PHÂN TÍCH xác ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG và lập THỰC đơn CHO CÔNG NHÂN MAY

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ ẨM THỰC ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ LẬP THỰC ĐƠN CHO CÔNG NHÂN MAY Ngành: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: MSSV: TP.Hồ Chí Minh, 2021 i ThS.Mai Ngọc Khánh Trần Thanh Trâm 2119260237 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Trần Thanh Trâm MSSV: 2119260237 Lớp : CCQ1926F Khóa : K43 Tên đề tài : Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng lập thực đơn cho công nhân may ST T Hạng mục Điểm Điểm trình bày 3.0 - Đúng Font chữ, size chữ 1.0 - Khơng sai lỗi tả 1.0 - Bố cục phù hợp 1.0 Điểm nội dung 7.0 - Phù hợp với với tên đề tài 2.0 - Mơ tả đầy đủ tình hình thực tế, phân biệt rõ khác biệt thực tế lý thuyết 2.0 - Ý kiến rút học kinh nghiệm có tính thuyết phục 2.0 - Trung thực, không chép 1.0 Cộng GV chấm GV chấm 10 Điểm đánh giá thực tiểu luận: ……/10 Bằng chữ: ………………………… Giảng viên chấm Giảng viên chấm (ký, ghi rõ họ tên) (ký, ghi rõ họ tên) ii MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu .1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu .1 Phương pháp nghiên cứu .1 Kết cấu nội dung CHƯƠNG PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ DINH DƯỠNG TRONG ẨM THỰC I CÁC KHÁI NIỆM VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC Khái niệm ẩm thực 2 Khái niệm quản trị ẩm thực Vai trò quản trị ẩm thực II MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ CƠNG THỨC TÍNH CALO TRONG KHẨU PHẦN ĂN Calo gì? Calories gì? .2 Khái niệm cấu trúc thể 3 Khái niệm nhu cầu lượng Cách tính calo phần ăn .5 Các nhóm chất dinh dưỡng 6 Khái niệm thực đơn CHƯƠNG TỔ CHỨC HOẠCH ĐỊNH TRONG KINH DOANH ẨM THỰC I TỔNG QUAN HOẠT ĐỘNG NHÀ HÀNG Tên nhà hàng Vị trí .7 Sứ mạng Slogan, logo Diện tích Đặc điểm hoạt động nhà hàng II HOẠCH ĐỊNH THỰC ĐƠN CHO KHÁCH HÀNG CÔNG NHÂN MAY 10 Phân tích nhu cầu lượng đáng giá cấu trúc thể .10 Yếu tố dinh dưỡng ảnh hưởng thực đơn 10 iii Hoạch định thực đơn cho đối tượng công nhân may .11 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 14 MỤC LỤC HÌNH Bảng 1.1 Cơng thức nhu cầu lượng cho chuyển hóa bảng dựa theo cân nặng (W/Kg) Bảng 1.2 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa Bảng 1.3 Nhu cầu lượng theo mức độ lao động (Kcal/ngày) Bảng 2.1 Một số nguyên liệu có lượng Kcal phù hợp sử dụng thường xuyên cho thực đơn .11 iv PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong thời đại 4.0 nay, với kinh tế phát triển kéo theo nhu cầu người ngày tăng cao Họ không trọng vật chất hay tiền bạc mà họ quan tâm đến vấn đề sức khỏe Việc có chế độ ăn hợp lí giúp nâng cao sức khoẻ, trẻ đẹp tràn đầy lượng cho ngày làm việc dài Tuy nhiên vấn đề lại bị lãng quên số người có khu nhập kém, thu nhập nên họ quan tâm nhiều đến vấn đề dinh dưỡng vơ tình lờ sức khoẻ thân Để có chế dinh dưỡng phù hợp cần phải có chế độ ăn uống cho phù hợp, cung cấp lượng kcal cần thiết cho ngày Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu khách hàng với số lượng khách hàng mục tiêu đông nên việc mở nhà hàng cung cấp suất ăn công nghiệp với đầy đủ chất dinh dưỡng, gọn nhẹ thu hút nhiều khách hàng nơi cung cấp tiện lợi dinh dưỡng cho người tiêu dùng Với mức giá hợp lí cho đối tượng thực đơn phong phú đa dạng đầy đủ dinh dưỡng Vì người viết chọn đề tài “Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng lập thực đơn cho cơng nhân may” nhằm phân tích, đánh giá, đề xuất thực đơn hợp lí giúp cơng nhân may nạp đủ lượng cho ngày làm việc dài Đồng thời cho thấy việc lập thực đơn ngày nhà hàng cần yếu tố để có thực đơn phong phú, đa dạng giàu dinh dưỡng Mục tiêu nghiên cứu Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng từ đề xuất thực đơn dinh dưỡng cụ thể cho công nhân may Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng phạm vi mà đề tài hướng đến công nhân may thực đơn phù hợp cung cấp đủ lượng ngày cho họ Phương pháp nghiên cứu Phương pháp sử dụng đề tài: Tìm hiểu, phân tích, tổng hợp thống kê thành phần dinh dưỡng từ đưa thực đơn phù hợp, dinh dưỡng cho công nhân may Kết cấu nội dung Gồm có chương: - Chương Phân tích yếu tố dinh dưỡng ẩm thực - Chương Tổ chức hoạch định kinh doanh ẩm thực - Chương Kết luận CHƯƠNG PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ DINH DƯỠNG TRONG ẨM THỰC I CÁC KHÁI NIỆM VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC Khái niệm ẩm thực Theo Bách khoa tồn thư – Wikipedia Ẩm thực (chữ Hán:飲食, ẩm nghĩa uống, thực nghĩa ăn, ẩm thực nghĩa đen là ăn uống) hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo cũng có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực Mở rộng ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói "văn hóa vật chất" mà cịn nói mặt "văn hóa tinh thần" Khái niệm quản trị ẩm thực Theo giáo trình Quản trị ẩm thực – ThS.Nguyễn Sơn Tùng – Trường cao đẳng Cơng Thương thành phố Hồ Chí Minh Quản trị ẩm thực trình bao gồm chức hoạch định, tổ chức, tổ chức, lãnh đạo, điều hành kiểm tra lĩnh vực kinh doanh ẩm thực Thể trình mà có nhiều người thực nhiều công việc khác từ khâu lên ý tưởng khâu phục vụ ăn thức uống cho thực khách Bao gồm việc xây dựng tòa nhà đến việc xác định khách hàng mục tiêu, từ khâu xây dựng thực đơn đến khâu phục vụ khách, từ chi phí đầu tư đến loại chi phí khác Qua nhiều khâu nhiều việc nhiên mục đích cuối có khoảng lợi nhuận định khoảng đầu tư định Vai trò quản trị ẩm thực Đối với xã hội: Thông qua việc đáp ứng nhu cầu khách hàng thời gian du lịch, kinh doanh ẩm thực góp phần phục hồi khả sức lao động người Đồng thời góp phần vào việc thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí số đông người xã hội, nâng cao mức sống vật chất tinh thần cho người Điều làm tăng nhu cầu tìm hiểu di tích tích lịch sử góp phần giáo dục lịng tự hào đất nước hệ trẻ Kinh doanh ẩm thực tạo điều kiện cho bạn bè gặp mặt trò chuyện, giao lưu với bạn bè nước quốc tế Kinh doanh ẩm thực bạn hàng lớn ngành tổ chức kiện, nơi chứng kiến kiện từ cá nhân đến kiện kí kết Chính trị - Kinh tế Văn hóa – Xã hội Chính kinh doanh ẩm thực có đóng góp tích cực cho phát triển giao lưu quốc gia với Ẩm thực cịn giúp yếu tố văn hóa quảng bá rộng rãi khắp đất nước bạn bè quốc tế Từ hình ảnh vùng miền, đất nước lan tỏa khắp nơi giới Do ảnh hưởng yếu tố vùng miền nên nhà hàng – khách sạn ưu tiên tuyển dụng đầu bếp Việt bên cạnh đầu bếp Âu, Hoa,… vừa đáp ứng nhu cầu ăn uống khách hàng vừa giúp văn hóa ẩm thực Việt đến gần với bạn bè nước quốc tế Đối với ngành nhà hàng – khách sạn: Ẩm thực có vai trị quan trọng với ngành nhà hàng – khách sạn, phận tạo nên nhà hàng phận cấu thành khách sạn Khơng có ẩm thực khơng thể có nhà hàng, khách sạn khó hoạt động hồn thiện hiệu Khách sạn mà khơng có ẩm thực xem cánh tay phải, có ẩm thực thu lại nguồn lợi nhuận lớn thu hút lượng khach lớn cho khách sạn Ẩm thực đáp ứng nhu cầu ăn uống khách sạn, ví dụ trường hợp khách đói bụng khuya khách sạn đáp nhu cầu ăn tối khách Nếu đến khách sạn để lưu trú có lẽ khách sạn thu hút số đông lượng khách Ẩm thực góp phần tạo ấn tượng riêng cho khách sạn, thu hút làm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực du khách Đôi khách hàng đến khách sạn khơng mục đích lưu trú mà cịn ẩm thực nhà hàng khách sạn ngon đặc trưng Vì ẩm thực góp phần gây ấn tượng mạnh thu hút lượng khách hàng lớn cho nhà hàng khách sạn Góp phần tạo doanh thu vào tổng doanh thu hàng tháng cho khách sạn Như phân tích khơng có ẩm thực nhà hàng lượng doanh thu lớn Chính yếu tố mà ẩm thực góp phần lớn vào doanh thu hàng tháng khách sạn Đối với doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực: Kinh doanh ẩm thực hoạt động ngành du lịch có vai trị quan trọng Kinh doanh ẩm thực có mối liên hệ chặt chẽ với ngành du lịch quốc gia Kinh doanh ẩm thực tác động đến phát triển củ ngành du lịch đến đời sống kinh tế - xã hội nói chung quốc gia Kinh doanh ẩm thực làm ảnh hưởng đến quỹ tiêu dùng người dân, phần quỹ tiêu dùng họ dùng vào việc ăn uống du lịch Họ đem quỹ tiêu dùng từ nơi đến nơi khác, điều làm ảnh hưởng đến phân phối lại quỹ tiêu dùng Theo cách kinh doanh ẩm thực góp phần làm tăng GDP cho vùng cho quốc gia Ngồi kinh doanh ẩm thực cịn góp phần tăng cường vốn đầu tư ngồi nước, huy động vốn nhàn rỗi nhân nhân Do đầu tư cho lĩnh vực ẩm thực mang lại hiêu cao vốn đầu tư Các sở kinh doanh ẩm thực bạn hàng lớn ngành nghề khác, sở kinh doanh ẩm thực phải sử dụng khối lượng hàng hóa lớn nhiều ngành kinh tế Một số bạn hàng lớn sở kinh doanh ẩm thực: ngành cơng nghiệp, ngành nơng nghiệp, ngành bưu viễn thơng,… Chính phát triển ngành âm thực kéo theo phát triển số ngành nghề khác Kinh doanh ẩm thực ln địi hỏi lực lượng lao động lớn, phát triển ngành ẩm thực góp phần vào vấn đề giài việc làm cho người lao động, đặc biệt đối tượng sinh viên Qua phân tích thấy kinh doanh ẩm thực có vai trị quan trọng đời sống xã hội Nó đóng góp nhiều vào phát triển đất nước giúp quảng bá hình ảnh đất nước với bạn bè toàn giới II MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ CƠNG THỨC TÍNH CALO TRONG KHẨU PHẦN ĂN Mỗi ngày cần phải lao động nhiều, từ lao động tay chân đến lao động trí óc, việc đồng nghĩa với việc phải nạp vào lượng dinh dưỡng tương ứng để cân hoạt động thể Việc ăn uống không khoa học tạo cho thói quen khơng tốt vơ tình làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Vậy ăn uống cho hợp lí tốt cho sức khỏe? Cần nạp calo ngày? Nên ăn thực phẩm gì? Và khơng nên ăn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe có chế độ ăn dinh dưỡng Dinh dưỡng việc cung cấp dưỡng chất cần thiết theo dạng thức ăn cho tế bào để trì sống Dinh dưỡng bao gồm hoạt động: ăn, uống, hấp thu, vận chuyển sử dụng chất dinh dưỡng, tiết chất thải Calo gì? Calories gì? Calories viết tắt Calo (bắt nguồn từ tiếng pháp calorie), thường ký hiệu kal", "cal" Trong vật lý, Calo định nghĩa số nhiệt lượng cần thiết để đun nóng 1gram nước lên thêm độ C điều kiện bình thường Trong dinh dưỡng, Calo đơn vị dùng để đo lượng bạn hấp thụ vào từ thức ăn để trì hoạt động thể Nguồn lượng trì thở, não bộ, nhịp tim hoạt động khác thể.  Tất loại thức ăn hàng ngày chứa lượng calo định Nếu bạn bổ sung nhiều Calories vào thể, bạn nhanh chóng tăng cân và ngược lại.  Trên thực thế: Calo = Kcal Ở Anh người thường dùng Kcal Việt Nam, Mỹ số nước khác dùng từ Calo - calorie = calo = kilocalorie = kcal - Calorie calories có khác biệt: - Calorie gọi calorie nhỏ, thường dùng hóa học, nghiên cứu khoa học, - Calories gọi calories lớn, kilogram calorie, dùng dinh dưỡng - Calories = 1000 Calorie - Thực chất mối quan hệ tên gọi Calo, Kcal, Calories giống Calories = Kcal = Calo = 1000 Calorie Khái niệm cấu trúc thể Cấu trúc thể người, thể người lấy nguyên liệu từ thức ăn, nước uống để cung cấp dinh dưỡng cho hoạt động thể Và cấu trúc thể người thay đổi theo nhóm tuổi chia sẻ lượng kcal tiêu thụ độ tuổi Chỉ số BMI (Body Mass Index) hay gọi số khối thể, số thể trọng, công cụ thường sử dụng để lượng mỡ thể Chỉ số BMI chuẩn tính dựa chiều cao cân nặng, áp dụng cho nam nữ trưởng thành (trên 18 tuổi), không áp dụng cho phụ nữ mang thai, vận động viên, người già có thay đổi quốc gia Chỉ số BMI phương pháp đánh giá tình trạng béo phì phổ biến Tổ chức Y tế giới khuyến cáo sử dụng Chỉ số đề lần vào năm 1832 nhà khoa học người Bỉ Cơng thức tính số BMI tương đối đơn giản dựa vào số cân nặng chiều cao: BMI = W H2 Trong đó: - BMI đơn vị thường dùng kg/m2 - W cân nặng (kg) - H chiều cao (m) Ý nghĩa số BMI - BMI < 18: người gầy - BMI = 18 – 24,9: người bình thường - BMI = 25 – 29,9: người béo phì độ I - BMI = 30 – 34,9: người béo phì độ II - BMI > 35: người béo phì độ III Khái niệm nhu cầu lượng Năng lượng cần cho chuyển hóa lượng cần thiết để trì sống (trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói, nhiệt độ 18-200C) cho hoạt động sinh lý tuần hòa, hơ hấp, tiêu hóa, hoạt động tuyến, trì thận khoảng 1400-1600 Kcal/ngày/người trưởng thành Năng lượng thứ thiếu người người có nhu cầu lượng khác Điều phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giới tính, tuổi tác, cân nặng vả mức độ làm việc đối tượng Và đối tượng cần nhiều calo để hoạt động đa phần rơi vào độ tuổi từ 18-30 tuổi Do nhóm đối tượng nhóm đối tượng lao động nhiều nên cần nhiều lượng Dưới bảng cơng thức tính nhu cầu lượng cho nhóm tuổi giới tính: Nhóm tuổi 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60 Nam 60,9 x W + 54 22,7 x W + 495 17,5 x W + 651 15,3 x W + 679 11,6 x W + 487 13,5 x W +487 Nữ 61,0 x W + 51 22,5 x W + 499 12,2 x W + 746 14,7 x W + 496 8,7 x W + 829 10,5 x W + 506 Bảng 1.1 Công thức nhu cầu lượng cho chuyển hóa bảng dựa theo cân nặng (W/Kg) Loại lao động Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng Nam 1,55 1,78 2,10 Nữ 1,56 1,61 1.82 Bảng 1.2 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa Theo nghiên cứu chuyên gia, nhu cầu dinh dưỡng người bình thường (cơ thể khỏe mạnh) thường rơi vào khoảng 2000 calo Tùy theo giới tính, độ tuổi, trọng lượng thể, việc làm mà lượng calo, nhu cầu dinh dưỡng cho người khác - Trung bình, nam giới cần khoảng 2.500 Calo ngày - Trung bình, nữ giới cần khoảng 2.000 Calo ngày Người lao động chân tay vận động viên cần nhiều calo người làm việc văn phòng khơng làm việc Người lớn tuổi cần calo người trẻ, trẻ em hoạt bát cần nhiều lượng cho hoạt động học tập, vui chơi, giải trí Các nhà nghiên cứu xác định BMR (Basal Metabolic Rate) - tỉ lệ trao đổi chất thể Đây lượng calo cần thiết  đủ để thể hoạt động trì sống BMR tính dựa theo phương trình Harrisedict Benedict sửa đổi Roza Shizgal vào năm 1984 (lượng calo tiêu thụ ngày): - Đối với nam: BMR = 88,362 + (13,397 x N) + (4,799 x C) – (5,677 x T) - Đối với nữ: BMR = 447,593 + (9.247 x N) + (3.098 x C) – (4.330 x T) Trong đó: - N cân nặng (kg) - C chiều cao (cm) - T tuổi bạn Tùy theo tính chất cơng việc hoạt động ngày người mà lượng calo tính sau: - Ít vận động; BMR x 1,2 Vận động nhẹ (1-3 lần/tuần): BMR x 1,375 Vận động vừa (3-5 lần/tuần): BMR x 1,55 Vận động nặng (6-7 lần/tuần): BMR x 1,725 Vận động nặng (trên lần/tuần): BMR x 1,9 Phân loại lao động: - Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, nhân viên thương nghiệp, nội trợ - Lao động vừa: Công nhân công nghiệp nhẹ, công nhân xây dựng, nông dân, nghề đánh cá, quân nhân, sinh viên - Lao động nặng: Công nhân công nghiệp nặng, thợ mỏ, nghề múa Nhu cầu lượng hàng ngày thay đổi tùy theo cường độ lao động, dựa vào bảng sau để xác định mức kcal trung bình người trưởng thành Từ dưa thực đơn phù hợp với nhu cầu lượng nhóm Lứa tuổi/Tình trạng sinh lí Nam giới 19-30 tuổi Nam giới 31-60 tuổi Nam giới > 60 tuổi Nữ giới 19-30 tuổi Nữ giới 31-60 tuổi Nữ giới > 60 tuổi Nhu cầu lượng theo mức độ lao động (Kcal/ngày) Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng 2348 2634 3086 2348 2634 3086 1897 2128 2493 1920 2154 2524 1972 2212 2591 1749 1962 2298 Bảng 1.3 Nhu cầu lượng theo mức độ lao động (Kcal/ngày) Cách tính calo phần ăn Năng lượng thứ giúp sống tồn tại, nên việc ăn uống khoa học giúp sống lâu có sức khỏe tốt Để biết ngày cần nạp lượng, ăn thứ để đầy đủ chất phải biết cách tính calo để ăn cho hợp lí Sau biết lượng cần cho ngày để lập thức đơn hoàn chỉnh theo chế độ dinh dưỡng cần biết cách tính phần ăn Ví dụ thịt có thành phần chiếm kcal, mà tính hết ngun liệu cho tuần có thực đơn dinh dưỡng khoa học Trong thực phẩm Calo kết hợp khối lượng chất dinh dưỡng: chất béo, carbohydrate Protein Trong phịng thí nghiệm, người ta đo lường lượng đốt cháy, người ta xác định rằng: - 1g carbohydrate giải phóng calo (kcal) - 1g protein giải phóng calo (kcal) - 1g chất béo giải phóng calo (kcal) Nhờ vào yếu tố giúp xác định thực phẩm có calo Từ chọn thực phẩm phù hợp với chúng ta, tránh cần ăn để cân dinh dưỡng thể Các nhóm chất dinh dưỡng Trong thể ln ln bổ sung đầy đủ nhóm chất dinh dưỡng: carbohydrate, protein, lipid vitamin Tuy nhiên độ tuổi, giai đoạn phát triển tính chất cơng việc mà bổ sung tỷ lệ nhóm chất khác Nhóm 1: Carbohydrate – Nhóm bột đường Nhóm bột đường nhóm cung cấp lượng chủ yếu cho hoạt động thể Trung bình 1g Carbohydrate cung cấp cho thể kcal lượng chiến đế 60% - 65% tổng lượng ngày Các thực phẩm thuộc nhóm bột đường: - Carbohydrate đơn: sữa, đường ăn, kẹo, nước ngọt,… - Carbohydrate phức tạp: đậu, khoai, ngô, bánh mì ngun cám,… Thơng thường Carbohydrate đơn dễ hấp thụ so với Carbohydrate phức tạp có thời gian tiêu hóa chậm hơn.Chính dễ hấp thụ nên Carbohydrate đơn dễ gây béo phì, nên nên hạn chế ăn Nhóm 2: Protein – Nhóm chất đạm Nhóm thực phẩm cung cấp Protein giúp ni tế bào, tạo dịch tiêu hóa, men hormon giúp tạo kháng thể cho thể chống lại bệnh tật Là thành phần giúp hòa cân nước hỗ trợ vận chuyển dưỡng chất đến quan khác thể Trung bình 1g Protein cung cấp khoảng kcal lượng Và giai đoạn cần bổ sung Protein nhiều trẻ em giai đoạn phát triển, giúp phát triển thể chất trí não Các thực phẩm thuộc nhóm Protein: thịt, cá, trứng, sữa,… Nhóm 3: Lipid – Nhóm chất béo Chất béo nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho thể, hỗ trợ hấp thu vitamin tan dầu mỡ vitamin A, D, E K Chất béo thành phần chủ yếu màng tế bào, đặt biệt tế bào thần kinh giúp cho tế bào não phát triển Tuy nhiên, ăn nhiều thực phẩm có chứa chất béo dễ gây xơ vữa động mạch thối hóa chức gan Vì vậy, cần tính xem ngày ăn chất béo đủ Các thực phẩm thuộc nhóm Lipid: loại bơ, mỡ có thịt, trứng, sữa, loại hạt có dầu Nhóm 4: Vitamin khoáng chất Vitamin khoáng chất đượ gọi chung vi chất dinh dưỡng, nhóm chất khơng cung cấp lượng nhóm chất khác Mỗi thể người khỏe mạnh cần 20 loại vitamin khoáng chất Các loại khoáng chất cần thiết: - Sắt: thành phần quan trọng hồng cầu có loại thịt đỏ, cá nội tạng thực vật, từ đậu, rau có màu xanh thẫm - Canxi Photpho: giúp xương khỏe, có mặt sữa chế phẩm từ sữa - Iot: hỗ trợ phịng ngừa bướu cổ, thiểu trí tuệ, có mặt loại muối ăn, hải sản thực phẩm trồng đất chứa nhiều Iot Các loại vitamin thiết yếu: - Vitamin A: hỗ trợ sáng mắt đẹp da, có mặt thực phẩm có màu vàng, đỏ đu đủ, cà rốt, cà chua, gan, trứng,… - Vitamin B: tăng khả chuyển hóa chất dinh dưỡng trên, có mặt loại rau xanh thẫm, loại đậu, trứng,… - Vitamin C: giúp cho việc hấp thụ chất sắt từ thực vật tốt hơn, chống oxy hóa tạo mơ liên kết, thường có mặt loại cam, chanh, dâu,… - Vitamin D: hỗ trợ hấp thụ canxi photpho để trì khung xương rắn chắc, chống bị còi xương trẻ nhỏ lỗng xương người già Thường có dầu cá, trứng, sữa,… ngồi cịn hấp thụ nhờ ánh nắng mặt trời Trên chất dinh dưỡng cần thiết cho người, đóng vai trị khơng nhỏ đến hoạt động tuần hồn thể Những yếu tố dinh dưỡng thành phần góp mặt vào thực đơn ngày bạn Không làm thực đơn phong phú mà cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho sau làm việc căng thẳng Khái niệm thực đơn Khi có đầy đủ yếu tố trên, cần có bảng thực đơn để phân bổ thức ăn cách hợp lí Vậy thực đơn gì? Theo Bách khoa tồn thư Thực đơn hay thực đơn bữa ăn hay cịn gọi thơng dụng là Menu là bảng ghi lại tất ăn, thức dự định phục vụ một bữa ăn hay bữa tiệc, cỗ, liên hoan Thông thường, thực đơn thông dụng những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước theo người bồi bàn sẽ trình cho thực khách danh mục (list) các món ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn, gọi, đặt (order) để phục vụ Thực đơn phản ánh số lượng ăn, đồ uống, cấu bữa ăn, mục đích bữa ăn (thực đơn giảm cân, thực đơn cho bé ) CHƯƠNG TỔ CHỨC HOẠCH ĐỊNH TRONG KINH DOANH ẨM THỰC I TỔNG QUAN HOẠT ĐỘNG NHÀ HÀNG Xã hội phát triển nên người dần trở nên trọng đến việc ăn uống lành mạnh họ lại khơng có thời gian chăm chút cho thân bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng tính chất cơng việc bận rộn chạy hết cơng suất Với bữa ăn nhẹ nhàng, đầy đủ dinh dưỡng tươi ngon, gọn nhẹ hướng đến nhu cầu đối tượng người lao động Chính nhà hàng mà muốn hướng đến loại sở kinh doanh ẩm thực cung cấp xuất ăn cơng nghiệp cho cơng nhân, lao động trí thức, học sinh, 10 sinh viên với thực đơn hợp lí phù hợp với tần suất lao động đối tượng Cũng đánh vào tâm lý thích ngon, bổ, rẻ người Việt Nam Tên nhà hàng Nhà hàng cung cấp suất ăn công nghiệp Nutrition Vị trí Đường Dân Chủ, phường Hiệp An, Thành phố Thủ Dầu một, tỉnh Bình Dương Sứ mạng Nhằm cung cấp suất ăn đo lường tính kcal cách hợp lý cho đối tượng, đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng đa dạng ăn theo ngày Khi lựa chọn nguyên liêu chế biến, nhà hàng trì tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt phần lớn mua từ nhà cung cấp địa phương có tiêu chí sản xuất thực phẩm xanh, an tồn Các ăn trọng độ thơm ngon, chất dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm với tiêu chí: - Hãy trân trọng bao tử bạn: Các ăn đa dạng, thơm ngon, bổ dưỡng bổ sung lượng cho ngày làm việc dài Tổ chức bán điểm tân nhẹ buổi sáng đến buổi trưa, ăn nhẹ đường nhà, đảm bảo ngon, no nhẹ không gây béo Đặc trưng quầy café với tất loại café vơi mong muốn mang đến cho khách hàng lượng tươi cho ngày dài Tiêu chí nhằm mục đích kêu gọi người lao động khơng nên bỏ đói bụng mình, nâng cao sức khỏe trì lối sống lành mạnh - Chú trọng lượng xanh: Tiêu chí muốn kêu gọi người có ý thức bảo vệ mơi trường Và tất vật dụng đựng thức ăn cung cấp đến cho khách sử dụng tối đa hộp giấy từ xác mía hay số loại nguyên liệu thân thiện với môi trường khác Và trọng đến vấn đề sử dụng chế biến thực phẩm xanh, hạn chế trừ sâu - Định hướng tương lai: Ln tìm kiếm giải pháp, đáp ứng phù hợp với nhu cầu khách hàng Tối ưu hóa vấn đề thực phẩm hay chất lượng phục vụ, cung cấp đến cho khách hàng 11 Slogan, logo “Nếu bạn khơng có thời gian, chúng tơi chăm sóc bao tử thay bạn” Diện tích Tổng diện tích nhà hàng 4150m2 tỉ lên nhà hàng 50% cho khu vực phục vụ khách hàng, 30% cho khu vực bếp 20% cho khu lại Khu vực phục vụ khách nơi đem lại doanh thu khơng phải mà ta lạm dụng khu vực khiến khách hàng phải khó chịu để khách hàng thoải mái ăn uống nhân viên phục vụ khơng phải khó khăn phục vụ nhà hàng kê xếp khoản cách giữ bàn với , khu vực bếp nơi đầu bếp trổ tài nấu ăn để khơng bị vướng lúc chế biến nhà hàng thiết kế diện tích khu vực bếp chiếm 30% tổng diện tích nhà hàng 20% cho khu vực lại Với tổng số bàn 60 bàn: 20 bàn lớn (10 người) 40 bàn nhỏ (4 người) Và tổng số ghế 300 ghế Do khách hàng chủ yếu công nhân để đảm bảo cao điểm có bàn ghế cho khách ăn nhà hàng Đặc điểm hoạt động nhà hàng Lao động chủ yếu có tay nghề cao đặc biệt khâu chế biến thức ăn Vì nhà hàng cung cấp suất ăn công nghiệp nên lượng thức ăn cần nhiều để đáp ứng đủ nhu cầu thị hiếu khách hàng Nhà hàng phục vụ xuyên suốt 24 để đáp ứng tất khung làm việc của khách hàng lao động từ sáng đến tối, đáp ứng cho người lao động tăng ca Suất ăn gồm bán chỗ mang đi, đồng thời kết hợp với công ty công nghiệp để giao suất ăn đến công ty Các khung cao điểm: 12 - Từ 5:00 đến 8:30 sáng, thường phục vụ bữa ăn nhẹ nhàng dễ tiêu hóa, đảm bảo chất dinh dưỡng kcal cho ca sáng làm việc - Từ 11:00 đến 12:30 trưa, thường phục vụ bữa ăn no để giúp họ lấy lại lượng làm việc - Từ 16:30 đến 6:00 chiều, tập trung bán thức ăn no, nhằm mục đích bán cho đối tượng tăng ca Những khung cao điểm phục vụ tầm 10 000 suất cơm, bao gồm bán chỗ, mang giao cho công ty, trường học Đối với đơn đặt nhiều suất ăn, suất ăn chế biến nhà hàng cử đội ngũ nhân viên giao hàng đến cơng ty Và phần ăn cho cơng ty đóng hộp kiểm tra trước 15p để tránh sơ xuất phần ăn bị nguội Nhân viên chế biến ăn nhân viên phục vụ ln cập nhật tình trạng thức ăn để tránh khách đợi lâu Để tối đa hóa cơng sức làm việc tránh lẫn lộn ăn, nên nhà hàng dùng hệ thống tự order cho khách ăn chỗ mang theo hình thức tự phục vụ Order quầy tốn, ngồi nhà hàng kết hợp với ứng dụng như: grap, go-jeck, now để ship tận tay cho khách hàng họ khơng có thời gian để đến nhà hàng Vì nhà hàng cung cấp xuất ăn cơng nghiệp nên không tránh khỏi lượng khách đông ạt nên dùng hình thức phục vụ tốn nhiều nhân lực Nhưng khơng hình thức tự phục vụ mà lơ với khách hàng Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng - Xây dựng thực đơn: ngày loại thực đơn khác với ăn khác tránh gây nhàm chán phù hợp với đối tượng, cơng việc Trung bình ngày 15-20 - Tổ chức mua hàng: lên kế hoạch mua hàng cho ngày, đảm bảo cách nguyên liệu sử dụng đủ cho ngày hơm đó, tránh tình trạng hư hỏng - Tổ chức nhập hàng: nhập hàng kiểm tra số lượng, chất lượng nguyên liệu nhập vào - Tổ chức lưu kho cất trữ hàng: phân loại hàng hóa, nguyên liệu để đưa vào kho bảo quản cách, tránh hư hỏng - Tổ chức chế biến ăn: sơ chế, chế biến, đưa khây, cơng đoạn quan trọng quy trình - Tổ chức phục vụ: phục vụ trực tiếp (nhận order chuyển suất ăn cho khach) đóng hộp cung cấp đến cơng ty Trung bình suất ăn gồm: phân cơm, phần canh, kho, xào, phần tráng miệng chai nước suối có giá giao động từ 40.000đ đến 60.000đ/phần Trong nhà hàng có nhiều hoạt động, tổng quan hoạt động nhà hàng, cung cấp đến khách hàng cách suất ăn công nghiệp gọn nhẹ, tiện lợi đầy đủ chất dinh dưỡng Những hoạt động đáp ứng phần nhu cầu thị hiếu khách hàng 13 II HOẠCH ĐỊNH THỰC ĐƠN CHO KHÁCH HÀNG CÔNG NHÂN MAY Phân tích nhu cầu lượng đáng giá cấu trúc thể Theo tìm hiểu cơng nhân may có độ tuổi từ 18 đến 30 tuổi, đa phần công nhân may nữ Nhu cầu lượng người khác, cần dựa vào số cân nặng, chiều cao độ tuổi để xác định xác Ở đưa nhu cầu lượng trung bình cho nam nữ thuộc nhóm lao động vừa (cơng nhân may) để xác định nhu cầu lượng họ hoạch định thực đơn Ta có:  Cơng nhân nam độ tuổi từ 18-30 tuổi, có cân nặng trung bình 58kg  Cơng nhân nữ độ tuổi từ 18-30 tuổi, có cân nặng trung bình 50kg Công thức:  Nam: 15,3 x W + 679 = 15,3 x 58 + 679 = 1566,4 Kcal  Nữ: 14,7 x W + 496 = 14,7 x 50 + 496 = 1231 Kcal Do công nhân may thuộc lao động vừa có số:  Nam: 1,78  Nữ: 1,61 Nên trung bình nhu cầu lượng cơng nhân may là:  Nam: 1566,4 x 1,78 = 2788 Kcal  Nữ: 1231 x 1,61 = 1982 Kcal Tính đánh giá cấu trúc để xác định đối tượng hướng đến nằm mức độ để phân chi thực đơn hợp lí Ví dụ đối tượng có số BMI mức béo phì cấp độ I thực đơn giảm chất béo lại để phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người Chúng ta có phương pháp xác định cấu trúc thể (chỉ số khối thể BMI (Body Mass Index) với công thức: BMI = W H2 Ở hướng đến cơng nhân may nên có chiều cao trung bình cho nam nữ từ 1m6 có cân nặng trung bình 55kg Ta có: BMI = W 55 2 = = 21,48 kg/m H 1,6 Vậy BMI = 21,48 => người bình thường, ăn theo chế độ bình thường Yếu tố dinh dưỡng ảnh hưởng thực đơn Như phần lý thuyết phân tích nhóm chất dinh dưỡng thể người tùy theo tính chất cơng viêc mà có nhu cầu bổ sung chất khác 14 Khẩu phần ăn công nhân may phải đảm bảo đầy đủ dưỡng chất Protein, tinh bột, chất béo sắt Đây chất giúp phục hồi sức khỏe nhanh chóng giúp người lao động tràn đầy lượng cho ngày dài làm việc Trung bình cơng nhân nam cần cung cấp 2788 Kcal/ngày, công nhân nữ cần cung cấp 1982 Kcal/ngày Một số nguyên liệu có lượng Kcal phù hợp sử dụng thường xuyên cho thực đơn: ST T Tên nguyên liệu Khối lượng Lượng Kcal Gạo tẻ 50g 180 Kcal Thịt bò 50g 65 Kcal Thịt gà (ức, lườn da) 60g 103,2 Kcal Thịt heo (nạc vai) 60g 90 Kcal Trứng vịt 70g 126 Kcal Cá 100g 96 Kcal Tơm sú 100g 130 Kcal Bí đao 100g 14 Kcal Cải cúc 100g 24 Kcal 10 Cải thảo 100g 16 Kcal 11 Giá đỗ 100g 7,5 Kcal 12 Cà chua 123g 22 Kcal Bảng 2.1 Một số nguyên liệu có lượng Kcal phù hợp sử dụng thường xuyên cho thực đơn Và số nguyên liệu cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng yếu tố dinh dưỡng cho ngày làm việc dài với lượng kcal phù hợp Từ đưa thực đơn phù hợp cho cơng nhân may Hoạch định thực đơn cho đối tượng công nhân may 15 Dựa nhu cầu lượng tính xác định bữa ăn cách cụ thể sấp sỉ với nhu cầu lượng mà cơng nhân may cần có Từ chia làm ba bữa sáng, trưa chiều Ngày Thứ Buổi sáng Buổi trưa Buổi tối (ca 1) (ca 2) (ca 3) Miến gà Miến dong (318,72 kcal) 80g Tổng lượng Cơm gạo tẻ 120g Cơm gạo tẻ 150g (423 kcal) (540 kcal) Cá diêu hồng Thịt bò xào hành chiên 150g (193 tây Ức gà 60g (103,2 kcal) kcal) Thịt bò 50g (60 Giá đỗ xào 200g kcal) Dầu ăn 3g (27 kcal) (86 kcal) Hành tây 70g (28 Gia vị 2g (2 cal) Canh cải xanh kcal) thịt nạt Tổng: 450,92 cal Canh mồng tơi 2123,42 kcal Rau cải xanh 150g 100g (14 kcal) (22,5 kcal) Tôm rang 100g Thịt nạt xay 20g (130 kcal) (30 kcal) Dầu 10g (90 kcal) Gia vị 2g (2 kcal) Dưa hấu 100g (16 Quýt 100g (38 kcal) kcal) Tổng: 878 kcal Tổng: 794,5 kcal Thứ Bánh mì Cơm gạo tẻ 150g Cơm gạo tẻ 120g 2201,9 kcal (540 kcal) (432 kcal) Bánh mì ổ 150g (298,4 kcal) Thịt ba luộc 100g (260 kcal) Pate 50g (163 kcal) Bắp cải xào 150g Dưa leo 20g (3 (37,5 kcal) kcal) Cà chua 30g Gia vị 2g (2 kcal) (28.5 kcal) Tổng: 466,4 kcal Đậu hủ 16 chiên Cá rô phi chiên Cá rô phi 100g (96 kcal) Dầu 10g (90 kcal) Canh cải cúc thịt nạc 150g (27,5 kcal) Cải cúc 100g (14 kcal) Chôm chôm 100g (72 kcal) Thịt xay 20g (30 kcal) Tổng: 965,5 kcal Dưa muối 50g (17 kcal) Gia vị kcal Chuối kcal) 100g (89 Tổng: 770 kcal Thứ Bánh canh cá lóc Cơm gạo tẻ 150g Cơm gạo tẻ 120g (540 kcal) (423 kcal) Bột bánh canh 150g (217,5 kcal) Thịt gà kho gừng 100g (199 kcal) Cá lóc 100 (97 kcal) Su xào 100g (36 Dầu 3g (27 kcal) kcal) Gia vị 5g (5 kcal) Tổng: 346,5 kcal Cá trê chiên 100g (219 kcal) Rau muống xào tỏi 100g (45 kcal) Canh rau ngót Dầu 10g (90 kcal) thịt nạc Đậu hủ luộc 100 Rau ngót 50g (55 kcal) 2210 kcal (17,5 kcal) Táo 100g (47 kcal) Thịt xay 20g (30 Tổng: 879 kcal kcal) Dầu 10g (90 kcal) Gia vị kcal Xoài kcal) 100g (69 Tổng: 984,5 kcal Thứ Hủ tiếu xương giò Cơm gạo tẻ 150g Cơm gạo tẻ 120g 2194,1 kcal (540 kcal) (432 kcal) Hủ tiếu 150g (150 kcal) Thịt kho hột vịt Thịt gà luộc 50g (59,5 kcal) Giò heo 100g (230 Thịt 100g (166,6 kcal) kcal) Giá đỗ xào lòng gà 17 Dầu 3g (27 kcal) Gia vị kcal Tổng: 409 kcal Trứng vịt (185 kcal) 100g Giá 100g (55 kcal) Lịng gà 30g (33 Bí ngơ xào tỏi kcal) 100g (24 kcal) Dầu 10g (90 kcal) Dầu 5g (45 kcal) Gia vị kcal Rau cải xanh luộc Dưa muối 50g (17 100g (15 kcal) kcal) Gia vị kcal Lê 100g (45 kcal) Chôm chôm 100g Tổng: 735,5 kcal (72 kcal) Tổng: 1049,6 kcal Thứ Mỳ xào thịt bò Mỳ 100g kcal) (223,5 Cơm gạo tẻ 150g Cơm gạo tẻ 120g (540 kcal) (432 kcal) Thịt vịt kho gừng Trứng vịt chiên 100g (320 kcal) 100g (180 kcal) Thịt bò 50g (60 kcal) Su xào 100g (36 Mực xào dưa leo kcal) Súp lơ 50g (30 kcal) Mực 50g (36,5 Canh rau ngót kcal) Dầu 5g (45 kcal) thịt nạc Dưa leo 50g (7,5 Gia vị kcal Rau ngót 100g kcal) 2216 kcal (17,5 kcal) Tổng: 360,5 kcal Dầu 5g (45 kcal) Thịt xay 20g (30 Gia vị kcal kcal) Dầu 10g (90 kcal) Gia vị kcal Quýt kcal) 100g Súp lơ luộc 50g (30 kcal) Táo 100g (47 kcal) (38 Tổng: 780 kcal Tổng: 1075,5 kcal Thứ Bún thịt nướng Bún 150g (165 kcl) Thịt nướng Cơm gạo tẻ 150g Cơm gạo tẻ 120g 2274,5 kcal (540 kcal) (432 kcal) Cá lóc chiên 100 Gà kho xả 100g 100g (161 kcal) (199 kcal) 18 (247 kcal) Khổ qua trứng xào Canh rau mồng tơi 100 (14 kcal) Nhãn kcal) (48 Dưa leo 30g (4,5 kcal) Khổ qua 100g (34 Dầu 5g (45 kcal) Kcal) Gia vị kcal Bông cải xào tôm Trứng 50g (55 Tổng: 418,5 kcal Bông cải 100g (60 kcal) kcal) Dầu 10g (90 kcal) Tôm 20g (26 kcal) Canh mướp Gia vị kcal Mướp 100g (17 Quýt 100g (38 kcal) kcal) Dầu 10g (90 kcal) Tổng: 817 kcal Gia vị kcal 100g Tổng: 1039 kcal 19 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Như phân tích đưa khái niệm quản trị ẩm thực trình bao gồm chức hoạch định, tổ chức, tổ chức, lãnh đạo, điều hành kiểm tra lĩnh vực kinh doanh ẩm thực Lĩnh vực ẩm thực đa dạng từ nhà hàng sang trọng đến quán lề đường với nhiều hình thức kinh doanh khách Và nhà hàng mở với mục đích nhắm vào đối tượng khách hàng tìm định nhằm mục đích thu nhiều lợi nhuận cho nhà hàng Mỗi nhà hàng, sở kinh doanh ẩm thực mở trọng đến vấn đề dinh dưỡng Vì thời đại phát triển người có suy nghĩ lối sống lành mạnh nên nhu cầu ăn uống theo hướng lành mạng trọng sức khỏe Vì việc xác định nhu cầu lượng đánh giá cấu trúc thể điều quan trọng Nhờ vào phân tích yếu tố từ đưa cơng thức tính để việc xác định trở nên dễ dàng Nó cân đo đong đếm lượng kcal cần nạp vào sử sụng Song song với yếu tố yếu tố dinh dưỡng có nguyên liệu chế biến thức ăn Nó giúp cho định hướng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết Ngồi thực đơn cơng cụ khơng thể thiếu nhà hàng, khơng góp phần vào việc cho khách chọn ăn, báo giá cho khách mà cịn cơng cụ để hoạch định thực đơn theo nhu cầu dinh dưỡng cách hợp khoa học Chính nắm bắt nhu cầu thị hiếu khách hàng nên xây dựng nên nhà hàng cung cấp xuất ăn công nghiệp với phương hướng đến sức khỏe cộng đồng Tổ chức kinh doanh xuyên suốt góp phần đồng hành người lao động Có nhiều thực đơn phục vụ cho nhiều đối tượng khách Nhưng nhà hàng hoạch định thực đơn cho công nhân may để thấy bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng không cần tốn nhiều chi phí Và người thấy rõ ngày ăn đủ chất dinh dưỡng chưa, hợp lí chưa bữa ăn có thực đảm bảo yếu tố phân tích chưa Dù đối tượng nào, giàu hay nghèo, lao động tay chân hay trí óc có chế độ dinh dưỡng hợp lý Đồng thời giúp cho người thấy dinh dưỡng điều cần thiết cho thể để hoạch định thực đơn hoàn chỉnh cần nhiều yếu tố Qua đề tài nhấn mạnh quan tâm đến vấn đề sức khỏe người Hãy trân trọng cịn có thể, biết yêu thương thân mình, sống cách lành mạnh khoa học Góp phần kêu gọi người sống khỏe theo xu hướng lành mạnh nâng cao tuổi thọ cho người Việt Nam 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Quản trị ẩm thực – ThS.Nguyễn Sơn Tùng – Trường cao đẳng Công Thương thành phố Hồ Chí Minh Một số trang web: Bách khoa tồn thư – Wikipedia – Ẩm thực Công ty cổ phần Health Vietnam Vinmec International Hopital (Chỉ số BMI bình thường?) Mstyle.vn (Cách tính calo phần ăn) Lifestyle.cfy.com.vn (Bảng tính calo thức ăn ngày đơn giản xác 2021), (Dinh dưỡng gì? Tầm quan trọng dinh dưỡng) Hoteljob.vn (Thực đơn gì? Tìm hiểu loại thực đơn kinh doanh nhà hàng) 21 ... tài ? ?Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng lập thực đơn cho công nhân may? ?? nhằm phân tích, đánh giá, đề xuất thực đơn hợp lí giúp cơng nhân may nạp đủ lượng cho ngày làm việc dài Đồng thời cho. .. việc lập thực đơn ngày nhà hàng cần yếu tố để có thực đơn phong phú, đa dạng giàu dinh dưỡng Mục tiêu nghiên cứu Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng từ đề xuất thực đơn dinh dưỡng cụ thể cho. .. Tìm hiểu, phân tích, tổng hợp thống kê thành phần dinh dưỡng từ đưa thực đơn phù hợp, dinh dưỡng cho công nhân may Kết cấu nội dung Gồm có chương: - Chương Phân tích yếu tố dinh dưỡng ẩm thực -