Đánh giá chất lượng của bia thành phẩm thông qua các chỉ tiêu: độ cồn, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, khả năng tạo bọt…
Dựa vào TCVN 6063 – 1995 [7], theo thang điểm 5 cho cả 4 chỉ tiêu cảm quan để tính được sản phẩm đạt được loại nào so với tiêu chuẩn,bảng xếp hạng chất theo điểm số được trình bày ở (bảng 3.2). Thành viên đánh giá cảm quan gồm 10 người đã được huấn luyện.
*Nguyên tắc: Điểm chất lượng cho mỗi chỉ tiêu là trung bình điểm cộng của tất cả các thành viên. Tất cả các chỉ tiêu cảm quan được dùng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang điểm thống nhất 6 bậc 5 điểm (điểm từ 0 đến 5). Trong đó điểm 0 tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng, điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần, điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt.
Điểm chất lượng của sản phẩm bia là điểm trung bình cộng của từng chỉ tiêu nhân với hệ số trọng:
Bảng 3.1: Hệ số trọng lượng của từng chỉ tiêu cảm quan [6]. Các chỉ
tiêu
Màu sắc,
Độ trong Trạng thái, độ bền của bọt
Mùi Vị
Hệ số trọng lượng
0,4 0,8 0,8 2
Bảng 3.2: Xếp hạng chất lượng theo điểm số [6].
TT Xếp hạng chất lượng Điểm số 1 Tốt 18,6 – 20.0 2 Khá 15,2 – 18,5 3 Đạt 11,2 – 15,1 4 Kém 7,2 – 11,2 5 Rất kém 4,0 – 7,11 6 Hỏng 0.0 – 3,9
*Cách tiến hành cho điểm các chỉ tiêu cảm quan:
Mỗi cảm quan viên sẽ nhận được 1 mẫu cùng một phiếu trả lời trong đó các tính chất của sản phẩm được chỉ ra. Người cảm quan viên đánh giá và cho điểm các tính chất đó.Họ sẽ nếm thử mẫu và xác định mức điểm cho mỗi chỉ tiêu.
Người chuẩn bị thu thập kết quả, xử lý số liệu, đánh giá chất lượng sản phẩm và báo cáo.
Kết quả thể hiện ở (bảng 4.7) Tiến hành lặp lại 3 lần thí nghiệm
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Sơđồ quy trình sản xuất bia
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia
Nghiền
Ngâm, đường hóa
Lọc Houblon hóa Lắng whirlpool Lạnh nhanh Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Tàng trữ Bia Chiết bia Thanh trùng Dán nhãn, xếp thùng Malt Nước Gạo đã nghiền Ngâm, hồ hóa, dịch hóa(termamyl) Bã malt Hoa Không khí vô trùng Nấm men tươi Nhân giống Men giống Chiết thùng Xuất xưởng Chai, lon Rửa, khử trùng Kiểm tra Nạp chai Thu hồi Xử lý CO2 CO2 Bã Bã chăn nuôi Xử lý Rút men Men xệt
4.1. Tìm hiểu các công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất bia
4.1.1. Nguyên liệu
Để sản xuất bia cần có nguyên liệu, đây là tiền đề và là yếu tố quyết định đến bia thành phẩm.
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bia bao gồm: malt đại mạch, gạo, nấm men, hoa houblon, nước. Và nguyên liệu phụ là đường, enzyme, chất tạo màu, axit lactic, CaSO4, chất trợ lọc (diatomit)… Ngoài ra các nguyên liệu phụ dùng vệ sinh thiết bị: H2O2, NaOH, H2SO4, HCl…
Những nguyên liệu chính nhà máy dùng cho sản xuất đều đạt các yêu cầu về chất lượng các chỉ tiêu do nhà máy bia Vicoba kiểm tra nghiêm ngặt. Còn nguyên liệu phụ cũng phải đạt yêu cầu là có nguồn gốc rõ ràng, có tem nhãn đầy đủ và thời hạn sử dụng.
4.1.1.1. Malt đại mạch
Khi nhập malt về thì bộ phận KCS của công ty kiểm tra, đánh giá chất lượng malt nghiêm ngặt theo các yêu cầu và các chỉ tiêu. Malt được bảo quản trong kho gần máy nghiền, kho đã được vệ sinh sạch sẽ và được xếp lần lượt trên các giá bằng gỗ cách mặt đất 25cm. Nguồn malt đại mạch được nhà máy bia Vicoba nhập ở các nước như: Đông Âu, Bỉ, Đan Mạch, Pháp. Qua việc kiểm tra về mặt cảm quan, nhà máy nhập malt có chất lượng tốt, không sử dụng ,alt kém phẩm chất. Yêu cầu malt được nhà máy sử dụng đạt các chỉ tiêu:
*Chỉ tiêu cảm quan và vật lý Màu sắc: có màu vàng sáng
Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ẩm mốc Vị: có vị ngọt nhẹ
Khối lượng: 28 – 38g/1000 hạt Độ xốp: có độ xốp cao
4.1.1.2. Gạo
Nhà máy bia Vicoba đã sử dụng gạo tẻ làm nguyên liệu thay thế một phần malt vì gạo chứa nhiều tinh bột (60 – 65%), protein, chất béo… khi nấu thu được nhiều chất hòa tan một phần làm giảm giá thành mà bia cũng không thua kém gì so với sử dụng 100% malt đại mạch.
*Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: có màu trắng trong, không có hạt màu vàng, đen Mùi: không có mùi ẩm mốc
Kích thước hạt: đồng đều Thóc tối đa: 15 hạt/1kg gạo
Khi nhập gạo về cán bộ KCS cũng kiểm tra chất lượng gạo theo các chỉ tiêu trên. Gạo cũng được đưa vào bảo quản trong kho sạch sẽ và xếp trên giá cách mặt đất 25cm gần nơi nghiền. Gạo được nhà máy nhập từ các đại lý gần trong khu vực và từ Thái Bình, Hải Dương, Nghệ An, Nha Trang, Huế, Đồng Tháp…
4.1.1.3. Hoa houblon
Nhà máy bia Vicoba nhập hoa houblon từ Đức, Mỹ hoặc Tiệp với hai dạng chế phẩm: hoa viên và cao hoa. Và yêu cầu hoa đạt:
Mùi: có mùi thơm đặc trưng rõ Vị: chát, đắng đặc trưng
Axit đắng: >13%
Bảng 4.1: Lượng hoa của từng dạng chế phẩm mà nhà máy sử dụng/1 mẻ nấu
Dạng hoa Khối lượng sử dụng
Hoa viên 2kg/mẻ
Cao hoa 0,5kg/mẻ
4.1.1.4. Chủng nấm men
Nhà máy bia Vicoba sử dụng nấm men phục vụ cho sản xuất là chủng: Saccharomyces Carlsbergensis từ hai nguồn chính: nhân giống nấm men thuần khiết do viện công nghệ thực phẩm cung cấp và tái sử dụng men sữa hệ số 8 – 10.
Nấm men sữa được bảo quản trong phòng vi sinh của nhà máy nhiệt độ bảo quản lạnh là 0 – 2oC có bộ phận lọc không khí. Do đó giảm được chi phí sản xuất vẫn đáp ứng được yêu cầu sản xuất. Men giống phát triển tốt, tỷ lệ chết dưới 5%, không nhiễm nấm men dại và vi khuẩn. Số lượng đạt: 8 – 10 tế bào/1cm3
khi cho vào dịch để lên men.
4.1.1.5. Nước
Nhà máy bia Vicoba sử dụng nguồn nước từ nước máy sinh hoạt do công ty nước sạch của thành phố cung cấp. Nước sinh hoạt được bơm vào bể chứa để lắng, bể có dung tích: 50m3.
Yêu cầu sản xuất đạt:
Màu sắc: không màu, trong suốt Mùi: không mùi
Vị: không vị pH: 6,5 – 7
Độ cứng toàn phần: CaCO3< 300 (mg/lít)
Vi sinh vật < 100 tb/ml và không có vi sinh vật gây bệnh
4.1.2. Nghiền nguyên liệu