Hình 4.5: Thiết bị hấp mì
- Nhiệm vụ: Phịng hấp có nhiệm vụ hấp cho sợi mì đạt độ chín nhất định trước khi đi vào chảo chiên, tạo độ dai giúp ổn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiều khi chiên, tiêu diệt vi sinh vật cũng như loại bỏ các thành phần gây mùi có trong ngun liệu.
33
Hình 4.6: Cấu tạo buồng hấp
Phịng hấp có dạng hình hộp chữ nhật làm bằng inox, được cách nhiệt bằng bơng thủy tinh, kích thước dài x rộng x cao: 8 x 1,1 x 0,9 (m). Các cửa bên có thể mở ra dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị.
Băng tải mì được bố trí thành 3 chặng đi trong phịng hấp 3 tầng. Mỗi tầng của phịng hấp đều có ống dẫn hơi bố trí dọc chiều dài. Các ống này có đục lỗ phun hơi để gia nhiệt cho mì. Hai đầu phịng hấp có ống thốt hơi thứ ra ngồi.
- Hoạt động:
Phòng hấp là thiết bị truyền nhiệt hai vỏ, kiểu tiếp xúc trực tiếp.
Mì sau khi qua máy cắt sợi sẽ theo băng tải vào phòng hấp để làm chín mì. Mì sẽ được băng tải chuyển từ tầng 1 đến tầng 3 rồi đi ra ngồi. Hơi nước bão hịa từ lị hơi được cung cấp cho phòng hấp qua ống dẫn hơi. Từ ống dẫn hơi chính sẽ phân thành 3 ống dẫn nhỏ hơn vào ba tầng của phòng hấp, từ ống dẫn hơi nhỏ ở mỗi tầng này lại phân ra làm 3 ống bố trí theo chiều dọc của tầng hấp. Hơi bão hòa sẽ phun ra theo các lỗ trên đường ống dẫn hơi để gia nhiệt cho mì. Lượng hơi có thể thay đổi (nếu cần) bằng cách điều chỉnh van trên đường ống. V. Dao cắt định lượng:
- Nhiệm vụ: Dao cắt định lượng có nhiệm vụ cắt băng mì thành các vắt mì có khối lượng theo yêu cầu.
34 Lưỡi dao inox được gắn trên một trục quay inox. Tốc độ quay của dao có thể điều chỉnh được. Tùy thuộc vào trọng lượng yêu cầu của vắt mì và tốc độ băng tải mang mì mà điều chỉnh tốc độ này cho hợp lý.
- Hoạt động:
Băng mì theo băng tải được đưa qua dao cắt định lượng. Dao quay cắt băng mì thành từng vắt có trọng lượng theo yêu cầu. Sau đó, vắt mì nhanh chóng được gấp đơi nhờ một cơ cấu đẩy và được hứng trên các làn để chuẩn bị qua giai đoạn tưới nước soup, quạt ráo, vào khuôn và chiên.
VI. Thiết bị sấy
- Nhiệm vụ: làm chín hồn tồn sợi mì, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho mì đồng thời làm giảm ẩm cho vắt mì giúp bảo quản lâu hơn.
- Cấu tạo: 1,3 Băng tải 2 Quạt 4 Hơi đốt 5,7 tang truyền động 6 tủ sấy
Hình 4.7: Buồng sấy nhiêu tầng
Kết cấu bên trong máy sấy băng tải bao gồm một hoặc nhiều băng tải.
- Hoạt động: Vật liệu sấy được rải đều một cách tự động trên bề mặt băng tải và di chuyển trong buồng nhiệt. Tùy vào công suất sấy, vật liệu cần sấy mà chọn diện tích băng tải, chiều dài băng tải. Hơi đốt từ caloriphe được thổi vào chuyển động từ dưới lên.
35 VII. Hệ thống làm nguội:
- Nhiệm vụ: làm nguội mì đồng thời làm khơ ráo thêm bề mặt vắt mì. - Cấu tạo và hoạt động:
• Hệ thống làm nguội là một buồng dài hình hộp chữ nhật, có khung làm bằng sắt, bên trong bố trí 22 quạt thổi bố trí so le thành hai hàng.
• Mì sau khi chiên sẽ theo băng tải đi vào hệ thống làm nguội và được các quạt thổi thổi từ trên xuống để làm nguội. Sau đó mì sẽ theo băng tải vào hệ thống đóng gói.
36 VIII. Máy đóng gói:
Hình 4.9: Thiết bị đóng gói
- Nhiệm vụ: đóng gói các gói mì thành từng đơn vị nhỏ để bảo quản và để tăng giá trị cảm quan của mì.
- Cấu tạo: Máy đóng gói gồm các bộ phận chính sau:
• Xích định vị: là xích tải trên đó có các thanh chắn nhằm định vị các vắt mì trước khi đóng gói.
• Ngàm ép dọc: ngàm được gia nhiệt bằng điện trở, có nhiệm vụ ép và hàn kín mép dọc của
cuộn giấy.
• Ngàm ép ngang và dao cắt: ép và hàn ngang giấy theo từng đoạn nhất định, sau đó kết hợp cắt rời chỗ vừa hàn tạo thành từng gói mì riêng biệt.
- Máy in: gồm bình chứa mực in và vịi phun. Vịi phun sẽ hút mực từ bình chứa mực và in Date lên bao bì mì bằng phương pháp phun.
- Hoạt động:
Mì từ hệ thống làm nguội theo băng tải được xếp lần lượt vào xích định vị rồi chuyển động theo xích định vị vào đúng vị trí bao khi đóng gói. Bao bì được gấp lại và ghép mí bụng, in Date rồi tiếp tục qua bộ phận ghép ngàm ghép mí hai đầu, đồng thời ở bộ phận này có gắn dao cắt giúp cắt riêng từng gói ra.
37 CHƯƠNG V. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN.
I. Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: - Trạng thái:
Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều, khơng có khuyết tật đáng kể. Mì sau khi nấu: cho nước sơi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở khơng đáng kể.
• Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt
• Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy gói gia vị
Vắt mì khơ: mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, ơi khét hoặc mùi lạ. Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt, khơng có vị lạ.
II. Chỉ tiêu hóa lý: Khối lượng tịnh Khối lượng tịnh
Loại gói Sai lệch cho phép
70 g 85 g 1000 g ±2 ±3 ±10
Đối với loại gói được đóng trên 1000g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép là ±1%
Bảng 6.1: Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Mì khơng chiên
38 2. Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối
lượng -
3. Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị
-
4. Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị - 5. Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắt
mì, % khối lượng 2,5
6. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl) của gói mì, % khối lượng 0,1
Đồ án Công Nghệ Thực Phẩm
40 III. Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 6.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104
2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10
3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3
4. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10
5. Số Clostridium Perfringens trong 1 g sản phẩm 10
6. Số Bacillus Cereus trong 1 g sản phẩm 10
7. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Khơng được có
8. Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 102 Một số sản phẩm mì khơng chiên.
Đồ án Công Nghệ Thực Phẩm
40 CHƯƠNG VI. LỰA CHỌN BAO BÌ CHO SẢN PHẨM
I. Đặc tính sản phẩm và lựa chọn bao bì
Bảng 6.1. Đặc tính của bao bì
Đặc tính Loại bao bì phù hợp Ưu-Nhược điểm
Chống thấm nước Có thể in ấn Chống thấm khí Dễ xé mở khi có vết cắt Bền cơ học PP, OPP, PET, PVC, LLDPE, HDPE
LLDPE, PP, OPP, PET, PS PP, OPP, PET, PA, LLDPE, HDPE
OPP
PP, OPP, PET, LLDPE, HDPE Bao bì 1 lớp: màng OPP Bao bì màng ghép: Lớp 1: OPP-> chống thấm nước, khí, dễ xé mở Lớp 2: keo Lớp 3: giấy -> in ấn, chống ánh sáng Lớp 4: LDPE Bao bì 1 lớp: Ưu: Dễ mua, dễ sử dụng, bền, nhẹ, tiết kiệm Nhược: Khơng chống ánh sáng Bao bì nhiều lớp: Ưu: Dễ mua, dễ sử dụng, bền, nhẹ, chống ánh sáng Nhược: Chi phí cao
Do sản phẩm mì ăn liền chứa nhiều protein và lipit
Cần chống ánh sáng
Lựa chọn bao bì nhiều lớp. II. Phương pháp vệ sinh bao bì. 1. Sử dụng bể ngâm H2O2:
- Bao bì được tiệt trùng bằng cách đưa qua H2O2 lỏng
- Để tiêu diệt nội bào vi khuẩn cần nồng độ H2O2 30%, nhiệt độ 70oC và thời gian tiếp xúc khoảng 10 giây.
- H2O2 được loại bỏ khỏi bao bì bằng cặp con lăn ép và cặp dao gió. 2. Sử dụng hệ thống con lăn:
- Các hệ thống con lăn cho phép phủ hydro peroxit lỏng lên bề mặt bao bì phẳng tiếp xúc với vật phẩm
- Vật liệu bao bì từ dạng cuộn tạo hình thành dạng ống và hàn theo chiều dọc.
Một cuộn điện trở dạng ruột gà cho phép nâng nhiệt đến nhiệt độ cần thiết cho quá trình tiệt trùng và nhờ đó H2O2 được loại bỏ.
Đồ án Công Nghệ Thực Phẩm
40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1- Đồn Du, Cơng nghệ & các máy chế biến lương thực, NXB KHKT, Hà Nội 1983
2- Lê Bạch Tuyết & nhiều tác giả khác, Các q trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXBGD
3- Lê Ngọc Tú, Hóa sinh thực phẩm, NXBGD
4- Trần Đình Yến, Giáo trình bảo quản và chế biến lương thực, TPHCM 5- Lê Ngọc Tú và nhiều tác giả, hóa học trong thực phẩm, NXB KHKT, 1994 6- Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay quá trình và thiết
bị trong cơng nghệ hóa chất tập 1&2, NXB Khoa Học & Kỹ thuật, Hà Nội. 7- Lương Hồng Nga, Nguyễn Tiến Cường, Bài thí nghiệm chuyên ngành, Công