GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 2 pdf
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 2 pdf
... C
12
H
22
O
11
+ Na
+
OH
-
HOH
+ NaC
12
H
21
O
11
Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các phức sacarat sau:
C
12
H
22
O
11
. CaO. H
2
O : monocanxi sacarat
C
12
H
22
O
11
. 2CaO. ...
-H
2
O
-H
2
O -H
2
O -2 H
2
O
Sacaroza
(không màu)
Izosacaran
(không màu)
Caramenlan
Ehrlich sacaran
(màu đậm)
Caramelan
Caramelin
(Schiff)
-1 9
n
H...
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 10 doc
... cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng là 6 - 12% so với trọng lượng kẹo. Nếu kẹo có kích
thước bé thì tỉ lệ đường dùng nhiều hơn (song cũng trong giới hạn 6 - 12% ). Qua 3 - 4 phút thì đường ... bề
mặt kẹo nhân quả, người ta bao cho kẹo một lớp đường kính, gọi là ngào đường.
Ngào đường cho kẹo có thể làm chảo quay đã dùng làm bóng kẹo. Tốc độ quay của...
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 9 pps
... Dầu bông
Tỉ trọng ở 15
0
C 0,9 12 - 0,931 0, 925 - 0,9 32
Nhiệt độ đông đặc 16 - 18 0 - 620
Chỉ số xà phòng 185 - 194 191 - 199
Chỉ só iốt 19 - 144 101 - 120
2. Chất béo hydro hóa (chất béo ...
Tỉ trọng ở 40
0
C : 0, 920 6
Nhiệt độ nóng chảy : 32 - 36
0
C
Nhiệt độ đông đặc : 22 - 27
0
C
Chỉ số xà phòng hóa : 1 92 - 20 0
chỉ số iố...
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 8 ppsx
...
26 0,36
72, 25
72, 25
24 3,73
44,31
28 8,04
62, 81
11, 42
74,83
22 8,45
96,17
324 , 62
53,80
22 ,65
76,45
21 5,08
150,46
365,54
46 ,20
32, 32
78, 52
196,43
25 3, 02
... 6 - 7 6 - 7
trong hộp sắt tây 85 - 88 1,0 - 2, 0
8
Trứng ướp lạnh 80 - 85 0 - 10
Bột trong bao 80 - 85 5 - 6 3
bột trong hòm gỗ...
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 7 pot
... trong công nghệ chú ý làm sạch cám mía, không kéo dài
thời gian làm sạch và sấy khô các tinh thể đường.
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO ... liệu và kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau :
- Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô.
- Bánh ngọt, bánh gatô v.v
Bánh qui đuợc sản xuất...
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 6 ppt
... khuyết
quay.
1 - Thân thiết bị
2 - Trục quay.
3 - Cửa tháo đường non.
4 - Đia khuyết.
5 - Bộ phận truyền động.
6 - Đường non vào.
63
2. Quá trình hóa học của giai đoạn nấu đường
Sau khi ... loại đường non cũng
khác nhau.
Ví dụ : Đường non A có pH 5,8 - 6,8
Đường non B có pH 5,6 - 6,5
Đường non C có pH 5,5 - 6,4
Đường...
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 5 doc
... lần 2 (pH = 6 ,2 - 6,6)
Đun nóng lần 2 (75 - 80
0
C)
10560
0
C)
SO
2
Ca(OH)
2
, CO
2
Ca(OH)
2
Ca(OH)
2
Thông CO
2
lần 2 (pH= 7,8 - 8 ,2; độ kiềm 0, 025 % CaO)
SO
2
... bộ: 6 ,2 - 6,8 (7,0)
pH thông SO
2
lần 1: 3 - 4
pH trung hòa: 6,9 - 7,3
pH thông SO
2
lần 2: 5,8 - 6 ,2
Gia nhiệt 1: 60 - 70
0
C
Gia nhi...
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 4 ppsx
... + CO
2
= C
12
H
22
O
11
+ CaCO
3
C
12
H
22
O
11
.2CaO + 2CO
2
= C
12
H
22
O
11
+ 2CaCO
3
C
12
H
22
O
11
.3CaO + 3CO
2
= C
12
H
22
O
11
+ 3CaCO
3
* Nếu thông CO
2
vào
nước mía ... Na
2
S
2
O
4
vì từ hidrosunfit sản sinh đến 6
nguyên tử hidro :
Na
2
S
2
O
4
= 2Na
+
+ S
2
O
4
2-
S
2
O
4
2-
+ 4H
2
O = 2HSO
4
-
+3H
2...
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 1 potx
...
384,0
21 9,5
21 8,0
22 0,0
22 4,0
22 8,0
-
-
320 ,5
324 ,0
328 ,0
334,0
341,0
349,0
357,0
21 9,5
21 7,0
320 ,5
321 .0
324 ,0
327 ,0
331,0
334.0
337,0
21 9,5
21 0,0
... 1
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO
Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC
KHOA HÓA
PHẦN 1. C...