Công thức cấu tạo
Cấu trúc không gian của Vitamin C
Hinh 1. 1. Hình ảnh không gian của cấu trúc Vitamin C
1.2.5 Nguồn gốc
1.2.5.1 Nguồn gốc từ thực vật [3]
Vitamin C hay còn đƣợc gọi là axit Ascorbic có rất nhiều trong các loại thực vật (tìm thấy nhiều nhất trong trái cây), là 1 vitamin hoà tan đƣợc trong nƣớc. Vitamin Clà một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thể. Vitamin C đƣợc tổng hợp dễ dàng ở thực vật.
Tuy thực vật là nguồn vitamin C dồi dào thông thƣờng, lƣợng vitamin C trong thức ăn có nguồn gốc thực vật phụ thuộc vào loại cây, điều kiện của đất, khí hậu nơi mà thực vật đó phát triển, thời gian dài hay ngắn từ lúc thực vật đó
đƣợc hái lên khỏi mặt đất, điều kiện dự trữ, và phƣơng pháp chế biến.
Bảng 1.1 sau đây đƣa ra giá trị xấp xỉ (gần đúng) sự phong phú về lƣợng của vitamin C trong các nguồn thực vật sống khác nhau.
Bảng 1. 1: Hàm lƣợng vitamin C có trong một số thực vật Nguồn thực vật Hàm lƣợng (mg/l00g) Nguồn thực vật Hàm lƣợng (mg/100g) Mận kakadu 3150 Chanh lá cam 20 Hồng quân 2800 Xoài 20
Quả lựu 2000 Khoai tây 20
Acerola 1600 Dƣa gang 20
Amla 720 Cà chua. 10
Táo ta 500 Quả việt
quất
10
Trái Baobab 400 Dứa 10
Blackcurrant 200 Pawpaw 10
Ớt 190 Nho 10
Mùi tây 130 Mơ 10
Seabuckthom 120 Mận 10
Ổi 100 Dƣa hấu 10
Trái kiwi 90 Chuối 9
Cải broccoli 90 Cải bắp 30
Dâu tăm 80 Bơ 8
Quả lý chua 80 Táo dại 8
Cải brussels 80 Quýt 30
Vải 70 Đào 7 Dâu rừng 60 Táo 6 Hồng vàng 60 Blackberry 6 Đu đủ 60 Củ cải đƣơng 5
Dâu tây 60 Lê 4
1.2.5.2 Nguồn gốc từ động vật [15]
Đa số động vật, trừ chuột bạch, khỉ và ngƣời đều có khả năng tổng hợp đƣợc vitamin C. Sở dĩ ngƣời không có khả năng đó có lẽ vì thiếu các enzim đặc hiệu xúc tác cho sự chuyển hóa glucoza thành vitamin C. Vì thế phải bổ sung bằng con đƣờng ăn uống.
Loài dê, giống nhƣ hầu hết các loài động vật khác, tự tổng hợp vitamin C cho cơ thể của chúng. Một con dê trƣởng thành sẽ sản xuất đƣợc hơn 13.000 mg vitamin C mỗi ngày trong điều kiện sức khoẻ bình thƣờng và mức độ này tăng lên cao khi đối diện với tình trạng stress.
Vitamin C hiện diện nhiều nhất trong gan, và ítnhất là ở cơ. Vitamin C có mặt trong sữa mẹ và hàm lƣợng ít hơn trong sữa bò tƣơi.Với sữa tiệt trùng chỉ chứa 1 lƣợng rất ít vitamin C . Tất cả vitamin C thừa sẽ đƣợc bài tiết qua nƣớc tiểu. Hàm lƣợng vitamin C trong một số loại động vật ghi trong bảng 1.2
Bảng 1. 2: Hàm lƣợng vitamin C có trong một số động vật Nguồn động vật Hàm lƣợng (mg / 100g)
1/ Gan bê (chƣa chế biến) 36
2/ Gan bò (chƣa chế biến) 31
3/ Sò (chƣa chế biến) 30
4/ Trứng cá tuyêt (chiên) 26
5/ Gan lợn (chƣa chế biến) 23
6/ Óc cừu (hấp) 17
7/ Gan gà (chiên) 13
8/ Gan cừu (chiên) 12
1.2.6 Vai trò của Vitamin C trong cơ thể Chống oxy hóa Chống oxy hóa
Các chất chống oxy hóa (vitamin E, beta-caroten, vitamin C) có thể chuyển các tác nhân gây oxy hóa thành những chất vô hại và thải ra nƣớc tiểu. Vitamin C kết hợp với nhiều dạng gốc tự do và loại chúng ra khỏi cơ thể, giúp phục hồi vitamin E trở lại dạng có khả năng chống oxy hóa.
Tạo collagnen
Collagen là thành phần protein chính của mô liên kết, xƣơng, răng, sụn, da và mô sẹo. Vitamin C cần cho quá trình tạo collagen từ trocollagen. Nếu thiếu vitamin C sẽ giảm khả năng tổng hợp collagen. Lúc đó, sẹo sẽ khó lành, vỡ mao mạch, khiếm khuyết trong quá trình hình thành xƣơng và răng.
Phòng chống bệnh tim mạch
Vitamin Ccòn giúp thành mạch máu vững chắc, đặc biệt quan trọng đối với mạch máu nuôi tim. Giúp chuyển cholesterol thành axit mật, bằng cách giảm tình trạng cholesterol trong máu. Loại vitamin này còn giúp hạn chế tăng huyết áp, chống tạo cục máu đông để giảm thuyên tắc mạch.
Tăng cƣờng hệ miễn dịch
Hỗ trợ sản xuất interferon là loại protein do tế bào cơ thể tạo ra để chống lại tác nhân gây bệnh, là thành phần đạm quan trọng của hệ miễn dịch, cần thiết cho các tế bào miễn dịch đó là tế bào T và bạch cầu. Từ đó làm mạnh chức năng của hệ miễn dịch, làm tăng phản ứng dị ứng.
Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh
Vitamin C có hàm lƣợng cao trong mô não và tuyến thƣợng thận. Tham gia tạo các chất dẫn truyền thần kinh nhƣ : norepinephrine, serotnin, axit amin
1.2.7 Nhu cầu về vitamin C [3]
Nhu cầu về vitamin Cđối với ngƣời trƣởng thành là khoảng 60 mg/ngày, đặc biệt đối với ngƣời hút thuốc cần cung cấp thêm 35 mg/ngày vì lƣợng vitamin C trong cơ thể họ không đủ để giúp họ giảm những độc tố dokhói thuốc gây ra. Khi ăn với lƣợng nhỏ khoảng 100 mg vitamin C thì hấp thu đến 80 - 90 %. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ ở mức 1,5 g vitamin C thì cơ thể chỉ hấp thu đƣợc 49 %. Dùng liều lƣợng lớn vitamin C (uống liều cao) thì nó sẽ không đƣợc hấp thu hết và tồn tại trong ruột gây tiêu chảy. Hàm lƣợng vitamin C trong máu tùy thuộc chế độ ăn, 1,2 – 1,5 mg/100 ml (nếu ăn tối thiểu 100 mg vitamin C/ngày) và 0,1- 0,2 mg/100 ml (nếu ăn dƣới 10mg vitamin C/ngày). Nếu 100 mg ( hoặc có thể hơn) vitamin C đƣợc hấp thu thì vitamin C trong máu tăng rất cao, lƣợng thừa sẽ đƣợc tế bào các mô nhận về hoặc thải qua nƣớc tiểu.
Trong cơ thể, hàm lƣợng vitamin C cao nhất ở mô tuyến yên, tuyến thƣợng thận (cao gấp 50 lần trong máu). Các mô khác nhƣ mắt, não, thận, phổi, gan thì vitamin C cũng cao gấp từ 5 - 30 lần trong máu. Mô cơ không chứa nhiều vitamin C nhƣng lƣợng cơ lớn sẽ chứa lƣợng vitamin C đáng kể (khoảng 600 mg vitamin C trong cơ thể ngƣời nặng 70 kg).Tổng dự trữ vitamin C trong cơ thể từ 1,2 – 2 g (200 mg/kg) với lƣợng ăn vào 100 mg / ngày, đủ bảo vệ cơ thể chống lại bệnh scorbut trong 90 ngày. Ngoài ra, vitamin C chuyển hóa thành axit oxalic sẽ gây ra sỏi oxalat. Do đó, ngƣời bị sạn thận, suy thật không nên dùng nhiều vitamin C. Bảng 1.3 liệt kê nhu cầu vitamin Ckhác nhau tuỳ theo độ tuổi
Bảng 1. 3: Hàm lƣợng vitamin C cần theo độ tuổi Lƣợngvitamin C cần thiết theo độ tuổi
Đối tƣợng Độ tuổi Nam (mg/ngày) Nữ (mg/ngày)
Trẻ sơ sinh 0 - 6 tháng 40 (AI) 40 (AI)
Trẻ sơ sinh 7 - 12 tháng 50 (AI) 50 (AI)
Trẻ em 1 - 3 tuổi 15 15
Trẻ em 4 - 8 tuổi 25 25
Trẻ em 9 - 13 tuổi 45 45
Trẻ thành niên 14 - 18 tuổi 75 65
Ngƣởi trƣởng thành 19 tuổi trở lên 90 75
Ngƣời hút thuổc 19 tuổi trở lên 125 110
Thai phụ Dƣới 18 tuổi - 80
Thai phụ 19-tuổi trở lên - 85
Phụ nữ cho con bú Dƣới 18 tuổi - 115
Phụ nữ cho con bú 19 tuổi trở lên - 120
1.2.7.1 Thiếu vitaminC
Triệu chứng khiếm khuyết sinh tố C tiến hành tuần tự qua 3 giai đoạn, mau hay chậm tùy theo mức độ thiếu hụt, trƣớc khi bị bệnh seorbut do thiếu sinh tố Cthực sự hội đủ điều kiện thành hình :
Giai đoạn 1 : mệt mỏi, căng thẳng thần kinh, buồn ngủ, nhức cơ khớp. Giai đoạn 2 : chảy máu nƣớu răng, dƣới da, da niêm.
Giai đoạn 3 : biến dạng xƣơng khớp, vết thƣơng không lành, hƣ răng, bội nhiễm
Phụ nữ mang thai hoặc cho con bú có thể bị thiếu vitamin C nếu không đƣợc ăn uống đầy đủ vì nhu cầu vitamin C của họ tăng cao trong giai đoạn này.
Ngƣời nghiện thuốc lá cũng dễ bị thiếu vitamin C do chất nicotine có trong thuốc lá phá hủy lƣợng vitamin C có trong cơ thể.
Trẻ em trong giai đoạn phát triển nhanh từ 6 - 24 tháng tuổi cũng dễ bị thiếu vitamin C với các biểu hiện thƣờng thấy nhƣ trên kèm theo mệt mỏi, biếng ăn, giảm sức đề kháng, thiếu máu tiến triển.
Khi thiếu vitamin C, da sẽ bị khô, dễ bị xuất huyết dƣới da (da dễ bị bầm tím khi va chạm nhẹ), chảy máu cam, chảy máu lợi, vết thƣơng chậm lành (bệnh scorbut)
1.2.7.2 Thừa vitamin C
Dùng quá 500 mg vitamin C mỗi ngày không tốt cho sức khỏe. Nếu dùng trên l000 mg/ngày, bạn sẽ bị rối loạn tiêu hóa, gây tiêu chảy, loét dạ dày, có hiện tƣợng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu, viêm bàng quang, viêm đƣờng tiết niệu do axit ascorbic.
Nếu dùng trên 2000 mg/ngày, vitamin C sẽ gây mất ngủ, tạo sỏi oxalat, ức chế bài tiết insulin, tăng huyết áp, tổn thƣơng thận do tăng tổng hợp corticoid và catecholamin.
Thừa vitamin C còn gây hấp thu thừa sắt; giảm hấp thu đồng, niken, làm cho xƣơng chậm phát triển, dễ biến dạng . Thai phụ dùng thừa có thể gây dị tật bẩm sinh ở trẻ.
Mặt khác, việc dùng thuốc vitamin C thƣờng xuyên có thể làm cơ thể quen, khi không dùng sẽ cảm thấy mệt mỏi, ngoài ra nếu dùng vitamin C với một lƣợng lớn dài ngày (quá 1 g/ngày) sẽ dẫn đến viêm loét dạ dày, tiêu chảy, sỏi thận.
1.3 Giới thiệu các đối tƣợng nghiên cứu
13.1 Cam sành
Hinh 1. 2: C m ành
1.3.1.1 Giới thiệu chung về cam sành
Là một giống cây ăn quả thuộc chi cam chanh có hình dạng nhƣ quả cam có nguồn gốc từ Việt Nam . Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, sần sùi giống bề mặt mảnh sành, và thƣờng có màu lục nhạt ( khi chín có sắc cam), các múi thịt có màu cam.
Cam sành đƣợc gắn nhiều tên khoa học khác nhau nhƣ citrus nobilis, citrus reticulata hay citrus sinensis , trên thực tế nó là giống lai tự nhiên.
1.3.1.2 Giá trị dinh dưỡng cam sành
Vitamin C trong cam sành còn gọi là axit ascorbic. Nó tồn tại trong cơ thể chúng ta dƣới hai dạng D và L, tham gia vào các hoạt động khác nhau của cơ thể. Dạng D không có hoạt tính sinh học. Dạng L khi bị ôxy hóa lần đầu chuyển thành axit dehydro ascorbic (hơi ngả màu) vẫn còn hoạt tính sinh học của vitamin C. Nếu tiếp tục ôxy hóa nữa sẽ thành diketo golunat (màu vàng sẫm) mất hoạt tính sinh học của vitamin C.
một chất đạm chính của cơ thể . Collagen rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng v.v…), cần thiết cho sự lành vết thƣơng, sự mạnh khỏe của nƣớu răng.
1.3.2 Quýt
Hinh 1. 3 : Quýt
1.3.2.1 Giới thiệu chung về quýt
Cây quýt, tên khoa học là Citrus reticulata thuộc họ cam, quýt, có nguồn gốc ở vùng Nam Á, Đông Nam Châu Á, trong đó có Việt Nam. Quýt đƣợc trồng khắp nơi trên đất nƣớc ta, mỗi vùng có một giống ngon nổi tiếng.
1.3.2.2 Giá trị dinh dưỡng quýt
Quýt rất ngon, ngọt, thơm, đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích, là quả tốt để ăn tráng miệng, để làm nƣớc giải khát, làm mứt.Trong một qủa quýt, nƣớc quả chiếm 28 – 56 %, vỏ chiếm 22 – 22,5 %, hạt 1,3 – 2,5 %. Trong nƣớc quýt có 11,6 % đƣờng, 2 % axit citric, axit hữu cơ, các vitamin A, B, C, chất khoáng. Trong vỏ quýt tƣơi có 3,8 % tinh dầu, 61,25 % nƣớc, các vitamin A, B… vỏ quýt phơi khô là vị thuốc trần bì nổi tiếng. Trong lá quýt có khoảng 0,5% tinh dầu.
Quýt chứa thành phần chống oxy hóa, có thể tăng cao khả năng miễn dịch, chống sự phát triển của u bƣớu. Ngoài ra, quýt còn có tác dụng chống lại tia bức xạ của máy tính, trong quýt chứa nhiều vitamin A và beta carotin , có thể bảo vệ da cho những ngƣời thƣờng sử dụng máy tính.
1.3.3 Cải xanh
Hinh 1. 4: C i nh
1.3.3.1 Giới thiệu chung cải xanh
Tên khoa học : Brassia junecea
Đặc điểm : Cải xanh là cây thảo hằng năm, hoàn toàn nhẵn, cao 40-60cm hay hơn, rễ trụ ít phân nhánh. Lá mọc từ gốc, hình trái xoan, tù, có cuống lá có cánh với 1-2 cặp tai lá; phiến dài tới 1m, rộng 60cm, hơi hay có răng không đều; các lá ở thân tiêu giảm hơn; các lá phía trên hình dải - ngọn giáo dài 5cm, rộng 5-10mm.
1.3.3.2 Giá trị dinh dưỡng cải xanh
Cải xanh có thể dùng để ăn sống, nấu canh, muối mặn, muối chua. Cải xanh có tác dụng : nhuận trƣờng, trị chứng táo bón, ung thƣ kết ruột.Thành phần dinh dƣỡng của cải xanh đƣợc ghi trong bảng 1.4
Bảng 1. 4: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g lá cải xanh 1.3.4 Cà chua Hình 1. 5 : Cà Chu Thành phần Hàm lƣợng Protein (g) 2,4 Lipid (g) 0,4 Cacbonhydrat (g) 4,3 Canxi (mg) 160 Phospho (mg) 48 Sắt (mg) 2,7 Natri (mg) 24 Kali (mg) 227 Caroten (mg) 1,825 Riboflavin (mg) 0,14 Niacin (mg) 0,8 Axit ascorbic (mg) 73
1.3.4.1 Giới thiệu chung về cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trƣởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cà chua có thể sinh trƣởng trên nhiều loại đất khác nhau nhƣ đất sét, đất cát, đất pha cát. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lƣợng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhƣng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dƣỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất.
1.3.4.2 Giá trị dinh dưỡng quả cà chua
Quả cà chua đƣợc chế biến thành nhiều dạng khác nhau và đƣợc dùng trong các bữa ăn hàng ngày của ngƣời Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dƣỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Hàm lƣợng sinh tố : khi cà chua chín màu đỏ tƣơi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lƣợng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100 g cà chua chín tƣơi sẽ đáp ứng đƣợc 13 % nhu cầu hằng ngày về vitamin A, vitamin C, ngoài ra còn có vitamin B1, B2. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thƣơng tổn da xuống 40 % đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
1.4 Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC [5,10]
1.4.1 Giới thiệu về phƣơng pháp sắc kỷ lỏng hiệu năng cao (HPLC)
1.4.1.1 Cơ sở lý thuyết
HPLC là chữ viết tắt của 4 chữ cái đầu bằng tiếng Anh của phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography), trƣớc
kia gọi là phƣơng pháp sắc ký lỏng cao áp (High Pressure Liquid Chromatography).
Phƣơng pháp này ra đời từ năm 1967- 1968 trên cơ sở phát triển và cải tiến từ phƣơng pháp sắc ký cột cổ điển. Hiện nay phƣơng pháp HPLC ngày càng phát triển và hiện đại hóa cao nhờ sự phát triển nhanh chóng của ngành chế tạo máy phân tích. Hiện nay nó áp dụng rất lớn trong nhiều ngành kiểm nghiệm, đặc biệt là ứng dụng cho ngành kiểm nghiệm thuốc. Và nó hiện là công cụ đắc lực trong phân tích các thuốc đa thành phần cho phép định tính và định lƣợng.
Ƣu điểm của HPLC :
+ Điều kiện phân tích khá dễ dàng.
+ Dễ dàng thu hồi chất phân tích với độ tinh khiết cao. + Độ lặp lại cao.
+ Thƣờng không phân hủy mẫu.
Sắc ký lỏng hiệu năng cao là một phƣơng pháp chia tách trong đó pha động là chất lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã đƣợc phân chia dƣới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ lên một chất mang rắn, hay một chất mang đã đƣợc biến đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ . Quá trình sắc ký lỏng dựa trên cơ chế hấp thụ, phân bố, trao đổi ion hay phân loại theo kích cỡ ( rây phân tử).
1.4.1.2 Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột
Pha tĩnh là một yếu tố quan trọng quyết định bản chất của quá trình sắc ký và loại sắc ký. Nếu pha tĩnh là chất hấp phụ thì ta có sắc ký hấp phụ pha