Giai đoạn lên men phụ là giai đoạn bắt đầu khi nấm men kết lắng được tách ra khỏi dịch lên men.
a, Mục đích
Mục đích của quá trình lên men phụ nhằm tiếp tục lên en phần chất khô còn lại sau quá trình lên men chính. Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm chín bia. Bão hòa lượng CO2 cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với CO2. Làm cho chất kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu hồi men và lọc bia sau này. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia. Tăng chất lượng cho sản phẩm.
b, Tiến hành
Khi lên men chính được 7 ngày, kiểm tra độ đường xuống còn 2,8 – 3oS thì tiến hành chuyển sang lên men phụ bằng cách đóng van đỉnh, mở 1/3 van giữa, mở 1/2 van đáy, đóng van thu hồi CO2.
Hạ nhiệt độ tank lên men xuống 5oC. Tại thời điểm này nếu cần lấy men cho tank sau khi tiến hành tiếp men sữa cho tank tiếp theo, nếu không lấy men thì xả bỏ. Sau 48 giờ hạ tiếp nhiệt độ tank lên men xuống 2oC.Duy trì nhiệt độ này từ 5 – 7 ngày. Áp suất tank lên men đạt 0,5 – 0,7 at.
Hàng ngày bộ phận lên men kiểm tra, ghi vào “sổ theo dõi” nhiệt, độ trong, áp suất (thời gian lên men phụ 10 – 15 ngày, Nhiệt độ 0 – 4oC).
Kết thúc thời gian lên men phụ, chuẩn bị di lọc thì hạ nhiệt độ tank lên men xuống 0,5oC.
4.1.5. Lọc trong
a, Mục đích và yêu cầu
Mục đích: lọc bỏ các cặn mịn, cặn lơ lửng còn sót lại. Tăng giá trị cảm quan. Loại bỏ xác nấm men còn lại. Loại bỏ vi sinh vật có trong bia. Tạo độ sáng cho bia. Yêu cầu: bia sau khi lọc trong phải có độ trong đạt yêu cầu kỹ thuật: trong, sáng óng vàng. Bia sau khi lọc phải có độ bền hóa học cao, không được tiếp xúc với oxy không khí. Nhiệt độ lọc từ 0 – 2oC, thời gian lọc từ 1,5 – 2 giờ, áp suất lọc đạt 0,5 – 0,8 at.
b, Tiến hành lọc
Trước khi lọc cần vệ sinh máy lọc bia, tank thành phẩm theo quy trình CIP và kiểm tra đường ống bơm lọc hoạt động tốt, Công ty tiến hành CIP máy lọc bia sau mỗi tuần bằng dung dịch xút nóng 1% (3kg cho 300 lít nước nóng 70 – 80oC), tuần hoàn trong 30 – 45 phút. Tráng rửa bằng nước 26oC đến khi hết xút là được (để máy thông thoáng, tránh cáu cặn). Tiếp đó đẩy CO2 vào tank bão hòa đủ 0,5 – 0,8 at và đẩy CO2 vào tank bia chuyển đi lọc đủ 0,5 – 0,8 at. Lấy bia vào thùng phủ bột (khoảng 1/3 thùng), bật cánh khuấy và cho 4kg bột trợ lọc diatomit. Lấy bia vào thùng lọc và bật bơm lọc. Duy trì tuần hoàn trong 10 – 15 phút.
Sau đó kiểm tra thấy bia trong thì chuyển vào tank bão hòa. Nếu khi lọc bị bí thì đuổi bia trong máy lọc vào thùng chứa bia hồi và thực hiện thao tác lọc như lúc đầu. Khi lọc đầy tank bão hòa thì dừng lọc, đuổi bia trong máy lọc về thùng chứa bia hồi. Kiểm tra các chỉ tiêu của bia sau lọc và ghi vào (sổ theo dõi chất lượng bia thành phẩm).
Lọc xong thì vệ sinh máy lọc.
Vệ sinh bộ phận lên men, lọc, nạp: để đảm bảo toàn bộ thiết bị sử dụng cho lên men, lọc, nạp sạch sẽ, vô trùng.
Quy trình CIP hệ thống lên men, lọc, nạp (thực hiện tại tank lên men, tank bão hòa, máy lạnh nhanh, máy lọc là giống nhau).
Tiến hành CIP tráng rửa bằng nước sạch trong thời gian 10 – 15 phút. Sau đó CIP tuần hoàn với dung dịch xút 2,5 (có bổ sung Lerapless 88 0,2%) trong thời gian từ 30 – 45 phút. Dung dịch được hồi về tái sử dụng. Tiếp theo CIP tráng rửa bằng nước sạch trong thời gian 15 – 20 phút. Kiểm tra nước xả không làm giấy quỳ đổi màu thử bằng với Phenolphatalein thấy mất màu hồng. CIP tuần hoàn tiếp bằng dung dịch Lerapless KMS 10 (axit 3%) trong thời gian 20 – 30 phút. Dung dịch được hồi về tái sử dụng.Sau đó CIP tráng rửa bằng nước sạch và xả bỏ trong thời gian 20 phút. Kiểm tra bằng máy đo pH chứng tỏ hết axit là được. Và CIP tuần hoàn bằng dung dịch sát trùng (H2O2 3%) trong thời gian 20 phút. Dung dịch được thu hồi về tái sử dụng.
Lưu ý: máy lạnh nhanh định kỳ CIP bằng xút nóng 80oC của nhà nấu, máy lọc bia ngâm xút nóng của nhà nấu sau đó CIP thiết bị của bộ phận lên men, lọc, nạp (CIP theo quy trình CIP định kỳ).
Vệ sinh nhà xưởng hằng ngày, vệ sinh bên ngoài đường ống, bên ngoài thiết bị bằng nước sạch.Quét dọn và lau rửa trần nhà, cửa sổ (1 lần/tháng). Ghi sổ theo dõi CIP.
4.1.6. Hoàn thiện