PHẦN 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.Quy trình sản xuất lạp xưởng
1.1. Sơ đồ khối Rửa sorbate Rửa sorbate Rã đông Định hình Nhồi Rã đông Phối trộn Nhúng sorbate Sấy Xay thô Bóc vỏ, rửa Đóng gói Sản phẩm Cắt nhỏ Thịt, mỡ Tôm Nguyên liệu phụ Ruột heo Châm
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 54 ~
1.2. Thuyết minh quy trình
1.2.1. Xử lý nguyên liệu Mục đích Mục đích
Xử lý nguyên liệu là bước đầu tiên làm sạch tạp chất, một phần vi sinh vật,...
Nguyên liệu có thể chọn tươi hoặc đông lạnh nhưng phải có chất lượng tốt, không sử dụng thịt đã ôi thiu hay từ gia súc bị bệnh.
Thực hiện
Đối với từng loại nguyên liệu sẽ có những bước xử lý khác nhau:
Thịt heo nạc: rã đông, loại bỏ gân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó rửa rồi cắt thành từng miếng phù hợp với đường kính lỗ xay.
Mỡ heo: rã đông, được làm sạch và loại bỏ da, máu bầm, lông heo. Cắt nhỏ nhằm phù hợp đường kín lỗ xay, sau đó mỡ được rửa với nước ấm (50 – 600C) nhằm làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ.
Tôm: được rã đông sau đó được bóc vỏ, bỏ đầu và rửa lại bằng nước sạch. Ruột heo: xử lý bằng phương pháp thủ công
Tách ruột nhỏ từ mô màng treo Tháo phần trong của ruột ra
Tháo phần còn lại của màng serose Lấy chất nhờn ra bằng muỗng Rửa sạch
Ngâm muối, thường là muối khô để tạo nồng độ muối cao trong bao bì (khoảng 15%). ở nồng độ này vi sinh vật ngừng phát triển
Làm khô
Bảo quản ở 100C để sẵn sàng nhồi Quá trình rã đông:
Quá trình rã đông là quá trình phục hồi trạng tháo thực phẩm như trước khi lạnh đông. Thực phẩm không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và rã đông.
Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lương cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 55 ~
biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường đem trữ đông rồi mới đưa vào chế biến
Các phương pháp rã đông:
Phương pháp 1: Rã đông tự nhiên là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nhiệt độ phòng khoảng 12 – 160C, thời gian rã đông 15 – 18h
Phương pháp 2: ngâm thịt trong nước ấm đến khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Hạn chế của phương pháp này là màu sắc thịt thay đổi (thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt
Xí nghiệp sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên vì phương pháp này giữ lại hầu hết cac chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu
Yêu cầu kỹ thuật:
Màu sắc thịt tươi tự nhiên
Nhiệt độ thịt sau khi rã đông đạt khoảng 0 – 40C 1.2.2. Quá trình xay
Mục đích
Nguyên liệu sau khi xay sẽ giảm kích thước, làm cho quá trình phối trộn tiếp theo dễ dàng hơn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các biến đổi của nguyên liệu:
Chủ yếu là các biến đổi vật lý, các biến đổi khác không đáng kể. Giảm kích thước khối thịt, cắt đứt các mô liên kết
Làm tổn thương các cấu trúc tế bào, dẫn đến khả năng giữ nước giảm
Hiện tượng chảy dịch xảy ra làm tổn thất một số các hợp chất: acid amin, chất khoáng,..
Yêu cầu kỹ thuật:
Nhiệt độ của thịt 0 – 40C
Thịt nạc và mỡ được xay riêng qua lưới với đường kính lỗ 3mm hoặc 8mm Sau khi xay xong, nguyên liệu phải được đựng trong các bin nhựa đặt trên sàn inox cao khoảng 25cm hoặc trên các giá đỡ khác, không để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin phải
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 56 ~
được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để dễ phân biệt với các mẻ sản phẩm khác
Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình
Nguyên liệu sau khi rã đông: trạng thái, tính chất,...
Thông số kỹ thuật: nhiệt độ, kích thước lỗ, lực ép đẩy sản phẩm về cơ cấu cắt 1.2.3. Quá trình phối trộn
Mục đích
Quá trình trộn làm cho các cấu tử nguyên vật liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Các biến đổi
Biến đổi vật lý: khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất. Đồng thời, có sự khuếch tán gia vị vào trong nguyên liệu, làm nguyên liệu thấm đều trong thịt, chất lượng sản phẩm tốt hơn.
Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình:
Thời gian
Độ ẩm nguyên liệu Hàm lượng gia vị Yêu cầu:
Định lượng thành phần chính xác, không để lẫn tạp chất.
Phối trộn phải đạt đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào thịt và tôm.
Bảng 3.1. Bảng tỷ lệ phối trộn 1 mẻ 200kg nguyên liệu Nguyên liệu và các gia vị Hàm lượng
1. Thịt nạc 30%
2. Mỡ 28%
3. Tôm 42%
4. Đường (so với tổng nguyên liệu) 12% 5. Muối (so với tổng nguyên liệu) 2%
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 57 ~
Hình 3.1. Hỗn hợp sau khi trộn Thời gian phối trộn khoảng 1 giờ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.2.4. Quá trình nhồi và định hình Mục đích Mục đích
Nguyên liệu được nhồi vào bao bì để tạo hình cho sản phẩm, sản phẩm sẽ có kích thước ổn định (kích cỡ, khối lượng). Đồng thời chuẩn bị cho quá trình châm, buộc, định hình.
Yêu cầu
Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách ruột heo hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi.
Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay quá nhỏ.
Các biến đổi:
Không có gì đáng kể. Sản phẩm sau khi nhồi sẽ có hình dạng khối trụ tròn. Phần nguyên liệu bên trong được tăng độ kết dính
Các yếu tố ảnh hưởng:
Thiết bị
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 58 ~
Hình 3.2. Lạp xưởng sau khi nhồi
Sau khi lạp xưởng nhồi xong được cột dây thành từng đoạn cố định và lên dây gân ở đầu mỗi cây lạp xưởng để treo vào lò sấy. Mỗi cây lạp xưởng có chiều dài khoảng 10-12 cm.
Hình 3.3. Lạp xưởng sau khi định hình 1.2.5. Quá trình châm
Mục đích:
Tạo lỗ nhỏ trên ruột bao bì giúp cho nước phía trong dễ dàng thoát ra ngoài trong quá trình sấy tiếp theo
Các biến đổi:
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 59 ~ Các yếu tố ảnh hưởng:
Kích thước của kim châm quyết định kích thước các lỗ trên bao bì Vật châm là kim nhỏ có đầu nhọn
1.2.6. Quá trình rửa sorbate Mục đích: Mục đích:
Làm sạch các thành phần nguyên vật liệu bám bên ngoài và các lỗ châm không bị bịt kín, để chuẩn bị cho quá trình sấy. Đồng thời kali sorbate cũng ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mầm của bào tử, do đó hiệu quả trong vị6c chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc. Các yếu tố ảnh hưởng: Nước rửa Phương pháp rửa 1.2.7. Quá trình sấy Mục đích:
Quá trình sấy là công đoạn quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất lạp xưởng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy, một phần nước bị loại bỏ, tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời, tiêu diệt một số lượng lớn vi sinh vật để thời gian bảo quản được lâu hơn.
Thực hiện:
Lạp xưởng được sấy qua 3 ngày theo phương pháp thủ công bằng lò sấy than: Ngày 1: Lạp xưởng được sấy than tầng dưới cùng.
Ngày 2: Lạp xưởng được sấy than tầng giữa Ngày 3: Lạp xưởng được sấy than tầng cao nhất Yêu cầu:
Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 650C) vì trong lạp xưởng có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ. Bản thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu mỡ thoát ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô và làm lạp xưởng bị bọng.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 60 ~ Các biến đổi trong quá trình sấy:
Biến đổi vật lý: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi và sự biến đổi nhiệt độ do sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu. Do đó sản phẩm biến dạng, có hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn hoặc bị nức nẻ. Đồng thời có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt và làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo đó là sự đóng rắn bề mặt.
Biến đổi hóa lý:
Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu ẩm.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy
Biến đổi hóa học:
Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng ( phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do môi trường nước giảm dần như một số thuỷ phân. Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn.
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Biến đổi sinh hóa:
Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol hoặc thuỷ phân lipid.
Biến đổi sinh học:
Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước.
Vi sinh vật: bị tiêu diệt phần lớn trên bề mặt
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 61 ~ Biến đổi cảm quan
Màu sắc và mùi vị: cường độ màu sắc và mùi vị đều tăng lên, tạo nên đặc trưng cho sản phẩm
Thịt: tăng tính đàn hồi, săn chắc hơn Các yếu tố ảnh hưởng:
Tốc độ sấy được xác định bằng kg ẩm bay hơi trên 1m2 bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian
Tốc độ sấy phụ thuộc nhiều yếu tố:
Nguyên liệu: bản chất, cấu trúc, hình dáng,... bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì thời gian sấy càng nhanh
Chế độ sấy: nhiệt độ, thời gian Thiết bị sấy
Tác nhân sấy 1.2.8. Đóng gói
Lạp xưởng sau khi sấy khô được đem ra ngoài treo để nguội đến nhiệt thường. Sau đó tiến hành tháo bỏ dây, làm sạch bụi than trên lạp xưởng bằng thiết bị phun hơi kết hợp lau bề mặt lạp xưởng. Lạp xưởng sau khi làm sạch được cắt thành từng đoạn để dể định lượng đóng gói.
Do phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (60 – 65 0C). Độ ẩm trong thành phẩm khoảng ≤ 14 %, nên quá trình bảo quản rất khó khăn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dễ bị các hiện tượng hư hỏng như: lên men chua, mốc, sự oxi hóa chất hóa chất béo…
Bao gói chân không là biện pháp có hiệu quả do loại được phần lớn không khí, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với oxy, từ đó có thể hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxi hóa cũng như sự ức chế hoạt động của các vi sinh hiếu khí trong sản phẩm.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 62 ~
1.3. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng
Thành phần dinh dưỡng
Bảng 3.1: thành phần dinh dưỡng
(theo thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB y học)
Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lạp
xưởng Nước protein lipid
tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP
18.8 20.8 55 3.7 52 175 880 3.0 - 0.46 0.24 4.7
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu đỏ tươi, đặc trưng của lạp xưởng Mùi vị Mùi đặc trưng, không có mùi lạ
Trạng thái Chắc, đàn hồi tốt, không mềm nhũn, không phình hơi Chỉ tiêu vi sinh TCVN 7049:2002
Bảng 3.3. các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số tế bào/1g sản phẩm) 3x105 E.coli (số vi khuẩn/1g sản phẩm) 3 Salmonella (số vi khuẩn/25g sản phẩm) 0 B.cereus (số vi khuẩn/1g sản phẩm) 10 Coliform (số vi khuẩn/1g sản phẩm) 50 Staphylococcus aureus (số vi khuẩn/1g sản phẩm) 10 Clostridium perfringens (số vi khuẩn/1g sản phẩm) 0 Clostridium botulinum (số vi khuẩn/1g sản phẩm) 0 Hàm lượng Aflatoxin B1 > 0.005mg/kg
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 63 ~ 2. Quy trình sản xuất xúc xích 2.1. Sơ đồ khối Nguyên liệu Xay Định lượng Băm trộn Làm lạnh Nấu Đóng gói Bảo quản Dò kim loại Làm nguội Định hình Sản phẩm Ttâm sản phẩm = 0 ÷ 40C T = 0 ÷ 40C φnguyên liệu = 3mm Gia vị, phụ gia Đá vảy Vỏ bọc Nước T = 35 ÷ 400 C T tâm sản phẩm = 780C t = 25 phút
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 64 ~
2.2. Thuyết minh quy trình
Các bước xử lý ban đầu giống như quy trình làm lạp xưởng. Quy trình làm xúc xích khác ở một số quá trình sau.
2.2.1. Quá trình xay nhuyễn
Xay nhuyễn được thực hiện sau khi xay thô
Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước bằng 3 – 5mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn.
Ở thời gian đầu (1 – 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào), sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 120
C.
Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng, tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp. Lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 40C Tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng ta sẽ cho máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào, cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước bằng 0.2 – 0.5mm, hệ nhũ tương được tạo thành. Lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 60C Quan sát hỗn hợp đã dược đồng nhất, dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt ra khỏi thiết bị xay trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 120C. Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 120C thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein…và không tạo thành sản phẩm được.
Các biến đổi trong quá trình:
Biến đổi về vật lý: Trong quá trình xay nhuyễn cấu trúc của thịt thay đổi mạnh, hình dạng kích thước cũng bị thay đổi. Thịt trở nên nhuyễn và mềm dẻo có cấu trúc gel
Biến đổi về hóa sinh: Khi diễn ra quá trình xay làm cho protein trong thịt bị biến tính, các cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại