Chất bảo quản E202

PHẦN 2 : DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

1. Nguyên liệu sản xuất

1.3.4. Chất bảo quản E202

Tên thường: Kali sorbate

Tên khác: K sorbate, E202, Sorbistat-K, Sorbistat potassium Công thức hoá học: C6H7KO2

Khối lượng phân tử: 150,22 g/mol  Công dụng trong chế biến

Có tác dụng chống lại nấm mốc và một số vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

Potassium sorbate được công nhận là an toàn và không gây độc hại. 1.3.5. Màu tổng hợp E129

Tên thường: Allura red AC (màu đỏ).

Tên theo UIPAC: dinatri 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl)azo)- 2-naphthalenesulfonat

Tên khác: Allura Red, Food Red 17, C.I. 16035, FD&C Red 40, E129, muối dinatri của axit 2-naphthalenesulfonic

Công thức phân tử: C18H14N2Na2O8S2 Khối lượng phân tử: 496,42 g/mol  Công dụng trong chế biến

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 46 ~  Tác hại khi sử dụng quá mức cho phép

Lượng mà cơ thể có thể tiêu thụ mỗi ngày là 7mg/kg trọng lượng cơ thể ( theo học viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ).

Hàm lượng sử dụng quá mức quy định và thường xuyên có thể gây ra hiện tượng giảm chỉ số IQ ở trẻ em (một nghiên cứu ở Anh), mất tập trung,…

2. Sản phẩm

Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình. Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường.

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là một xí nghiệp sản xuất trên quy trình khép kín:

2.1. Sản phẩm chế biến

 Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, patê,…

Hình 2.2 xúc xích heo

Chăn nuôi Giết mổ Chế biến Phân phối

 Xúc xích heo

Thành phần: thịt nạc heo, đậu nành, mỡ heo, đường, muối và các loại gia vị khác

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 47 ~ Hình 2.3. pate gan

Hình 2.4. Jambon da bao

 Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…

Hình 2.5. chả giò xốp

 Pate gan

Thành phần: thịt, mỡ, gan heo, đường, muối, tiêu và các loại gia vị khác.

 Jambon da bao

Thành phần: thịt nạc heo, da heo, đường, muối, tiêu và các loại gia vị khác.

 Chả giò xốp

Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, bánh xốp, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành, tỏi, đường, muối, bột ngọt, tiêu và các loại gia vị khác.

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 48 ~ Hình 2.6. chả giò rế Hình 2.7. chả lụa Hình 2.8. chả bò  Chả giò rế

Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, cua, bánh rế, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu và các loại gia vị khác.

 Chả lụa

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, nước mắm, muối tinh khiết và các loại gia vị khác

 Chả bò

Thành phần: thịt bò, mỡ heo, thịt heo, nước mắm, đường muối và các loại gia vị khác.

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 49 ~ Hình 2.9. giò lưỡi

Hình 2.10. lạp xưởng Mai Quế Lộ

Hình 2.11. lạp xưởng tôm

 Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…  Giò lưỡi

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, lưỡi heo, nước mắm, đường, muối, tiêu hạt và các loại gia vị khác.

 Lạp xưởng mai quế lộ

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, ruột heo, muối, đường rượu và các loại gia vị khác.

 Lạp xưởng tôm

Thành phần: thịt nạc heo, tôm, mỡ heo, ruột heo, muối, đường ruợu và các loại gia vị khác.

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 50 ~

2.2. Sản phẩm tươi sống

 Sản phẩm tươi sống từ thịt heo

Hình 2.12. sườn non hình 2.13. ba rọi

Hình 2.14. cotlet Hình 2.15. đùi có da  Sản phẩm tươi sống từ thịt gà

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 51 ~

Hình 2.18. gà nguyên con hình 2.19. đùi gà  Sản phẩm tươi sống từ thịt bò

hình 2.20. bắp bò hình 2.21. thăn bò

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 52 ~

3. Các dạng năng lượng sử dụng

Điện: sử dụng mạng lưới điện thành phố, đường dây 3 pha, tần số 60Hz. Xí nghiệp có hệ thống máy phát điện dự phòng

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 53 ~

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Quy trình sản xuất lạp xưởng

1.1. Sơ đồ khối Rửa sorbate Rửa sorbate Rã đông Định hình Nhồi Rã đông Phối trộn Nhúng sorbate Sấy Xay thô Bóc vỏ, rửa Đóng gói Sản phẩm Cắt nhỏ Thịt, mỡ Tôm Nguyên liệu phụ Ruột heo Châm

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 54 ~

1.2. Thuyết minh quy trình

1.2.1. Xử lý nguyên liệu  Mục đích  Mục đích

Xử lý nguyên liệu là bước đầu tiên làm sạch tạp chất, một phần vi sinh vật,...

Nguyên liệu có thể chọn tươi hoặc đông lạnh nhưng phải có chất lượng tốt, không sử dụng thịt đã ôi thiu hay từ gia súc bị bệnh.

 Thực hiện

Đối với từng loại nguyên liệu sẽ có những bước xử lý khác nhau:

Thịt heo nạc: rã đông, loại bỏ gân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó rửa rồi cắt thành từng miếng phù hợp với đường kính lỗ xay.

Mỡ heo: rã đông, được làm sạch và loại bỏ da, máu bầm, lông heo. Cắt nhỏ nhằm phù hợp đường kín lỗ xay, sau đó mỡ được rửa với nước ấm (50 – 600C) nhằm làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ.

Tôm: được rã đông sau đó được bóc vỏ, bỏ đầu và rửa lại bằng nước sạch. Ruột heo: xử lý bằng phương pháp thủ công

Tách ruột nhỏ từ mô màng treo Tháo phần trong của ruột ra

Tháo phần còn lại của màng serose Lấy chất nhờn ra bằng muỗng Rửa sạch

Ngâm muối, thường là muối khô để tạo nồng độ muối cao trong bao bì (khoảng 15%). ở nồng độ này vi sinh vật ngừng phát triển

Làm khô

Bảo quản ở 100C để sẵn sàng nhồi  Quá trình rã đông:

Quá trình rã đông là quá trình phục hồi trạng tháo thực phẩm như trước khi lạnh đông. Thực phẩm không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và rã đông.

Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lương cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 55 ~

biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường đem trữ đông rồi mới đưa vào chế biến

Các phương pháp rã đông:

Phương pháp 1: Rã đông tự nhiên là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nhiệt độ phòng khoảng 12 – 160C, thời gian rã đông 15 – 18h

Phương pháp 2: ngâm thịt trong nước ấm đến khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Hạn chế của phương pháp này là màu sắc thịt thay đổi (thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt

Xí nghiệp sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên vì phương pháp này giữ lại hầu hết cac chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu

 Yêu cầu kỹ thuật:

Màu sắc thịt tươi tự nhiên

Nhiệt độ thịt sau khi rã đông đạt khoảng 0 – 40C 1.2.2. Quá trình xay

 Mục đích

Nguyên liệu sau khi xay sẽ giảm kích thước, làm cho quá trình phối trộn tiếp theo dễ dàng hơn.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Chủ yếu là các biến đổi vật lý, các biến đổi khác không đáng kể. Giảm kích thước khối thịt, cắt đứt các mô liên kết

Làm tổn thương các cấu trúc tế bào, dẫn đến khả năng giữ nước giảm

Hiện tượng chảy dịch xảy ra làm tổn thất một số các hợp chất: acid amin, chất khoáng,..

 Yêu cầu kỹ thuật:

Nhiệt độ của thịt 0 – 40C

Thịt nạc và mỡ được xay riêng qua lưới với đường kính lỗ 3mm hoặc 8mm Sau khi xay xong, nguyên liệu phải được đựng trong các bin nhựa đặt trên sàn inox cao khoảng 25cm hoặc trên các giá đỡ khác, không để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin phải

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 56 ~

được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để dễ phân biệt với các mẻ sản phẩm khác

 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình

Nguyên liệu sau khi rã đông: trạng thái, tính chất,...

Thông số kỹ thuật: nhiệt độ, kích thước lỗ, lực ép đẩy sản phẩm về cơ cấu cắt 1.2.3. Quá trình phối trộn

 Mục đích

Quá trình trộn làm cho các cấu tử nguyên vật liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

 Các biến đổi

Biến đổi vật lý: khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất. Đồng thời, có sự khuếch tán gia vị vào trong nguyên liệu, làm nguyên liệu thấm đều trong thịt, chất lượng sản phẩm tốt hơn.

 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình:

Thời gian

Độ ẩm nguyên liệu Hàm lượng gia vị  Yêu cầu:

Định lượng thành phần chính xác, không để lẫn tạp chất.

Phối trộn phải đạt đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào thịt và tôm.

Bảng 3.1. Bảng tỷ lệ phối trộn 1 mẻ 200kg nguyên liệu Nguyên liệu và các gia vị Hàm lượng

1. Thịt nạc 30%

2. Mỡ 28%

3. Tôm 42%

4. Đường (so với tổng nguyên liệu) 12% 5. Muối (so với tổng nguyên liệu) 2%

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 57 ~

Hình 3.1. Hỗn hợp sau khi trộn Thời gian phối trộn khoảng 1 giờ

1.2.4. Quá trình nhồi và định hình  Mục đích  Mục đích

Nguyên liệu được nhồi vào bao bì để tạo hình cho sản phẩm, sản phẩm sẽ có kích thước ổn định (kích cỡ, khối lượng). Đồng thời chuẩn bị cho quá trình châm, buộc, định hình.

 Yêu cầu

Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách ruột heo hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi.

Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay quá nhỏ.

 Các biến đổi:

Không có gì đáng kể. Sản phẩm sau khi nhồi sẽ có hình dạng khối trụ tròn. Phần nguyên liệu bên trong được tăng độ kết dính

 Các yếu tố ảnh hưởng:

Thiết bị

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 58 ~

Hình 3.2. Lạp xưởng sau khi nhồi

Sau khi lạp xưởng nhồi xong được cột dây thành từng đoạn cố định và lên dây gân ở đầu mỗi cây lạp xưởng để treo vào lò sấy. Mỗi cây lạp xưởng có chiều dài khoảng 10-12 cm.

Hình 3.3. Lạp xưởng sau khi định hình 1.2.5. Quá trình châm

 Mục đích:

Tạo lỗ nhỏ trên ruột bao bì giúp cho nước phía trong dễ dàng thoát ra ngoài trong quá trình sấy tiếp theo

 Các biến đổi:

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 59 ~  Các yếu tố ảnh hưởng:

Kích thước của kim châm quyết định kích thước các lỗ trên bao bì Vật châm là kim nhỏ có đầu nhọn

1.2.6. Quá trình rửa sorbate  Mục đích:  Mục đích:

Làm sạch các thành phần nguyên vật liệu bám bên ngoài và các lỗ châm không bị bịt kín, để chuẩn bị cho quá trình sấy. Đồng thời kali sorbate cũng ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mầm của bào tử, do đó hiệu quả trong vị6c chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc.  Các yếu tố ảnh hưởng: Nước rửa Phương pháp rửa 1.2.7. Quá trình sấy  Mục đích:

Quá trình sấy là công đoạn quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất lạp xưởng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy, một phần nước bị loại bỏ, tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời, tiêu diệt một số lượng lớn vi sinh vật để thời gian bảo quản được lâu hơn.

 Thực hiện:

Lạp xưởng được sấy qua 3 ngày theo phương pháp thủ công bằng lò sấy than: Ngày 1: Lạp xưởng được sấy than tầng dưới cùng.

Ngày 2: Lạp xưởng được sấy than tầng giữa Ngày 3: Lạp xưởng được sấy than tầng cao nhất  Yêu cầu:

Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 650C) vì trong lạp xưởng có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ. Bản thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu mỡ thoát ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô và làm lạp xưởng bị bọng.

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 60 ~  Các biến đổi trong quá trình sấy:

Biến đổi vật lý:

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi và sự biến đổi nhiệt độ do sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu. Do đó sản phẩm biến dạng, có hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn hoặc bị nức nẻ. Đồng thời có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt và làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo đó là sự đóng rắn bề mặt.

Biến đổi hóa lý:

Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu ẩm.

Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy

Biến đổi hóa học:

Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng ( phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do môi trường nước giảm dần như một số thuỷ phân. Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn.

Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Biến đổi sinh hóa:

Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol hoặc thuỷ phân lipid.

Biến đổi sinh học:

Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước.

Vi sinh vật: bị tiêu diệt phần lớn trên bề mặt

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 61 ~ Biến đổi cảm quan

Màu sắc và mùi vị: cường độ màu sắc và mùi vị đều tăng lên, tạo nên đặc trưng cho sản phẩm

Thịt: tăng tính đàn hồi, săn chắc hơn  Các yếu tố ảnh hưởng:

Tốc độ sấy được xác định bằng kg ẩm bay hơi trên 1m2 bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian

Tốc độ sấy phụ thuộc nhiều yếu tố:

 Nguyên liệu: bản chất, cấu trúc, hình dáng,... bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì thời gian sấy càng nhanh

 Chế độ sấy: nhiệt độ, thời gian  Thiết bị sấy

 Tác nhân sấy 1.2.8. Đóng gói

Lạp xưởng sau khi sấy khô được đem ra ngoài treo để nguội đến nhiệt thường. Sau đó tiến hành tháo bỏ dây, làm sạch bụi than trên lạp xưởng bằng thiết bị phun hơi kết hợp lau bề mặt lạp xưởng. Lạp xưởng sau khi làm sạch được cắt thành từng đoạn để dể định lượng đóng gói.

Do phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương