Độ trong là một trong những đòi hỏi số một về chất lượng của rượu vang đối với người tiêu dùng. Hiện tượng đục là một dung dịch có mặt các tiểu phần và các chất lơ lửng mà nó làm chệch ánh sáng từ hướng đi thông thường, nó là một nhân tố gây ảnh hưởng không tốt khi đánh giá chất lượng rượu vang. Do đó, việc đo độ trong có liên quan đến việc xác định độ đục, nó phụ thuộc vào số lượng và kích thước của các tiểu phần trong dung dịch lơ lửng. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã kết luận rằng rượu vang có thể làm trong trong thời gian ngắn bằng việc loại bỏ các tiểu phần này. Mục đích chính của quá trình ổn định rượu vang là để đảm bảo độ trong được dài lâu và ngăn chặn quá trình lắng cặn. Quá trình ổn định rượu vang bị ảnh hưởng bởi các điều kiện như: nhiệt độ, sự ôxi hóa hay ánh sáng nơi mà rượu vang được tàng trữ. Các cơ chế hóa học và sinh học gây ra đục hay lắng cặn và các quá trình xử lí hiệu quá để làm ổn định rượu vang trước khi đóng chai cũng đã được nhiều nhà khoa học nghiên cứu.
Quá trình lắng cặn tự nhiên là quá trình kết lắng các tiểu phần trong dung dịch lơ lửng và sự hấp phụ của chúng trên các vách của thùng chưa rượu vang bằng trong lực. Sau khi quá trình lên men malolactic, rượu vang có chứa các tiểu phần từ dịch quả, nấm men và vi khuẩn, các muối, các chất keo và các chất không kết tinh khác. Các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, ôxy, các chất tanin từ gỗ sồi cũng thúc đẩy hoặc hạn chế quá trình kết lắng. Việc làm trong rượu vang cũng có thể thực hiện bằng cách tách cặn, nhất là khi rượu vang được tàng trữ trong các thùng chứa có kích cỡ nhỏ.
Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT
Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học 30 Khoa Hóa học & CNTP Quá trình lắng tự nhiên thường xảy ra rất nhanh trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng khô, nhưng lại chậm hơn trong các loại rượu vang trắng ngọt. Còn quá trình làm trong bổ sung một chất với mục đích để tạo ra hiện tượng kết vông và lắng cặn trong vang non chưa ổn định [9]. Để đạt được độ trong cần thiết ổn đỉnh về mặt hóa lí, người ta thường bổ sung có chủ định các chất có khả năng hấp phụ, các chất này có thể kết tủa một phần các thành phần hòa tan có mặt trong rượu vang, và thường được gọi là các tác nhân làm trong [8]. Các chất này sẽ gian giữ các tiểu phần gây đục và không ổn định trong rượu vang, do vậy mà rượu sẽ ổn định và trong hơn. Bằng cảm quan người ta có thể thấy rằng quá trình làm trong có cả thay đổi tốt và xấu, tùy thuộc vào chủng loại và chất lượng của các tác nhân làm trong sử dụng thì rượu vang sẽ có vị êm dịu hơn hay sẽ có tác dụng ngược lại.
Một số thí dụ điển hình về hoạt tính của một số tác nhân làm trong:
‒ Loại bỏ tanin và các hợp chất polyphenol gây nâu hóa bằng các chất làm trong có bản chất là protein như casein, isinglass, albumin và gelatin.
‒ Hấp phụ protein rượu vang bằng đất trao đổi như betonite.
‒ Loại bỏ các hợp chất mono- và poly- phenol phân tử nhỏ bằng các vật liệu polyamide như là polyvinyl polypyrrolidone (PVPP) và nylon.
‒ Loại bỏ các mùi không mong đợi của vang bằng sunphat đồng hoặc một số chất khác.