PHẦN 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. Quy trình sản xuất xúc xích
2.2.4. Quá trình làm lạnh
Mục đích
Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.
Các biến đổi trong quá trình làm nguội
Biến đổi vật lý: chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ. Nhiệt độ của xúc xích sẽ giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc này cấu trúc xúc xích được hoàn thiện và sẵn sàng cho công đoạn hoàn thiện tiếp theo.
Phương pháp thực hiện
Sau khi nấu, các xe xúc xích đưa vào làm nguội bằng nước. Hệ thống nước với các vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 - 15 phút, đến khi tâm sản phẩm đạt 35 – 40oC.
2.2.4. Quá trình làm lạnh Mục đích Mục đích
Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói. Ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm. Chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
Phương pháp thực hiện
Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phòng làm lạnh. Xe xúc xích được đưa vào phòng lạnh ở nhiệt độ -2o
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 67 ~ Yêu cầu kỹ thuật
Trong thời gian làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế sự di chuyển các xe đẩy nhằm tránh sự va đập giữa các cây xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu trúc. Đồng thời các cửa cần phải đóng kín để quá trình làm lạnh luôn liên tục, không bị gián đoạn