Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th s Phạm Thị Thanh Quế - 1 ppsx
Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 1 ppsx
...
Cá tuyết 0 ,1 – 0,9
Cá bơn 0,5 – 9,6
Cá sao 1, 1 – 3,6
Cá herring 0,4 - 30
Cá thu 1 - 35
3
Ốc 1 1- 1 2 0, 3-0 ,7 3, 9-8 ,3 1 – 4,3 13 1 0 -1 660 5 1- 1 210 -
Cua 16 1, 5 1, 5 - 40 - 1
1. 1.2. Ảnh hưởng ...
nguyên liệu th ch hợp để chế
biến một s loại s n phẩm th y s n khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một s qui...
Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 2 potx
... sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường
Vd. Ở 5
o
C, s biến đổi pH của cá diễn ra như sau (hình 2.4):
A - B: 4 - 6 giờ
B - C - D: 5 - 10 giờ
D - E: 3 - 4 ngày
E - F - ... nhuyễn th .
a. Các enzym cathepsin
Cathepsin là enzym th y phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là
cathepsin D tham gia vào quá trình th y...
Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 3 docx
... 50 (D) - 10 /12 mm 1, 6 – 2,0 0,62 – 0,5
Đá cây Thay đổi (3) 1, 08 0,92
Đá cây được xay ra Thay đổi 1, 4 – 1, 5 0 71 – 0,66
Nguồn: Myers, 19 81.
Ghi chú:
(1) phụ thuộc vào loại nước đá và s điều ...
Nguồn: S liệu có được từ Hội th o quốc gia FAO/DANIDA về Công nghệ và
khiểm soát chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, th ng 3 /19 86.
Từ phương trình 3.i và 3.7.j c...
Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 4 pptx
... băng
- Th i gian mạ băng
- Nhiệt độ th y s n
- Nhiệt độ nước mạ băng
- Kích th ớc s n phẩm
- Hình dạng s n phẩm
58
51
Hình 4 .1. Nhiệt độ và th i gian lạnh đông th y s n
S ươn ... béo 3 - 8 9 - 16
Cá sardin Rất béo 9 - 17 6 - 40
Các loài cá nước ngọt
Cá trê Nạc 12 - 13 15 - 27
Cá hồi ít béo 9 -...
Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 5 pdf
...
- S lượng vi sinh vật còn s ng s t
+ S chế (rửa, chần/ gia nhiệt s bộ, phụ gia)
+ Vệ sinh trong quá trình s n xuất
- Loại vi sinh vật
+ Loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ
thuộc vào s n ... : 1 = Cá : Muối (6 th ng)
Việt Nam
Nước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 th ng)
Th i Lan
Nam - pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12...
Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 6 potx
...
7
7
7
1/ 4
1/ 2
1/ 1
1/ 2
1/ 1
1/ 1
1/ 9
1/ 3
1/ 2
1/ 4
1/ 2
1/ 1
1/ 9
1/ 3
1/ 9
1/ 3
1/ 2
1/ 9
1/ 3
Kết quả bảng trên cho th y khi pH = 6, tỉ lệ phát triển của Clostridium
botulinum ... đồ qui trình chế biến s n phẩm KUSAYA
77
Chương VI.
CÁC DẠNG S N PHẨM TH Y S N
KHÁC
6 .1. S n phẩm cá muối
Muối cá nhằm mục đích tăng th i gi...
Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 7 pdf
... khảong 10 phút rồi đem s y với chế
độ s y như sau:
- S y 4 0-5 0
o
C khoảng 1 5-3 0 phút tùy theo kích th ớc của cá
- Nâng nhiệt lên 90
o
C, th i gian nâng nhiệt khoảng 5 -1 0 phút và tiến hành s y ... độ 1 8-2 2 Bé. Sau khi ướp
muối cho cá vào rỗ để ráo rồi đem đi rót hộp bằng tay.
- Có th hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 9 0 -1 00
o
C trong 10 phút.
-...
Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 8 doc
... I. Th nh phần hóa học và tính chất của động vật th y s n
1. 1. Th nh phần hóa học của th y s n và ảnh hưởng của th nh phần hóa học
đến chất lượng
1. 1 .1. Th nh phần hóa học của th y s n
1. 1.2. ... Nghiệp.
2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến th c phẩm th y s n (tập 1 và 2). Nhà
xuất bản Th y s n
3. Đồng, Lương Hữu. Một s s n ph...
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY hải sản
... 85 ,1 10,3 – 24,4 0 ,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2
Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1, 5
Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3
Bảng 1. 3. Th nh phần hóa học của một s ... 400 300 0 - 550
- Betaine 0 0 15 0 10 0 - -
- TMAO 350 250 50 0 -1 0
3
10 0 0 0
- Anserine 15 0 0 0 0 280 15 0...
Từ khóa:
- giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản part 1 ppsx
- giáo trình công nghệ chế biến thủy sản
- giao trinh cong nghe che bien thuy san
- sách công nghệ chế biến thủy hải sản
- giáo trình công nghệ chế biến hải sản
- giáo trình công nghệ chế biến súc sản thủy sản
- giaó trình công nghệ chế biến đường
- giáo trình công nghệ chế biến sữa
- giáo trình công nghệ chế biến thịt trứng