PHẦN 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. Quy trình sản xuất xúc xích
2.2.1. Quá trình xay nhuyễn
Xay nhuyễn được thực hiện sau khi xay thô
Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước bằng 3 – 5mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn.
Ở thời gian đầu (1 – 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào), sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 120
C.
Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng, tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp. Lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 40C Tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng ta sẽ cho máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào, cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước bằng 0.2 – 0.5mm, hệ nhũ tương được tạo thành. Lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 60C Quan sát hỗn hợp đã dược đồng nhất, dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt ra khỏi thiết bị xay trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 120C. Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 120C thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein…và không tạo thành sản phẩm được.
Các biến đổi trong quá trình:
Biến đổi về vật lý: Trong quá trình xay nhuyễn cấu trúc của thịt thay đổi mạnh, hình dạng kích thước cũng bị thay đổi. Thịt trở nên nhuyễn và mềm dẻo có cấu trúc gel
Biến đổi về hóa sinh: Khi diễn ra quá trình xay làm cho protein trong thịt bị biến tính, các cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị
~ 65 ~
với nhau tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút và hình thành sự tạo gel protein trong thịt.
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do những tương tác kỵ nước. Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành ra những liên kết hydrophop, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sát lại với nhau hơn, hình thành khối gel ổn định hơn do trong quá trình xay nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên tác động tích cực đến quá trình hình thành gel.
Cho thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn:
Để ổn định trạng thái gel của protein, nút mạng lưới được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu nối hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một sự linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định, khi gia nhiệt thì các liên kết hydro sẽ bị đứt do vậy phải thêm đá vẩy vào.
Thêm đá vảy vào có tác dụng tạo và làm bền nhũ tương, do khi gia nhiệt làm giảm độ nhớt và độ cứng của màng protein đã được hấp thụ ở bề mặt liên pha do đó làm giảm độ bền của nhũ tương. Sau khi xay được một khoảng thời gian mới cho mỡ vào là vì: tiếp tục xay nhuyễn thịt làm cho protein dãn mạch nhiều và trải rộng hơn, để khi tiếp xúc với chất béo, nhanh chóng tạo thành tương tác ưa béo với các giọt chất béo, sẽ tạo ra các màng mỏng có tính hấp thụ có tính nhớt đàn hối tốt và sẽ cho nhũ tương rất bền. Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng là vì để giảm lượng tổn thất hương khi bổ sung vào trong quá trình xay.
Xay có tác dụng tốt trong sự tạo thành nhũ tương của hỗn hợp (thịt, mỡ, da heo, nước đá vảy…): nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán (mỡ), còn chất lỏng dưới dạng pha phân tán liên tục (nước đá vảy).