Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th s Phạm Thị Thanh Quế - 1 ppsx

... Cá tuyết 0 ,1 – 0,9 Cá bơn 0,5 – 9,6 Cá sao 1, 1 – 3,6 Cá herring 0,4 - 30 Cá thu 1 - 35 3 Ốc 1 1- 1 2 0, 3-0 ,7 3, 9-8 ,3 1 – 4,3 13 1 0 -1 660 5 1- 1 210 - Cua 16 1, 5 1, 5 - 40 - 1 1. 1.2. Ảnh hưởng ... nguyên liệu th ch hợp để chế biến một s loại s n phẩm th y s n khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một s qui...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường Vd. Ở 5 o C, s biến đổi pH của cá diễn ra như sau (hình 2.4): A - B: 4 - 6 giờ B - C - D: 5 - 10 giờ D - E: 3 - 4 ngày E - F - ... nhuyễn th . a. Các enzym cathepsin Cathepsin là enzym th y phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình th y...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... 50 (D) - 10 /12 mm 1, 6 – 2,0 0,62 – 0,5 Đá cây Thay đổi (3) 1, 08 0,92 Đá cây được xay ra Thay đổi 1, 4 – 1, 5 0 71 – 0,66 Nguồn: Myers, 19 81. Ghi chú: (1) phụ thuộc vào loại nước đá và s điều ... Nguồn: S liệu có được từ Hội th o quốc gia FAO/DANIDA về Công nghệ và khiểm soát chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, th ng 3 /19 86. Từ phương trình 3.i và 3.7.j c...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... băng - Th i gian mạ băng - Nhiệt độ th y s n - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích th ớc s n phẩm - Hình dạng s n phẩm 58 51 Hình 4 .1. Nhiệt độ và th i gian lạnh đông th y s n S ươn ... béo 3 - 8 9 - 16 Cá sardin Rất béo 9 - 17 6 - 40 Các loài cá nước ngọt Cá trê Nạc 12 - 13 15 - 27 Cá hồi ít béo 9 -...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... - S lượng vi sinh vật còn s ng s t + S chế (rửa, chần/ gia nhiệt s bộ, phụ gia) + Vệ sinh trong quá trình s n xuất - Loại vi sinh vật + Loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào s n ... : 1 = Cá : Muối (6 th ng) Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 th ng) Th i Lan Nam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... 7 7 7 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 2 1/ 1 1/ 1 1/ 9 1/ 3 1/ 2 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 9 1/ 3 1/ 9 1/ 3 1/ 2 1/ 9 1/ 3 Kết quả bảng trên cho th y khi pH = 6, tỉ lệ phát triển của Clostridium botulinum ... đồ qui trình chế biến s n phẩm KUSAYA 77 Chương VI. CÁC DẠNG S N PHẨM TH Y S N KHÁC 6 .1. S n phẩm cá muối Muối cá nhằm mục đích tăng th i gi...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... khảong 10 phút rồi đem s y với chế độ s y như sau: - S y 4 0-5 0 o C khoảng 1 5-3 0 phút tùy theo kích th ớc của cá - Nâng nhiệt lên 90 o C, th i gian nâng nhiệt khoảng 5 -1 0 phút và tiến hành s y ... độ 1 8-2 2 Bé. Sau khi ướp muối cho cá vào rỗ để ráo rồi đem đi rót hộp bằng tay. - Có th hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 9 0 -1 00 o C trong 10 phút. -...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... I. Th nh phần hóa học và tính chất của động vật th y s n 1. 1. Th nh phần hóa học của th y s n và ảnh hưởng của th nh phần hóa học đến chất lượng 1. 1 .1. Th nh phần hóa học của th y s n 1. 1.2. ... Nghiệp. 2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến th c phẩm th y s n (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Th y s n 3. Đồng, Lương Hữu. Một s s n ph...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... 85 ,1 10,3 – 24,4 0 ,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1, 5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 Bảng 1. 3. Th nh phần hóa học của một s ... 400 300 0 - 550 - Betaine 0 0 15 0 10 0 - - - TMAO 350 250 50 0 -1 0 3 10 0 0 0 - Anserine 15 0 0 0 0 280 15 0...

Ngày tải lên: 21/08/2013, 09:41