất sữa 30 4.3 Tạo độ bền cho bọt bia 31 4.4 Tạo độ dai cho mì ăn liền 32 KẾT LUẬN 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Cơng thức Alginate Hình 2: Tảo bẹ nâu – dùng để sản xuất Sodium Alginate Hình 3: Phân tử β-D-Mannuroic acid (M) α- L-Guluronic acid (G) 10 Hình 4: Cơng thức cấu tạo acid Alginic 11 Hình 5: Cấu trúc đặc biệt Alginic theo đơn vị monomer 12 Hình 6: Chiều dài Block 12 Hình 7: Cơ chế tác động Alginate 14 Hình 8: Ca2+ thêm vào dung dịch Natri alginate 15 Hình 9: Phương pháp đơn giản việc cố định vi khuẩn H volcanii Canxi alginate 16 Hình 10: Cơng nghệ tạo vi nang 16 Hình 1: Sự kết hợp ion Ca2+ với Alginate 23 Hình 2: Vị trí Ca2+ Alginate 23 Hình 1: Cơng đoạn nấu chiết Alginate 25 Hình 1: Bột Sodium Alginate 28 Hình 2: Kích thước tinh thể 29 Hình 3: Thí nghiệm chứng minh tốc độ tan chảy kem khơng có chất ổn định ( hình a ) có chất ổn định ( hình b ) ( Trích từ sách Ice cream – tác giả Goff & Hartel ) 29 Hình 4: Sữa có sử dụng Alginate 31 Hình 5: Propylene Glycol Alginate 31 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu lý – hóa ( theo TCVN 12101-1:2017 ) 17 Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh acid alginic ( theo TCVN 12101-1:2017 ) 18 Bảng 1: Độ nhớt Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200ºC) 21 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khoảng 75% thực phẩm tiêu thụ ngày người loại thực phẩm qua chế biến đóng gói sẵn – tức thực phẩm cơng nghiệp Từ đó, dễ dàng nhận kì vĩ ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày Hóa học thực phẩm kiến thức bản, kiến thức quan trọng cho bạn sinh viên, nhà nghiên cứu, nhà sản xuất hoạt động lĩnh vực công nghiệp thực phẩm cung cấp đầy đủ thông tin, kiến thức cấu tạo, tính chất hợp phần thực phẩm tương tác hợp chất trình biến đổi chúng chế biến, bảo quản Đó sở để xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản sản xuất mặt hàng thực phẩm Một chất ứng dụng nhiều công nghệ chế biến thực phẩm Alginate Alginate chất hàng đầu ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1881 acid Alginic phát Stanford Đây chất nhiều nước quan tâm nghiên cứu giới có 7/9 nước sản xuất alginate bao gồm: Nauy, Pháp, Nhật, Canada, Tây Ban Nha, Chile, LIên Xô Cũ Ấn Độ Có cơng ty sản xuất lớn: Kelco company ( Mỹ ) công ty Anh chiếm 70% sản lượng giới Trung Quốc nước lên mạnh lĩnh vực Tại Việt Nam nghiên cứu sản xuất Hải Phòng, Nha Trang TP.HCM Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VỀ ALGINATE 1.1 Định nghĩa Alginate: Axit alginic, gọi algin, polysacarit phân bố rộng rãi thành tế bào tảo nâu có tính ưa nước hình thành dạng gel ngậm nước Muối Axit alginic với kim loại natri, kali canxi, gọi Alginate Hình 1: Công thức Alginate 1.2 Nguồn gốc : Alginate loại polymer sinh học biển phong phú giới loại polymer sinh học nhiều thứ hai giới sau cellulose Và phát Stanford (1881), acid hữu có tảo nâu, trọng lượng phân tử từ 32000 – 200000 Nguồn Alginate chủ yếu tìm thấy thành tế bào gian bào tảo nâu biển (thuộc họ Rhaeophyceae), tảo bẹ Macrocystis pyrifera, nodosum Ascophyllum loại Lamminaria nhiều tảo nâu Ở dạng muối Alginat Hình 2: Tảo bẹ nâu – dùng để sản xuất Sodium Alginate Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Alginate tồn dạng không tan acid alginic Alginate Canxi Magie (kí hiệu: AlgCa, AlgMg) bền vững thành tế bào rong Tạo nên cấu trúc lưới gel bền thành tế bào rong nâu Alginate chất thiếu thực phẩm, ứng dụng làm phụ gia thực phẩm Đặc điểm bật Alginate: khả tạo gel, tính nhớt, dùng làm chất tạo đơng,chất nhũ hóa, có chức giải độc cho thể 1.3 Lịch sử hình thành phát triển:  Trên giới: - Năm 1881, Stanford người phát Alginic axit - Năm 1923, F.C Thernley tiến hành chiết rút Alginate thơ Orkney từ cơng nghệ sản xuất Alginate đời - Năm 1975, Booth viết lịch sử công nghiệp Alginate dựa kết Standford - Hiện có sản xuất Alginate bao gồm: Nauy, Pháp, Nhật, Canada,…  Ở Việt Nam: - Được nghiên cứu sản xuất Hải Phịng, Nha Tang TP.Hồ Chí Minh - Vào năm 70, thủy sản nghiên cứu ban hành quy trình sản xuất phương pháp formol - Năm 1997, Đại học Thủy Sản nghiên cứu đưa quy trình sản xuaasrt Alginate phương pháp formol CaCl 1.4 Cấu tạo Alginate: - Alginate muối acid Alginic Cấu tạo hóa học Alginate gồm phân tử βD-Mannuroic acid (M) α- L-Guluronic acid (G) liên kết với liên kết Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 3: Phân tử β-D-Mannuroic acid (M) α- L-Guluronic acid (G) 1-4 glucozid Có loại liên kết gặp phân tử Alginate: (M-M-M), (G-G-G), (M-M-G) + Tỉ lệ M/G khác biệt nguyên liệu tảo nâu khác ảnh hưởng đến thuộc tính hịa tan Alginate Cấu trúc hình học Alginate ảnh hưởng đến độ hịa tan Trong thực tế, alginate thương mại sản xuất từ tảo nâu có lượng M cao G cao Với nguyên liệu tảo Macrocystis pyrifera alginate có M cao, tảo Laminaria hyperborean lại cho alginate có G cao + Thơng thường alginate có G cao thường có cấu trúc gel chắc, màu sáng bền nhiệt Trong đó, alginate có M cao thường có cấu trúc yếu hơn, dẻo bền nhiệt hơn, lại bền đông lạnh/rã đông Công thức cấu tạo acid Alginic : (C6H6O6)n 10 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm NỒNG ĐỘ ĐỘ NHỚT Thấp Trung bình Cao Rất cao 0,25 15 21 27 0,50 17 41 75 110 0,75 33 93 245 355 1,00 58 230 540 800 1,50 160 810 1950 3550 2,00 375 2100 5200 8750 Bảng 1: Độ nhớt Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200ºC) Qua thông số cho thấy thay đổi độ nhớt với nồng độ khác Ở số trường hợp độ nhớt tăng lên với nồng độ thấp có diện số muối CaCO3, Cacium tartat, ion Cacium liên kết với Alginate tạo cầu nối phân tử làm tăng trọng lượng phân tử độ nhớt dung dich 2.2.2 Sự hóa dẻo Sự hóa dẻo màng nâng cao cách thêm vào tác nhân làm dẻo cách gọi hóa dẻo Kết làm cho độ bền màng tăng lên, điều giúp màng bị rách, kết q trình co lại phân tử bên chuổi polymer cấu trúc màng Chất dẻo phải phù hợp với polymer sử dụng làm màng phải hoạt tính tan với polymer Các yếu tố khác chất dẻo phải giữ lại hỗn hợp lâu, ổn định cao, không bao màu, quan trọng mùi chất không làm ảnh hưởng tiêu cực đến tính tính chất màng (Guibert Biquet, 1996) 2.2.3 Hợp phần tử Alginate Alginate: kết hợp với thành phần khác để tạo thành màng hợp phần, nhờ kết hợp mà cải tiến đặc tính màng Màng hợp phần Alginate tinh bột đánh giá có độ bền học cao (Nhóm Allen, 1963, Dahle, 1983) 21 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Lipid, sáp, loại acid béo, loại dầu, chất béo kết hợp với Alginate màng hợp phần Alginate-Lipid Dựa tính kỵ nước kết hợp màng làm tăng cường rào cản bóc nước.Tuy nhiên sử dụng Lipid cịn có nhiều bất lợi tạo mùi oi khét, mùi khó chấp nhận (trích từ Cruibeert &Biguet, 1996) ảnh hưởng chất lượng sản phẩm bao màng 2.2.4 Tính chất màng Alginate: Các Alginate có khả tạo màng tốt Các màng đàn hồi, bền, chịu dầu không dính Màng thuộc nhóm polysacharide có khả ngăn cản oxy Lipid thấm qua ức chế tượng oxy hóa chất béo thành phần khác thực phẩm Bên cạnh màng cịn có khả làm giảm thất ẩm lượng ẩm màng bóc trước ẩm thực phẩm, từ màng bao khơ co lại làm cho lượng ẩm bên khơng (trích dẫn Trần Thanh Quang, 2008) Màng Alginate ứng dụng rộng rãi ngành công nghệ thực phẩm nhằm tăng thời gian sử dụng bảo quản chất lượng sản phẩm lâu Màng bao ăn được sử dụng dể làm giảm tác hại trình chế biến gây Màng bao vừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng vừa ngăn cản ẩm di chuyển chất tan, phản ứng oxy hóa 2.2.5 Sự tạo gel kỹ thuật tạo gel  Tạo gel Một tính chất tiêu biểu Alginate khả tai gel, điều kiện nhiệt độ cao trạng thái sơi làm nguội trỡ thành dạng gel Thông thường kết hợp với Ca2+ tạo gel hình vẽ 22 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 1: Sự kết hợp ion Ca2+ với Alginate Hình 2: Vị trí Ca2+ Alginate  Kỹ thuật tạo gel Gel thành lập kiểm sốt thơng qua giải phóng ion Ca2+ hay dung dịch Alginate.Alginate hay hỗn hợp chứa tạo gel cách nhúng phun dung dịch chứa ion Ca2+.CaCl2 chất phổ biến thường sử dụng chung Các alginate có khả tạo gel có mặt Ca2+ axit Có thể tạo gel pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin Ca2+ có vai trị cầu nối nên gel khơng thuận nghịch với nhiệt đàn hồi Alginate hỗn hợp chứa alginate nhúng phun dung dịch Ca2+ Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ tạo màng bao 23 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Phương pháp làm lạnh: alginate hòa tan nước với Ca2+ chất tạo phức Gia nhiệt đến nhiệt độ cao, để nguội đến gel Ca ổn định nhiệt Gel tạo thành 50oC cấu trúc lại mềm 24 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHẾ VÀ KIỂM NGHIỆM 3.1 Phương pháp điều chế: Alginate tên gọi chung họ muối axit alginic, chiết xuất từ tảo nâu Chuẩn bị (Theo Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ): Nghiên cứu sử dụng tảo nâu để làm thí nghiệm Tảo nâu sau thu hoạch đem phơi khô măjt trời khoảng – ngày đem bảo quản kỹ Tiến hành nghiên cứu (Theo Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ): Cắt nhỏ mẫu tảo, xử lý mẫu tảo sơ qua với hỗn hợp (96% EtOH: cloroform: H2O = 89: 1:10) theo tỷ lệ w / v = 1/10 10 – 15 ngày để loại bỏ hợp chất polyphenol, thuốc nhuộm phân đoạn có trọng lượng phân tử thấp (như mannitol) Sau đó, tảo xử lý lần dung dịch HCl (pH - 2,5), tỷ lệ tảo: chiết xuất 1:20, nhiệt độ 60℃ với lần chiết theo sáng chế số WO2005014657A1 Michailovna et al (2005), chiết xuất sử dụng để chiết xuất Fucoidan Laminaran Bã tảo lại rửa nhiều lần nước máy gia đình có giá trị pH trung tính (khoảng 6,5) để tiến hành chiết xuất alginate Trong q trình điều chế, người điều chế ln muốn tối ưu trình chiết alginate Hernándezcarmona cộng (1999) hàm lượng độ nhớt alginate phụ thuộc vào yếu tố nồng độ dung dịch kiềm (chỉ số pH), nhiệt độ thời gian xử lý giai đoạn nấu, mơ hình thực nghiệm mơ tả sau: Hình 1: Cơng đoạn nấu chiết Alginate 25 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Lập kế hoạch kiểm tra tối ưu hóa tổng thể yếu tố kỹ thuật trình chiết xuất phương pháp Box-Behnken Các yếu tố điều tra có mức độ biến động sau: nồng độ kiềm (tính giá trị pH): ≤ U1 ≤ 12; Nhiệt độ chiết: 50℃ ≤ U2 ≤ 80℃và thời gian chiết: 1h ≤ U3 ≤ 4h Các hàm mục tiêu cần đạt bao gồm hàm lượng alginate (Y1) độ nhớt dung dịch alginate 1% (Y2) Tối ưu hóa hàm mục tiêu hàm lượng (Y1) độ nhớt (Y2) theo phương pháp Sau đó, sử dụng phương pháp tối ưu hóa tích chập tuyến tính để tìm giá trị thỏa mãn hai hàm mục tiêu Kết cho thấy điều kiện tốt để chiết alginate từ Turbinaria ornata xác định dung dịch soda dùng để chiết, pH = 11, nhiệt độ sôi 59 ° C thời gian sôi 1,5 743 mPa 3.2 Phương pháp kiểm nghiệm:  Phương pháp định lượng aglinate: Theo Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, tảo khô đun sôi chiết điều kiện thí nghiệm, dịch chiết tách ly tâm xử lý cặn lần thứ hai điều kiện tương tự, dịch chiết kết hợp xử lý dung dịch HCl 10% pH = Kết tủa axit alginic tạo thành tách cách ly tâm, trung hòa dung dịch Na2CO3 10%, sau alginat kết tủa EtOH với thể tích gấp lần phần chiết, ngâm để yên kết tủa Làm khô giấy lọc 70 ° C, cho vào bình hút ẩm cân khối lượng không đổi Lọc kết tủa giấy lọc rửa kết tủa Hút chân không làm khô giấy lọc thêm kết tủa 50 ° C 2,5 Alginate Hàm lượng alginate xác định phương pháp trọng lượng Hernándezcarmona et al (1999) sau: Hàm lượng aglinate (%) = 𝑪−𝑩 𝑨 × 𝟏𝟎𝟎 Trong đó: A khối lượng tảo khô (g); B khối lượng giấy lọc (g); C khối lượng giấy lọc kết tủa alginate (g)  Phương pháp xác định độ nhớt Độ nhớt dung dịch alginat 1% đo nhớt kế Brookfield 26 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm  Phương pháp thu thập xử lý số liệu Tất liệu thu thập đại diện thí nghiệm độc lập Sự khác biệt hệ số phương trình hồi quy kiểm định theo tiêu chuẩn Student t với mức ý nghĩa α = 0,05 bậc tự 27 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Alginate polymer polyanionic tự nhiên biết đến rộng rãi sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm để phủ lên trái rau quả, sữa, bơ, bánh kẹo, sản xuất mayonnaise, sản phẩm đông lạnh… để bảo vệ sản phẩm khỏi vi sinh vật vi rút xâm nhập chất ổn định chất nhũ hóa tạo gel Hình 1: Bột Sodium Alginate 4.1 Chất ổn định kem Trong sản xuất kem, axit Alginic muối dùng làm chất ổn định kem ly, làm cho kem mịn có mùi thơm, chịu nóng tốt, thời gian khuấy trộn lúc sản xuất ngắn.Cho vào sữa bò với nồng độ keo Alginate Natri 0,1% ( 1,8% chống tượng chất khơng hịa tan kết tủa ) Alginate Natri dùng làm chất bảo vệ kem lạnh với tác dụng sau:  Ngăn ngừa tạo tinh thể đá băng: Khi kem chuyển ngăn đơng tủ lạnh, kích thước tinh thể băng ngày phát triển lớn Khi nhiệt độ biến động, tinh thể băng tan chảy sau đóng băng lại Trong trình tan chảy, phân tử nước di chuyển kết hợp với nhau, nên làm xuất tinh thể băng có kích thước lớn hơn.Do nhiệm vụ chất ổn định giảm kích thước tinh thể băng kem tinh thể băng lớn cấu trúc kem mịn; đồng thời hạn chế di chuyển tự phân tử nước, nên 28 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm nhiệt độ bị biến động chất ổn định ngăn chặn tinh thể băng tan chảy tìm nối tinh thể băng có Hình 2: Kích thước tinh thể ( a ): tinh thể băng có kích thước nhỏ; ( b ) ( c ): tinh thể băng kết hợp với lớn lên trình lưu trữ kem  Ức chế hoàn toàn tạo thành tinh thể Lactose  Làm bền bọt  Tạo độ nhớt cho kem  Tạo gel, có khả giữ nước cho kem  Làm cho kem không bị tan chảy Hình 3: Thí nghiệm chứng minh tốc độ tan chảy kem khơng có chất ổn định ( hình a ) có chất ổn định ( hình b ) ( Trích từ sách Ice cream – tác giả Goff & Hartel ) 29 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 4.2 Phụ gia sản xuất sữa Sodium aginate muối natri acid alginic ( NaC6H7O6 ) Được tách từ tảo nâu có trọng lượng phân tử từ 32.000-200.000, D-Mannuroic acid L-Guluronic acid liên kết với liên kết glucozit Sự tạo gel: Các alginate có khả tạo gel có mặt Ca2+ acid Có thể tạo gel PH < 4, thường dùng kết hợp với pectin Ca2+ có vai trị cầu nối nên gel khơng thuận nghịch với nhiệt đàn hồi Alginate hỗn hợp chứa alginate nhúng phun dung dịch Ca2+ Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ tạo màng bao Khả tạo gel: Việc bổ sung natri alginate vào sữa mô đun lưu trữ, khả giữ nước (WHC ) độ cứng gel Rennet đánh giá chức nồng độ alginate ( 0.25g / 100g ) chất béo ( 3.0g/100g ) Có tác động đáng kể việc bổ sung alginate lên Ca2+ sữa váng sữa phân bố kích thước hạt sữa thêm alginate Kết cho thấy mối tương quan alginate với WHC, mối tương quan nghịch tương tác chất béo alginate với độ cứng gel gel rennet Do đó, gel rennet có hàm lượng chất béo thấp alginate thêm vào cao có xu hướng mềm có khả giữ nước cao hạt alginate.Việc bổ sung alginate cải thiện tính chất kết cấu gel rennet chất béo khả tạo thành hạt gel có icon hóa trị II nhiệt độ thấp cao Trong số phương pháp sử dụng để sản xuất phô mai giảm chất béo, sử dụng chất thay chất béo phương pháp phổ biến Chất thay chất béo sử dụng để bắt chước đặc tính chức cảm quan chất béo làm giảm đáng kể giá trị lượng phô mai Alginate chất thay chất béo polysacarit, thu chủ yếu từ tảo biển.Alginate tạo thành dạng gel với có mặt cation hóa trị II : Ca2+, Cu2+, Zn+ nhiệt độ phòng Alginate sử dụng kết hợp với chất thay chất béo khác để cải thiện kết cấu thực phẩm chế biến chất béo cách giữ lại độ ẩm dẫn đến tăng cường chất lượng cảm quan sản phẩm thực phẩm 30 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 4: Sữa có sử dụng Alginate 4.3 Tạo độ bền cho bọt bia Các alginate propylen glycol làm tăng độ ổn định bọt cao so với lượng polysaccharide trung tính Điều tương tác tĩnh điện nhóm cacboxyl phân tử glycol alginate nhóm amin peptide thành bong bóng Sự liên kết bong bóng chịu trách nhiệm cho hoạt động ổn định propylene glycol alginate ( PGA ) chống lại tác hại vật liệu giống lipid bọt bia Hình 5: Propylene Glycol Alginate 31 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Các polypeptide chịu trách nhiệm tạo bọt bia Vật liệu hoạt động theo số cách khác gây ảnh hưởng đáng kể đến tính ổn định bọt polypeptide Các vật liệu hoạt động bề mặt chất inbeer lipid xâm nhập vào thành bong bóng ảnh hưởng đến độ ổn định bọt cách gây gián đoạn màng polypeptide 4.4 Tạo độ dai cho mì ăn liền Natri alginate polysaccharide thực vật tự nhiên có nguồn gốc từ rong biển, chất xơ ăn kiêng có tác dụng hạ đường huyết hạ lipid máu, làm ruột loại bỏ kim loại nặng chức sức khỏe khác.Do việc sử dụng natri alginate mì rong biển giúp sợi mì ngon, dai Chức natri alginate để làm tăng giá trị dinh dưỡng mì rong biển Ngoài với hương vị khác nước trái rau thay bột rong biển, pha chế nhiều loại hương vị phong phú mà chức dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe đặc điểm mì 32 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm KẾT LUẬN Alginate chất thiếu thực phẩm, ứng dụng làm phụ gia thực phẩm Alginate chiết xuất từ nhiều loại tảo khác nhau.Do alginate ứng dụng sản xuất dược phẩm, mĩ phẩm, y học dược học,và ứng dụng ngành công nghiệp dệt, công nghiệp giấy dựa hoạt tính chất hoạt động bề mặt, quy trình điều chế, sản xuất … Tuy nhiên việc sản xuất alginate giai đoạn tiếp tục nghiên cứu thêm để sản xuất ni trồng quy mơ lớn hơn,phát triển hơn, khắc phục đặc tính khơng mong muốn q trình sản xuất để nâng cao suất hiệu mục tiêu hướng đến sản xuất sản phẩm xanh thân thiện với môi trường 33 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [ ] Đỗ Lan Anh, Alginate Ứng dụng lĩnh vực thực phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM, 2020 [ ] Lê Thị Huỳnh Như, Alginate- chất phụ gia thực phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM, 2016 [ ] David J Mooney, properties and biomedical applications of Alginate, HHS Public access, 2012 [ ] TCVN 12101-1:2017 Phụ gia thực phẩm, Axit Alginic muối Alginat, [ ] Quy định danh mục hóa chất sử dụng thực phẩm [ ] Qin Y Alginate fibres: an overview of the production processes and applications in wound management Polym Int 2008;57:171–180 [Google Scholar] [ ] Haug A Fractionation of alginic acid Acta Chem Scand 1959;13:601–603 [Google Scholar] [ ] Science Vietnam “ Vơ số lợi ích khơng ngờ Alginate thực phẩm ” [ ] Sách : “ Ice cream- tác giả Goff & Hartel ” [ 10 ] K.I.Draget Handbook of Hydrocolloids (Second edition) Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 2009, 807-828 [ 11 ] Hoidapthutuchaiquan “ Tài liệu Alginate acid ” 34 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 35 ... Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Alginate polymer polyanionic tự nhiên biết đến rộng rãi sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm. .. điểm mì 32 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm KẾT LUẬN Alginate chất thiếu thực phẩm, ứng dụng làm phụ gia thực phẩm Alginate chiết xuất từ nhiều loại tảo khác nhau.Do alginate ứng dụng sản xuất... 11 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 5: Cấu trúc đặc biệt Alginic theo đơn vị monomer Hình 6: Chiều dài Block 12 Alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 1.5 Cơ chế tác động  Lớp gel Alginate