Sau khi lên men rượu và lên men malolactic, rượu vang thường bị đục. Hiện tượng đục là một dung dịch có mặt các tiểu phần và các chất lơ lửng mà nó làm chệch ánh sáng từ hướng đi thông thường, nó là một nhân tố gây ảnh hưởng không tốt khi đánh giá chất lượng rượu vang. Do đó, việc đo độ trong có liên quan đến việc xác
‒ A là mẫu rượu cacao không qua lên men malolactic. ‒ B là mẫu rượu cacao đã qua lên men malolactic. Kết quả cho thấy như sau:
‒ Về độ trong: Mẫu B và mẫu A không có quá nhiều sự khác biệt về độ trong.
‒ Về màu sắc: Mẫu B cho màu nâu cánh gián tương đẹp, còn mẫu A cho màu sắc nhợt nhạt. Điều này là do trong quá trình lên men malolactic, vi khuẩn
Leuconostoc oenos trong quá trình lên men sinh ra các hợp chất polyphenol, các hợp
chất gây màu và cả màu của môi trường nuôi cấy và huẩn luyện vi khuẩn.
‒ Về mùi vị đặc trưng: Cả mẫu A và B đều có hương vị đặc trưng của cacao. Tuy nhiên, mẫu B cho mùi vị thơm hơn so với mẫu A. Điều này do trong quá trình lên men malolactic sinh ra các este có mùi thơm, cũng như trong qúa trình làm trong bằng bentonite, bentonite hấp phụ các anthoctanin liên kết (chỉ số PVP) và chủ yếu là các phân thử tanin lớn (chỉ số thẩm tách và EtOH), các phân tử tanin trùng hợp (chỉ số HCl). Kết quả là các chỉ số này giảm tương ứng với việc rượu vang có hương thơm dịu hơn.
‒ Về độ chua: Mẫu B cho độ chua dịu nhẹ, hài hòa và không bị gắt như mẫu A. Điều này chứng tỏ hiệu quả của quá trình lên men malolactic, lượng acid malic giảm làm cho rượu không bị chua gắt.
Kết luận: rượu vang sau khi trải qua quá trình lên men malolactic đã làm chất lượng của rượu tốt hơn biểu thị qua sự thay đổi tích cực của độ trong, mùi vị, màu sắc và độ chua dịu hơn.
Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT
Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học 66 Khoa Hóa học & CNTP
Chương 4
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Từ những nghiên cứu trên, chúng tôi rút ra được một số kết quả về quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang cacao như sau:
‒ Lựa chọn được môi trường nuôi cấy và huấn luyện chủng vi khuẩn
Leuconostoc oenos. Kết quả thu được chủng vi khuẩn Leuconostoc oenos cho sinh
khối và phát triển tốt nhất khi nuôi cấy từ 2 – 3 ngày và trong 1 lít môi trường ngoài các thành phần dinh dưỡng cơ bản thì được bổ sung thêm cao thịt bò 5g, cao nấm men 5g, peptone 5g, glucose 7g, fructose 7g, saccharose 7g, điểu chỉnh pH = 5 và độ cồn < 10%V.
‒ Xây dựng được quy trình công nghệ lên men malolactic nhờ tế bào vi khuẩn tự do: nhiệt độ lên men: 200C, thời điểm bổ sung giống vi khuẩn: kết thúc quá trình lên men rượu, nồng độ vi khuẩn: 5 – 10g sinh khối ẩm/ lít (nồng độ tế bào trong huyền phù là 109CFU/ml).
‒ Nghiên cứu sử dụng chất làm trong rượu vang là bentonite với nồng độ thích hợp là 2 – 3g/l. Thời gian xử lí là 6 - 8 ngày với nhiệt độ tàng trữ là 10 – 150C. ‒ Nghiên cứu khả năng phân giải acid citric của vi khuẩn Leuconostoc oenos.
‒ Sau khi tối ưu các điều kiện, tiến hành lên malolactic và tàng trữ. Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan và nhận thấy: chất lượng cảm quan của rượu sau khi lên men malolactic đã được cải thiện, đặc biệt là về mùi vị. Rượu sau quá trình lên men malolactic có vị chua hài hòa hơn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rượu cacao và có màu nâu cánh gián đẹp mắt và ổn định. Đồng thời kết quả kiểm tra vi sinh cũng cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn Việt Nam về mặt vi sinh.
4.2. Kiến nghị
Trong quá trình thực hiện đề tài này, chúng tôi chỉ thực hiện một số khía cạnh của quá trình lên men malolactic rượu vang cacao. Cho nên, chúng tôi thấy cần có những nghiên cứu tiếp theo về đề tài này là:
‒ Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng acid malic và acid lactic đến quá trình sinh trưởng và phát triển cũng như hoạt độ enzym của vi khuẩn Leuconostoc oenos.
‒ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Leuconostoc oenos.
‒ Khảo sát các phương pháp cố định Leuconostoc oenos trên chất mang BC. ‒ Khảo sát lên men malolactic bằng phương pháp cố định tế bào vi khuẩn
Leuconostoc oenos.
‒ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ hiệu quả lắng.
‒ Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu vang cacao theo quy mô pilot.
Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT
Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học 68 Khoa Hóa học & CNTP (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Ngô Lâm Tuấn Anh (2007). Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Bách khoa TP. HCM.
[2] Đặng Hồng Ánh (2004). Sản xuất rượu vang chất lượng cao, Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Nhà nước, Viện Công nghệ Thực phẩm, Hà Nội.
[3] Lê Văn Việt Mẫn (2010). Thí nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, TP. Hồ Chí Minh, trang 28 – 33.
[4] Trịnh Xuân Ngọ (2009). Cây cacao và kĩ thuật chế biến, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, TP. Hồ Chí Minh.
[5] Lê Thị Liên Thanh (1997). Nghiên cứu một số đặc tính sinh lý và hóa sinh của
leuconostoc oenos ứng dụng trong sản xuất rượu vang, Luận án TSKH, Đại học Bách
Khoa Hà Nội.
[6] M. Victoria Moreno-Arribas (2009). Wine Chemistry and Biochemistry, Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC), Madrid Spain.
[7] Claude Racine (2005). Malolactic fermentation in wine, Lallemand Inc. Montréal, Canada.
[8] P. Rib´ ereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu (2006). The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments 2nd Edition, John Wiley & Sons Ltd,
The Atrium, Southern Gate, Chichester, West Sussex PO19 8SQ, England.
[9] Kaewkanlaya Wongkalasin [2004]. Selection of malolactic bacteria for wine fermentation, Degree of Master of Science in Microbiology, Suranaree University of
Technology, 2004.
[10] Guoqiang Zhang (2013). The essential amino acids requirements for Oenococcus Oeni growth and organic acids metabolism, African Journal of
Microbiology Research, Vol . 7(16), pp. 1592.
[11] L.M.T. Dicks, H. Schoeman, M.A. Vivier, J.S. Pretorius, Taxonomy of malolactic bacteria and biological control of spoilage microorganisms in wine.
International workshop held in Verona on April 17th 1998 organized by Lallemand, p.9-16.
[12] W.J. Kelly, R.V. Asmundson, D.H. Hopcroft (1989). Growth of Leuconostoc oenos under Anaerobic conditions. Am. J. Enol.Vitic., Vol. 40, No.4.
[13] http://www.labm.com/products/m-r-s-agar-de-man-rogosa-and-sharpe-agar/. [14] http://www.ehow.com/how-does_5462404_alcohol-kill-bacteria.html. [15] http://voer.edu.vn/m/anh-huong-cua-cac-nhan-to-moi-truong-den-su-sinh- truong-cua-vi-sinh-vat/56fdad04 [16] http://trangvangnongnghiep.com/giong-ca-cao-moi/5277-mot-so-giong- ca-cao-moi.html#.UxvIc5AarNs
[17] Nguyễn Hoàng Dũng. Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan, Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh, tháng 7/2014, https://www.academia.edu/5521040/Thuc_hanh_danh_gia_cam_quan
[18] http://dicionariosaude.com/lactobacillus/
[19] http://parasites.czu.cz/food/parasite.php?idParasite=43
Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT
Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học Khoa Hóa học & CNTP
PHỤ LỤC
Phụ lục A
MẪU PHIẾU TRẢ LỜI
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM Phương pháp so sánh cặp
Họ và tên người thử:...Giới tính:…….. Nghề nghiệp:...Tuổi:………… Ngày thử:... Bạn nhận được một cặp mẫu sản phẩm (mẫu A, mẫu B). Bạn hãy đánh giá giữa 2 mẫu đó có gì khác nhau về các tính chất sau đây: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tính chất cảm quan Mẫu
Trạng thái sản phẩm (độ trong) Màu sắc
Mùi đặc trưng của cacao Vị chua hài hòa
Mẫu A: rượu chưa lên men malolactic Mẫu B: rượu đã lên men malolactic
Kết luận: Bạn thích mẫu nào hơn? (mẫu A, mẫu B): …….. Ghi chú:
‒ Nếu đặc tính mẫu này tốt hơn mẫu kia (kí hiệu >). ‒ Nếu đặc tính mẫu này kém hơn mẫu kia (kí hiệu <). ‒ Nếu đặc tính hai mẫu này tương đương nhau (kí hiệu =).
DANH SÁCH THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN 1. KS. Nguyễn Chí Thuần.
2. KS. Nguyễn Văn Tới. 3. CN. Nguyễn Minh Nhựt. 4. Lê Đình Chí Công. 5. Hoàng Thái Hà. 6. Nguyễn Tiến Thành. 7. Lương Đức Vỉnh. 8. Nguyễn Thị Hằng. 9. Lê Thị Hồng Hương. 10. Lê Việt Trinh.
Phụ lục B
KẾT QUẢ CẢM QUAN PHEP THỬ SO SÁNH CẶP
Mục đích: So sánh cặp mẫu rượu A và B với các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi đặc trưng, vị chua sử dụng phương pháp so sánh cặp.
Mô tả thí nghiệm: hội đồng cảm quan gồm 10 người thử, mẫu thử được chuẩn bị và thử nếm trong điều kiện nhiệt độ phòng.
Trong đó:
‒ A là mẫu rượu cacao không qua lên men malolactic. ‒ B là mẫu rượu cacao đã qua lên men malolactic. Kết quả như sau:
Mẫu Số lần mẫu được đánh giá
Trong nhiều Trong ít
A 3 7
B 7 3
Mẫu Số lần mẫu được đánh giá
Vàng nâu đẹp Vàng nhạt
A 0 10
B 10 0
Mẫu
Số lần mẫu được đánh giá Mùi thơm
nhiều Mùi thơm ít
A 0 10
B 10 0
Mẫu Số lần mẫu được đánh giá
Chua hài hòa Chua gắt
A 2 8 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
B 8 2
Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT
Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học Khoa Hóa học & CNTP ‒ χ𝑡𝑐2 = 10.83 khi mức ý nghĩa α = 0,1% (bậc tự do bằng 1). ‒ χ𝑡𝑐2 = 6.64 khi mức ý nghĩa α = 1% (bậc tự do bằng 1). ‒ χ𝑡𝑐2 = 5.02 khi mức ý nghĩa α = 2.5% (bậc tự do bằng 1). ‒ χ𝑡𝑐2 = 3.84 khi mức ý nghĩa α = 5% (bậc tự do bằng 1). Công thức tính: χ2 = ∑(𝑄 − 𝑇) 2 𝑇 Trong đó:
‒ T là giá trị lí thuyết tính được với giả thuyết hai sản phẩm không khác nhau (ở đây T = 5).
‒ Q là giá trị quan sát được.
Đối với từng chỉ tiêu ta có giá trị tương ứng như sau: ‒ Chỉ tiêu về độ trong: Q = (3; 7; 7; 3)
‒ Chỉ tiêu về màu sắc: Q = (0;10;10;0) ‒ Chỉ tiêu về hương thơm: Q = (0; 10; 10; 0) ‒ Chỉ tiêu về độ chua: Q = (2; 8; 8; 2) Ta có:
Chỉ tiêu về độ trong:
χ2 = 3.2 < χ𝑡𝑐2 ở 4 mức ý nghĩa. Có thể kết luận hai mẫu không có sự khác biệt về độ trong.
Chỉ tiêu về màu sắc:
χ2 = 20 > χ𝑡𝑐2 ở 4 mức ý nghĩa. Có thể kết luận hai mẫu có sự khác biệt về màu sắc. Chỉ tiêu về hương thơm:
χ2 = 20 > χ𝑡𝑐2 ở 4 mức ý nghĩa. Có thể kết luận hai mẫu có sự khác biệt về hương thơm.
Chỉ tiêu về độ chua:
χ2 = 7.2 > χ𝑡𝑐2 ở 3 trong 4 mức ý nghĩa. Có thể kết luận hai mẫu có sự khác biệt về độ chua.