5. Ý nghĩa khoa học thực tiễn của luận án
1.2.1. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Sử dụng các chế phẩm enzyme có thể coi là một trong những phương hướng tiến bộ có triển vọng nhất của sản xuất nước quả và nước uống không cồn. Dịch quả sau khi ép chiết thường chứa các thành phần tế bào thịt quả và các chất xơ có bản chất polysaccharide làm cho dịch có độ nhớt cao và màu đục. Glucanase thường được sử dụng để phá vỡ thành tế bào, thủy phân các polysaccharide làm giảm độ nhớt của dịch quả tạo thuận lợi cho quá trình tách chiết và làm trong. Glucanase kết hợp với các hemicellulase, pectinase trong chế phẩm enzyme Viscozyme 120l được ứng dụng chủ yếu để xử lý phá vỡ màng tế bào đậu tương [22]. Trong quá trình sản xuất nước cà rốt thường sử dụng endoglucanase xử lý ở giai đoạn dịch hóa đã tạo ra nhiều pectin hơn.
Trong công nghệ sản xuất bia, dịch lên men ngoài các thành phần đường, protein còn có một lượng không nhỏ các phân tử trọng lượng cao cellulose và - glucan ảnh hưởng xấu đến quá trình lọc và chất lượng sản phẩm. Người ta thường sử dụng -glucanase để loại bỏ những thành phần này. Các chế phẩm như Finizym 200 L gồm các cellulase từ A. niger, -glucanase từ
Bacillus subtillis, Disporotrichum dimorphosporum đã được sử dụng trong sản xuất bia [107].
Cà phê Việt Nam chủ yếu đư ợc sản xuất bằng phương pháp khô , cho chất lượng cà phê không tốt . Để nâng cao chất lượng cà phê , phương pháp lên men đã được áp dụng. Đó là quá trình sử dụng phức hệ enzyme cellulase và pectinase để xử lý bóc vỏ cà phê và làm tăng khả năng li trích dịch quả . Trong khâu bóc vỏ, cellulose gây hiện tượng thấm mẫu , làm giảm bớt chất lượng sau khi sấy, đồng thời cản trở cho việc bóc vỏ . Khi sử dụng chế phẩm A. niger có hoạt tính pectinase và cellulase cho thấy, lượng cà phê được bóc vỏ tăng , hạt cà phê được bóc vỏ bằng chế phẩm không còn nhớt như hạt không sử dụ ng chế phẩm enzyme và hiệu suất bóc vỏ khá cao [16].
Ngoài ra, cellulase còn được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh bisqui và thực phẩm chức năng. cellulase từ Humicola insolens được ứng dụng trong sản xuất bánh mì, làm tăng độ mềm và xốp cho bánh mỳ. Cellulase từ T. reesei, A. niger được ứng dụng trong sản xuất fructooligosaccharide. Đây là một trong số các oligosaccharide chức năng (prebiotic) được sản xuất để bổ sung vào khẩu phần ăn. Các phế phụ phẩm nông nghiệp như lõi ngô, bã mía, bã sắn, vỏ trấu là cơ chất lý tưởng cho việc sản xuất các oligosaccharide. Các enzyme tốt nhất sử dụng cho quá trình này chủ yếu có nguồn gốc từ nấm mốc [154].