Thiết kế phân xưởng sản xuất mì ăn liền không chiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Giảng viên hướng dẫn: TS Đỗ Thị Yến Sinh viên thực hiện: Lê Đình Hải Mã số sinh viên: 20180447 Lớp: KTTP 04-K63 Hà Nội, 2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………….…………… CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ MỲ ĂN LIỀN…………….………………….4 I II Giới thiệu chung………………………………………………………4 Xuất xứ………………………… ……………………………… Tình hình phát triển mì ăn liền Việt Nam……………………….4 Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền……………….4 Tổng quan nguyên liệu…………………………………………….6 Nguyên liệu chính…………………………………………………6 Nguyên liệu phụ…………………………………………… … 11 CHƯƠNG II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ…………………………….…… 17 I II Sơ đồ quy trình sản xuất…………………………………………… 17 Thuyết minh quy trình……………………………………………….19 Chuẩn bị nguyên liệu…………………………………………… 19 Nhào bột………………………………………………………….19 Cán bột…………………………………………………… 20 Cắt sợi…………………………………………………………….21 Hấp……………………… …………………………………… 22 Thổi nguội……………………………………………………… 23 Cắt định lượng……………………………………………………23 Phun nước lèo…………………………………………………….23 Quạt ráo, xếp khuôn………………………………… …………24 10 Sấy……………………………………………………………….24 11 Làm nguội…………… ……………………………………… 25 12 Phân loại, đống gói………………………………………………25 13.Gói gia vị…………………………………………………………26 CHƯƠNG III TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM…………………… 27 I II Các số liệu thực nghiệm phục vụ cho tính tốn…………………… 27 Tính cân vật chất……………………………………………….27 Cơng đoạn nhào bột………………………………………………27 Công đoạn cán cắt……………………………………………… 28 Công đoạn hấp……………………………………………………28 Công đoạn cắt định lượng……………………………………… 28 Công đoạn quạt ráo, vào khuôn…… ……………….………… 28 Công đoạn sấy……………………………………………………28 CHƯƠNG IV CHỌN THIẾT BỊ CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT……….31 I II III IV V VI VII VIII Thiết bị trộn…………………………………………………………31 Máy cán bột………………………………………………………….32 Máy cắt sợi………………………………………………………… 34 Thiết bị hấp………………………………………………………… 35 Dao cắt định lượng………………………………………………… 36 Thiết bị sấy………………………………………………………… 37 Hệ thống làm nguội………………………………………………….38 Máy đóng gói……………………………………………………… 39 CHƯƠNG V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN 40 I II III Chỉ tiêu cảm quan……………………………………………………42 Chỉ tiêu hóa lý.………………………………………………………42 Chỉ tiêu vi sinh………………………………………………………42 CHƯƠNG VI LỰA CHỌN BAO BÌ CHO SẢN PHẨM…………………… 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Hiện giới mì sợi sản phẩm ưa chuộng Với nhiều chủng loại sản phẩm khác phù hợp vị vùng quốc gia Trong phải kể đến mì ăn liền Đây sản phẩm ưa chuộng sử dụng rộng rãi nước châu Á Sản phẩm mì ăn liền có ưu điểm giá trị dinh dưỡng cao, độ tiêu hóa cao, sử dụng nhanh chóng, tiện lợi, đơn giản Đối với nước ta nay, mi ăn liền loại sản phẩm phổ biến với người tiêu dùng Sự phát triển không ngừng sở sản xuất mì ăn liền, cho nhiều lồi sản phẩm mì ăn liền đa dạng phong phú chủng loại điều tạo nên cạnh tranh doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền Trong hàm lượng chất béo mì ăn liền tiêu chí quan trọng quan tâm người tiêu dùng Vì sản phẩm mì ăn liền khơng chiên doanh nghiệp hướng tới để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng Mì ăn liền khơng chiên loại mì làm khơ (sấy) luồng khơng khí nóng (70oC-80oC) Ưu điểm mì sấy chứa hàm lượng chất béo thấp, thời gian bảo quản loại mì dài ưa thích số nhóm người Tuy nhiên quy trình sản xuất mì cho suất thấp mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm không phổ biến châu Á so với loại mì chiên Do em chọn nhiệm vụ thực đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất mì ăn liền khơng chiên với suất 10 nguyên liệu/ngày” Mục đích đề tài bổ sung hoàn thiện kiến thức học trường CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN I Giới thiệu chung: Xuất xứ Sản phẩm mì ăn liền có tên gọi "Chicken Ramen" ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, phát minh Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ơng tình cờ chứng kiến cảnh người dân xếp hàng đêm lạnh để chờ mua tơ mì nóng chợ đen (năm 1958, lúc thời kỳ sau chiến tranh giới, Nhật bị tàn phá chưa xây dựng lại được) Sau nhiều lần làm thử, ông thành công việc phát minh mì ăn liền Trong thập kỷ này, mì ăn liền bắt đầu tràn ngập châu Á phương Tây Những năm đầu 1970, Việt Nam bắt đầu sản xuất mì ăn liền dựa theo cơng nghệ (từ nhà tư sản người Hoa miền Nam) Tình hình phát triển mì ăn liền Việt Nam Hiện nay, Việt Nam sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày phần vào đời sống người dân, trở thành sản phẩm ưa chuộng rộng rãi Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành cơng nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường Số liệu thống kê khơng thức năm 2008 cho thấy, Việt Nam có 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng tỉ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt từ 15%-20% Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền Sản phẩm mì ăn liền ưa chuộng người tiêu dùng có đặc điểm bật sau: - Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khống Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng - Tính tiện dụng mì ăn liền • Q trình vận chuyển nhanh, gọn • Q trình bảo quản tương dối đơn giản • Dễ sử dụng, dễ chế biến, cần cắt bao gói, cho nước sơi vào chờ khoảng vài phút ăn • Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị - Giá thành rẻ II Tổng quan ngun liệu Mì sợi nói chung sản xuất từ nguồn nguyên liệu bột mì, nguyên liệu phụ nước với mì khơng chiên khác với mì chiên chỗ khơng dùng ngun liệu dầu để chiên mì mà sử dụng khơng khí nóng để sấy mì Ngun liệu - Bột mì ngun liệu để sản xuất mì ăn liền, chế biến từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: • Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì thích hợp với số vùng giới có vị chua • Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia thành hạng bột: thượng hạng, loại 1, loại loại nghiền lần - Vai trò bột mì sản xuất mì ăn liền • Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền • Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho mì sợi - Thành phần bột mì: • Thành phần bột mì dao động khoảng rộng, tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mì Trong thành phần hóa học hạt mì có chất hữu vơ • Chất hữu chiếm 83-85%, chủ yếu glucid, protid, lipid vitamin, sắc tố enzyme • Chất vơ chiếm khoảng 15-17% gồm nước chất khoáng Bảng 1.1: Thành phần hóa học số loại bột mì Thành phần Hạt Thượng Loại I Loại II Bột thô hạng Tỷ lệ (%) 100 10,50 22,40 47,50 - Độ tro (%) 1,74 0,47 0,53 1,20 1,50 Cellulose (%) 1,51 0,13 0,22 0,48 1,60 Pentozan (%) 6,42 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 69,00 80,16 77,84 75,52 69,60 Protein (%) 15,51 10,28 11,15 14,80 11,80 Lipid (%) 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50 Màu - Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ Mùi Bình thường, khơng có mùi mốc, hơi, mùi lạ khác Vị Hơi ngọt, khơng có vị chua, đắng, vị lạ khác Độ ẩm (%) - 14,00 14,00 14,00 14,00 Năng lượng (Kcal) - 354,40 354,30 352,50 347,70 Gluten ướt - 30,00 30,00 25,00 20,00 Vitamin B1(mg) - 0,05 0,18 0,40 0,45 Vitamin B2(mg) - 0,04 0,13 0,50 0,26 Vitamin PP (mg) - 1,00 2,00 2,60 5,30 CaO(mg) - 1,0 3,00 6,00 - P2O5 (mg) - 70,00 200,00 400,00 - FeO(mg) - 1,00 4,00 9,00 - • Protein Hàm lượng protein loại bột mì khác khơng giống Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp giá trị dinh dưỡng protein bột hạng cao có giá trị protein bột hạng thấp, protein bột mì gồm loại: ➢ ➢ ➢ ➢ Albumin: Hịa tan nước Globulin: Có khả hịa tan dung dịch muối Prolamin: Hòa tan dung dịch rượu 60-80% cịn có tên gọi gliadin Glutalin: Có khả hịa tan dung dịch kiềm 0,2% cịn có tên gọi gutenin Trong loại prolamin glutalin bột mì tương đương nhau, chiếm tỉ lệ cao bột mì Khi nhào bột hai thành phần hút nước tạo mạng lưới phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai, vừa đàn hồi, gọi gluten Nhờ mà bột mì nhào, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên dùng sản xuất mì sợi mì ăn liền Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi Bảng1.2: Thành phần protein bột mì Thành phần Tỷ lệ (%) Albumin 5,7 – 11,5 Globulin 5,7 – 10,8 Prolamin (gliadin) 40 – 50 Glutelin (glutenin) 34 – 55 • Lipid Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ 2-3%, ¾ chất béo trung tính, cịn lại phosphatit, stearin, sắc tố vitamin tan chất béo Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giả phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten • Glucid Chiếm khoảng 70-90% chất khô, gồm đường (0,6-1,8%), dextrin (1-1,5%), hemicellulose (2-8%), tinh bột (80%), pentose (1,2-3,5%), cellulose (0,01-0,05$), maltose (0,005-0,05%), saccharose (0,1-0,55%), rafinose fructose (0,5-1,1%) Bảng 1.3: Thành phần glucid bột mì Thành phần Tỷ (%) lệ Thành phần Tỷ lệ(%) Đường tổng 0,6 – 1,8 Cellulose 0,1 – 2,3 Destrin 1–5 Hemicellulose 2–8 Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5 Bán thành phẩm thành phẩm Bột mì 10000 Bột nhào 12730,15 Bột cán cắt 12666,5 Mì hấp 13892,3 Mì cắt định lượng 13251,1 Mì phun nước lèo 15110,91 Mì làm 13251,1 Mì thành phẩm 9629,38 • Mì phẩm • Mì thứ phẩm 9147,9 481,5 27 CHƯƠNG IV CHỌN THIẾT BỊ CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT Trong nghệ sản xuất mì ăn liền, máy móc thiết bị chủ yếu mua từ nước lựa chọn theo tiêu chuẩn Các thiết bị phụ trợ nhập đặt thiết kế nước Một dây truyền mì bao gồm thiết bị chủ yếu sau: • Máy trộn bột • Thùng gạt bột • Hệ thống máy cán – cắt sợi • Thiết bị hấp • Dao cắt định lượng • Hệ thống quạt ráo, quạt nguội • Thiết bị sấy • Máy đóng gói - Ngồi cịn có thiết bị phụ : • Hệ thống băng tải • Thùng khuấy dịch trộn bột – pha nước lèo • Máy trộn đóng gói bột nêm • Nồi nấu sa tế – máy đóng gói sa tế I Thiết bị trộn: - Nhiệm vụ: trộn bột với hỗn hợp nước, gia vị phụ gia tạo thành khối bột đồng có độ ẩm định, tăng khả kết dính, hương vị màu sắc bột - Cấu tạo: Hình 4.1: Sơ đồ nguyên lý thiết bị trộn bột 28 Thiết bị trộn bột thùng nằm ngang làm Inox Thùng trộn có hai trục song song với nhau, trục có 40 cánh khuấy gắn so le lắp nghiêng 120 Hai trục chuyển động ngược chiều nhờ cấu truyền động qua hộp số Trên cửa thùng có ống hình trụ khoan lỗ để phun nước soup vào khối bột - Nguyên lý hoạt động: Cối trộn bột hoạt động theo kiểu gián đoạn Cho bột mì vào theo trọng lượng xác định (theo cơng thức lịch sản xuất) Đóng nắp cối trộn bột lại, mở công tắc khởi động động Trộn bột khơ khoảng 3-5 giây, sau mở van xả nước soup theo liều lượng định sẵn Trộn bột đến đạt độ dai, dẻo định dừng lại, thường từ 15 –20 phút, thời gian trộn ấn định rơle thời gian Thời gian trộn bột không nên q ngắn khơng tạo độ đồng màu sắc độ ẩm khối bột nhào, khơng nên q dài tạo nên nhiều lỗ khí khối bột làm bề mặt bột không phẳng cho giai đoạn cán ép sau II Máy cán bột - Nhiệm vụ: Máy cán bột có nhiệm vụ cán khối bột nhào trộn thành bột có bề dày giảm dần, loại bỏ bớt khơng khí khối bột làm tăng độ dai bột - Cấu tạo: Hình 4.2: Máy cán bột 29 - Nguyên lý hoạt động: Bột từ cối trộn bột xả xuống băng tải chuyển bột để vào phễu chứa bột Ở cuối băng tải có phận đánh tơi bột để khối bột đồng Sau bột vào phễu chứa bột gạt đưa vào hai cặp trục cán tạo thành hai bột mì Hai bột đỡ băng tải phía ghép lại với đưa vào cặp trục thứ để cán thành Sau bột tiếp tục qua trục cán bán tinh cán tinh Bề dày bột giảm dần qua lô cán tốc độ quay cặp trục nhanh dần - Yêu cầu: bột sau cán phải thẳng, phẳng mịn, khơng bị rách mép, có độ dày phù hợp ổn định 30 III Máy cắt sợi tạo bơng mì: Hình 4.3: Thiết bị cắt sợi tạo bơng mì - Nhiệm vụ: cắt mì thành sợi nhỏ mong muốn đùn lại thành bơng mì có hình gợn sóng, đồng thời cắt thành vắt mì qua hệ thống dao cắt lắp vng góc với trục dao cắt sợi - Cấu tạo Hình 4.4: Sơ đồ cấu tạo dao cắt sợi Máy cắt sợi gồm hai trục chuyển động ngược chiều ăn khớp với Tùy theo 31 loại mì mà nhà máy dùng máy cắt sợi với trục có bước phù hợp: • Đối với mì sợi nhỏ: bước rãnh 1,25 mm • Đối với mì sợi lớn: bước rãnh mm Khe hở trục điều chỉnh vít điều chỉnh Chiều dài trục dao cắt sợi 600mm - Nguyên lý hoạt động: Tấm bột sau qua lô cán tinh cuối vào hệ thống cắt cắt thành sợi nhờ rãnh dao cắt, sau qua hệ thống dao cắt hàng tạo thành hàng mì Sợi mì khỏi máy cắt có tốc độ lớn băng tải hứng mì, nhờ sợi mì bị đùn lại tạo bơng IV Thiết bị hấp: Hình 4.5: Thiết bị hấp mì - Nhiệm vụ: Phịng hấp có nhiệm vụ hấp cho sợi mì đạt độ chín định trước vào chảo chiên, tạo độ dai giúp ổn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiều chiên, tiêu diệt vi sinh vật loại bỏ thành phần gây mùi có nguyên liệu - Cấu tạo: 32 Hình 4.6: Cấu tạo buồng hấp Phịng hấp có dạng hình hộp chữ nhật làm inox, cách nhiệt bơng thủy tinh, kích thước dài x rộng x cao: x 1,1 x 0,9 (m) Các cửa bên mở dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị Băng tải mì bố trí thành chặng phòng hấp tầng Mỗi tầng phòng hấp có ống dẫn bố trí dọc chiều dài Các ống có đục lỗ phun để gia nhiệt cho mì Hai đầu phịng hấp có ống thứ ngồi - Hoạt động: Phịng hấp thiết bị truyền nhiệt hai vỏ, kiểu tiếp xúc trực tiếp Mì sau qua máy cắt sợi theo băng tải vào phịng hấp để làm chín mì Mì băng tải chuyển từ tầng đến tầng ngồi Hơi nước bão hịa từ lị cung cấp cho phòng hấp qua ống dẫn Từ ống dẫn phân thành ống dẫn nhỏ vào ba tầng phòng hấp, từ ống dẫn nhỏ tầng lại phân làm ống bố trí theo chiều dọc tầng hấp Hơi bão hòa phun theo lỗ đường ống dẫn để gia nhiệt cho mì Lượng thay đổi (nếu cần) cách điều chỉnh van đường ống V Dao cắt định lượng: - Nhiệm vụ: Dao cắt định lượng có nhiệm vụ cắt băng mì thành vắt mì có khối lượng theo yêu cầu - Cấu tạo: 33 Lưỡi dao inox gắn trục quay inox Tốc độ quay dao điều chỉnh Tùy thuộc vào trọng lượng yêu cầu vắt mì tốc độ băng tải mang mì mà điều chỉnh tốc độ cho hợp lý - Hoạt động: Băng mì theo băng tải đưa qua dao cắt định lượng Dao quay cắt băng mì thành vắt có trọng lượng theo u cầu Sau đó, vắt mì nhanh chóng gấp đơi nhờ cấu đẩy hứng để chuẩn bị qua giai đoạn tưới nước soup, quạt ráo, vào khuôn chiên VI Thiết bị sấy - Nhiệm vụ: làm chín hồn tồn sợi mì, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho mì đồng thời làm giảm ẩm cho vắt mì giúp bảo quản lâu - Cấu tạo: 1,3 Băng tải Quạt Hơi đốt 5,7 tang truyền động tủ sấy Hình 4.7: Buồng sấy nhiêu tầng Kết cấu bên máy sấy băng tải bao gồm nhiều băng tải - Hoạt động: Vật liệu sấy rải cách tự động bề mặt băng tải di chuyển buồng nhiệt Tùy vào công suất sấy, vật liệu cần sấy mà chọn diện tích băng tải, chiều dài băng tải Hơi đốt từ caloriphe thổi vào chuyển động từ lên 34 VII Hệ thống làm nguội: - Nhiệm vụ: làm nguội mì đồng thời làm khơ thêm bề mặt vắt mì - Cấu tạo hoạt động: • Hệ thống làm nguội buồng dài hình hộp chữ nhật, có khung làm sắt, bên bố trí 22 quạt thổi bố trí so le thành hai hàng • Mì sau chiên theo băng tải vào hệ thống làm nguội quạt thổi thổi từ xuống để làm nguội Sau mì theo băng tải vào hệ thống đóng gói Hình 4.8: Hệ thống làm nguội 35 VIII Máy đóng gói: Hình 4.9: Thiết bị đóng gói - Nhiệm vụ: đóng gói gói mì thành đơn vị nhỏ để bảo quản để tăng giá trị cảm quan mì - Cấu tạo: Máy đóng gói gồm phận sau: • Xích định vị: xích tải có chắn nhằm định vị vắt mì trước đóng gói • Ngàm ép dọc: ngàm gia nhiệt điện trở, có nhiệm vụ ép hàn kín mép dọc cuộn giấy • Ngàm ép ngang dao cắt: ép hàn ngang giấy theo đoạn định, sau kết hợp cắt rời chỗ vừa hàn tạo thành gói mì riêng biệt - Máy in: gồm bình chứa mực in vịi phun Vịi phun hút mực từ bình chứa mực in Date lên bao bì mì phương pháp phun - Hoạt động: Mì từ hệ thống làm nguội theo băng tải xếp vào xích định vị chuyển động theo xích định vị vào vị trí bao đóng gói Bao bì gấp lại ghép mí bụng, in Date tiếp tục qua phận ghép ngàm ghép mí hai đầu, đồng thời phận có gắn dao cắt giúp cắt riêng gói 36 CHƯƠNG V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN I Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: Vắt mì trước nấu: nguyên vẹn, đặn, sợi mì bóng đều, khơng có khuyết tật đáng kể Mì sau nấu: cho nước sơi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng Sau phút sợi mì trương nở khơng đáng kể • Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng hai mặt • Mùi vị: loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy gói gia vị Vắt mì khơ: mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, khét mùi lạ Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng mì gia vị, có vị ngọt, khơng có vị lạ II Chỉ tiêu hóa lý: Khối lượng tịnh Loại gói Sai lệch cho phép 70 g ±2 85 g ±3 1000 g ±10 Đối với loại gói đóng 1000g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép ±1% Bảng 6.1: Các tiêu lý – hóa mì ăn liền Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Mì khơng chiên Độ ẩm vắt mì, % khối lượng 12,5 37 Hàm lượng chất béo vắt mì, % khối lượng Chỉ số axit gói mì, mg KOH/g chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị Chỉ số peroxit gói mì, meq/kg chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị Hàm lượng natri clorua (NaCl) vắt 2,5 mì, % khối lượng Hàm lượng tro khơng tan axit 0,1 clohydric (HCl) gói mì, % khối lượng 38 Đồ án Cơng Nghệ Thực Phẩm III Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 6.2: Các tiêu vi sinh vật gói mì Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 104 Số Coliforms g sản phẩm 10 Số Escherichia Coli g sản phẩm Số Staphylococcus aureus g sản phẩm 10 Số Clostridium Perfringens g sản phẩm 10 Số Bacillus Cereus g sản phẩm 10 Số Salmonella 25 g sản phẩm Khơng có Tổng số nấm men, nấm mốc g sản phẩm 102 Một số sản phẩm mì khơng chiên 40 Đồ án Cơng Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG VI LỰA CHỌN BAO BÌ CHO SẢN PHẨM Đặc tính sản phẩm lựa chọn bao bì I Bảng 6.1 Đặc tính bao bì Đặc tính Chống thấm nước Loại bao bì phù hợp PP, OPP, PET, PVC, LLDPE, HDPE Có thể in ấn LLDPE, PP, OPP, PET, PS Chống thấm khí PP, OPP, PET, PA, LLDPE, HDPE Dễ xé mở có vết cắt OPP Bền học PP, OPP, PET, LLDPE, HDPE Bao bì lớp: màng OPP Bao bì màng ghép: Lớp 1: OPP-> chống thấm nước, khí, dễ xé mở Lớp 2: keo Lớp 3: giấy -> in ấn, chống ánh sáng Lớp 4: LDPE Do sản phẩm mì ăn liền chứa nhiều protein lipit   II - Ưu-Nhược điểm Bao bì lớp: Ưu: Dễ mua, dễ sử dụng, bền, nhẹ, tiết kiệm Nhược: Không chống ánh sáng Bao bì nhiều lớp: Ưu: Dễ mua, dễ sử dụng, bền, nhẹ, chống ánh sáng Nhược: Chi phí cao Cần chống ánh sáng Lựa chọn bao bì nhiều lớp Phương pháp vệ sinh bao bì Sử dụng bể ngâm H2O2: Bao bì tiệt trùng cách đưa qua H2O2 lỏng Để tiêu diệt nội bào vi khuẩn cần nồng độ H2O2 30%, nhiệt độ 70oC thời gian tiếp xúc khoảng 10 giây H2O2 loại bỏ khỏi bao bì cặp lăn ép cặp dao gió Sử dụng hệ thống lăn: Các hệ thống lăn cho phép phủ hydro peroxit lỏng lên bề mặt bao bì phẳng tiếp xúc với vật phẩm Vật liệu bao bì từ dạng cuộn tạo hình thành dạng ống hàn theo chiều dọc Một cuộn điện trở dạng ruột gà cho phép nâng nhiệt đến nhiệt độ cần thiết cho trình tiệt trùng nhờ H2O2 loại bỏ 40 Đồ án Cơng Nghệ Thực Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1- Đoàn Du, Công nghệ & máy chế biến lương thực, NXB KHKT, Hà Nội 1983 2- Lê Bạch Tuyết & nhiều tác giả khác, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXBGD 3- Lê Ngọc Tú, Hóa sinh thực phẩm, NXBGD 4- Trần Đình Yến, Giáo trình bảo quản chế biến lương thực, TPHCM 5- Lê Ngọc Tú nhiều tác giả, hóa học thực phẩm, NXB KHKT, 1994 6- Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1&2, NXB Khoa Học & Kỹ thuật, Hà Nội 7- Lương Hồng Nga, Nguyễn Tiến Cường, Bài thí nghiệm chun ngành, Cơng nghệ chế biến lương thực – bánh tươi, 2021 40 ... ngừng sở sản xuất mì ăn liền, cho nhiều lồi sản phẩm mì ăn liền đa dạng phong phú chủng loại điều tạo nên cạnh tranh doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền Trong hàm lượng chất béo mì ăn liền tiêu... ? ?Thiết kế phân xưởng sản xuất mì ăn liền không chiên với suất 10 nguyên liệu/ngày” Mục đích đề tài bổ sung hồn thiện kiến thức học trường CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN I Giới thiệu chung: Xuất. .. có 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng tỉ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình qn đạt từ 15%-20% Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền Sản phẩm mì ăn liền ưa chuộng người