2.2.4.1. Xây dựng bảng cảm quan cho sản phẩm vang dưa hấu
Đối với rượu nói chung và rượu vang nói riêng các chỉ tiêu cảm quan, quan trọng cần kiểm tra là: Độ trong và màu sắc, mùi, vị. Để xây dựng bảng điểm cảm quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 3215 – 79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 trên một thang thống nhất 6 bậc, 5 điểm (0 – 5 điểm) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn điểm từ 1 – 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Hội đồng cảm quan phải có 5- 12 người.[5]
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang dưa hấu:
Bậc đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Rượu trong suốt, không có vẩn đục và vật thể lạ nhỏ, khi rót ra chảy lỏng đều. Màu hoàn toàn đặc trưng cho
sản phẩm.
2 4
Rượu trong, không vẩn đục, có ít vật thể lạ nhỏ, rót ra chảy lỏng đều. Màu đặc trưng cho sản phẩm 3 3 Rượu trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ.
4 2 Rượu bị vẩn đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thô. Màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm.
5 1
Rượu đục, nhiều cặn lắng, nhiều vật thể lạ nhỏ. Màu không đặc trưng cho sản phẩm.
Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan về mùi của rượu vang dưa hấu:
Bậc đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sơ đánh giá chất lượng 1
5 Hài hòa, thơm dịu, mùi hoàn toàn đặc trưng của rượu vang dưa hấu.
2 4 Chưa hoàn toàn hài hòa, có mùi thơm đặc trưng của rượu dưa hấu nhưng nhẹ, không có mùi lạ.
3 3 Mùi hơi nồng, thơm nhẹ của rượu vang nhưng
thoảng mùi lạ.
4 2 Nồng, có mùi lạ, không có mùi đặc trưng của rượu vang.
5 1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không có mùi thơm đặc trưng của rượu vang.
6 0 Có mùi lạ khó chịu của rượu bị hỏng.
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang dưa hấu
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Vị hài hoà, giữa vị chua của acid, vị ngọt của ethanol glycerin, vị chát của poly phenol, vị mặn của muối khoáng. Dễ uống và dư vị lâu.
2 4 Vị hài hoà, có hậu vừa phải, và vị đặc trưng của rượu vang . 3 3 Vị chưa hài hoà, hơi gắt, hậu yếu và ít đặc trưng của rượu vang 4 2 Vị đắng sốc , ít đặc trưng của rượu vang
5 1 Vị đắng sốc, vị lạ mạnh không có vị đặc trưng của rượu vang. 6 0 Có vị lạ khó chịu, rượu bị hỏng.
2.2.4.2. Đánh giá chất lượng.
Để đánh giá chất lượng của rượu vang dưa hấu. Kiểm tra bằng phương pháp phân tích cảm quan (cho điểm). Dựa vào bảng điểm tiêu chuẩn xây dựng ở trên lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người để đánh giá chất lượng sản phẩm với các chỉ tiêu: Độ trong và màu sắc, mùi, vị. Kết quả trình bày là điểm trung bình tổng cộng của các kiểm nghiệm viên. Đối với rượu vang dưa hấu các chỉ tiêu cảm quan có hệ số quan trọng như sau:[5]
– Vị có hệ số quan trọng là: 2 – Mùi có hệ số quan trọng là: 1,2
– Độ trong và màu sắc có hệ số quan trọng là: 0,8
Bảng 2.4: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm
Chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối
với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu > 2,8 Loại kém
7,2 – 11,1
Mỗi chỉ tiêu > 1,8
Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu > 1
Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng. Điểm chung cảm quan của một mẫu là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu.
Để phân cấp chất lượng, điểm có trọng lượng được sử dụng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu
– Hàm lượng ẩm.
Bảng 3.1: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của dưa hấu
Mẫu Khối lượng mẫu (gam) Khối lượng cốc sấy (gam) KL cốc sấy + mẫu trước khi sấy (gam) Khối lượng cốc + mẫu sau khi sấy ( gam ) % ẩm 1 5,096 24,541 29,637 24,973 91,51 2 5,024 26,164 31,188 26,663 90,06 3 5,033 33,381 38,414 33,827 91,13 Hàm lượng trung bình 90,9
Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu dưa hấu cho thấy được chế độ thu hái vận chuyển và bảo quản. Đối với quá trình chế biến cho ta biết được khả năng ép lấy dịch từ đó đưa ra phương pháp ép dịch tối ưu nhất. Đối với dưa hấu hàm lượng ẩm cao nên dễ ép để thu dịch quả. Dưa hấu có hàm lượng ẩm cao là nguyên liệu phù hợp cho chế biến rượu vang.
– Hàm lượng khoáng
Bảng 3.2: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của quả dưa hấu.
Mẫu Khối lượng mẫu (gam) Khối lượng cốc nung (gam) Khối lượng cốc nung +mẫu(gam) Khối lượng cốc + mẫu sau khi nung
(gam)
(%) khoáng
1 5,037 24,412 29,449 25,168 0,85
2 5,029 19,987 25,016 24,980 0,71
3 5,014 24,853 29,866 29,481 0,76
Hàm lượng khoáng của dưa hấu khá thấp nên trong quá trình chế biến cần bổ sung thêm khoáng để nấm men có điều kiện phát triển tốt đồng thời tạo vị hài hòa cho rượu.
– Hàm lượng acid.
Bảng 3.3: kết quả xác định hàm lượng acid của quả dưa hấu:
Mẫu Khối lượng mẫu Hệ số pha loãng (f) Thể tích NaOH 0,1Nchuẩn độ (ml) Hàm lượng acid (%) 1 10 6 5 0,0192 2 10 6 3 0,01152 3 10 6 6 0,02304 Trung bình 0,01792
Hàm lượng acid trong dưa hấu khá thấp do đó khi sản xuất rượu vang dưa hấu cần điều chỉnh pH cho phù hợp để tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng và phát triển tốt, đồng thời khống chế vi sinh vật tạp nhiễm khác.
3.2 Kết quả về xác định thời gian tăng sinh nấm men
Kết quả đếm số lượng nấm men được thể hiện ở phụ lục 2 và hình 3.1
5.7 5.9 6.1 6.3 6.5 6.7 6.9 7.1 7.3 7.5 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
Thời gian tăng sinh (giờ)
L g (N ) N: Số lượng tế bào nấm men/ml
Mục đích của xác định thời gian tăng sinh: Xác định thời điểm kết thúc phase log để tránh giống bị già và xác định mật độ nấm men trong dịch cái men bổ sung vào quá trình lên men.
Qua kết quả thí nghiêm cho thấy trong thời gian tăng sinh (0 – 36 h) số lượng nấm men tăng. Thời gian đầu từ 0 – 4 h số lượng tế bào nấm men tăng chậm do làm quen với môi trường. Cụ thể ở 0 h số lượng nấm men là 5,6*105 tế bào/ml, đến 4 h số lượng nấm men là 7,2*105 tế bào/ml. Khoảng thời gian từ 4 – 24 h số lượng tế bào tăng nhanh lúc nấm men bắt đầu chuyển sang phase log, số lượng tăng theo hệ số mũ. Cụ thể ở 8 h số lượng nấm men là 1,3*106 tế bào/ml, ở 16 h số lượng tế bào nấm men là 5,9*106 tế bào/ml và đến 24 h số lượng nấm men đạt 2,1*107 tế bào/ml. Và sau 24 h thì tốc độ gia tăng số lượng tế bào nấm men lại có dấu hiệu chậm lại, tại 28h số lượng nấm men 2,5*107, tại 36 h số lượng nấm men 2,7*107.
Có thể giải thích điều này như sau: Do ở giai đoạn đầu tế bào nấm men bắt đầu làm quen với môi trường nên số lượng tăng ít, nhưng sau khi đã thích ứng được với môi trường nuôi cấy thì quá trình sinh trưởng diễn ra rất nhanh, số lượng tạo ra lớn và từ (24 – 36 h) quá trình gia tăng về số lượng bắt đầu chậm lại, nấm men bước vào thời kỳ ổn định.
Kết luận: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh gần giống với đường cong lý thuyết về sự phát triển của vi sinh vật. Từ kết quả nghiên cứu chọn thời gian tăng sinh dừng lại ở 24 h là hợp lý nhất bởi vì số lượng tế bào nấm men đạt yêu cầu và giống đang ở giai đoạn sinh trưởng và phát triển mạnh nhất.
3.3. Kết quả xác định các yếu tố ảnh hưởng đến lên men
3.3.1. Kết quả xác định hàm lượng đường của dịch quả đem lên men
Đường là thành phần quan trọng nhất trong dịch quả lên vì từ đường là cơ chất cho nấm men chuyển hóa thành rượu. Do vậy, hàm lượng đường có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của rượu.
Sau khi nghiên cứu và bố trí thí nghiệm thu được kết quả thể hiện ở phụ bảng phụ lục 4.1. Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua hình 3.2:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 160 g/l 180 g/l 200 g/l 220 g/l 240 g/l Hàm lượng đường Độ cồn TĐCQ
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn nồng độ cồn và tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo hàm lượng trong dịch lên men.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: khi hàm lượng đường của dịch lên men tăng từ 160-220g/l, thì nồng độ cồn tạo thành tăng dần lên và đạt giá trị cao nhất tại 220 g/l. Cụ thể nồng độ cồn tăng từ 7,36 đến 12,5. Tuy nhiên nếu hàm lượng đường của dịch quả tiếp tục tăng thì độ cồn của rượu giảm. Khi hàm lượng đường của dịch quả là 240g/l thì độ cồn của rượu chỉ còn là 11,47.
Đồng thời kết quả nghiên cứu cũng cho thấy hàm lường đường của dịch quả trong khoảng 160 220g/l, thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng lên đạt cao nhất tại 220g/l . Cụ thể là:
– Khi hàm lượng đường của dịch quả là 160g/l thì là điểm cảm quan 10.48 – Khi hàm lượng đường của dịch quả là 180g/l thì là điểm cảm quan 11.52 – Khi hàm lượng đường của dịch quả là 220g/l thì là điểm cảm quan 13.92 – Khi hàm lượng đường của dịch quả là 220g/l thì điểm cảm quan là 15.6
Tuy nhiên nếu hàm lượng đường của dịch quả tiếp tục tăng thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm. Cụ thể: Khi hàm lượng đường của dịch quả là 240g/l thì điểm cảm quan của rượu chỉ còn là 14,56.
Sự thay đổi này có thể giải thích như sau: Khi hàm lượng đường của dịch lên men thấp do lượng đường bổ sung chưa đủ hay lượng cơ chất bổ sung còn ít thì
dễ lên men, thời gian lên men ngắn, do thiếu cơ chất. Do đó nguồn thức ăn để nấm men sử dụng nhằm tăng sinh khối cũng như quá trình biến đổi đường thành rượu không đủ nên quá trình lên men diễn ra yếu và độ cồn tạo ra thấp. Mặt khác lượng cơ chất ít thì các chất tạo mùi, vị cho sản phẩm chưa hình thành nhiều. Nên rượu tạo thành mùi vị chưa hài hòa..
Khi hàm lượng đường tăng thì lượng cồn tạo ra càng cao, vì khi đó cơ chất của quá trình lên men nhiều dẫn đến lượng cồn etylic tạo ra càng nhiều, tuy nhiên sự tăng này cũng có mức giới hạn nhất định. Vì nếu nồng độ đường quá cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn sẽ tác động quá trình trao đổi chất bình thường của nấm men. Khi đó hoạt động của nấm men yếu, thời gian lên men kéo dài, lượng đường chuyển hoá không triệt để. Đồng thời, lượng ethanol tích tụ nhiều cũng ức chế hoạt động của nấm men. Và khi trong môi trường còn một lượng đường khử nhất định thì sẽ bị tạp khuẩn sinh acid gây vị chua khó chịu. Ngoài ra quá trình lên men kéo dài gây tạp nhiễm nhiều vi sinh vật lạ và sẽ làm cho mùi, vị của rượu bị giảm chất lượng tương đối thấp.
Qua kết quả thí nghiệm trên, chọn hàm lượng đường thích hợp cho dịch lên men là 220g/l
3.3.2. Kết quả nghiên cứu pH thích hợp cho môi trường dịch lên men
Sau khi nghiên cứu và bố trí thí nghiệm thu được kết quả thể hiện ở bảng phụ lục 4.2. Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua hình 3.3:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2.9 3.2 3.5 3.8 4.1 pH Độ cồn TĐCQ
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn nồng độ cồn và tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo pH của dịch lên men.
Kết quả nghiên cứu cho thấy cho thấy trong khoảng pH từ 2,9-3,5 thì nồng độ cồn tăng. Cụ thể:
Khi ở pH=2,9 thì nồng độ cồn là 9,63. Khi ở pH=3,3 thì nồng độ cồn là 11,72. Khi ở pH=3,5 thì nồng độ cồn là 12.37. Khi ở pH=3,8 thì nồng độ cồn là 11,53.
Nhưng khi pH của dịch lên men tiếp tục tăng thì độ cồn lại giảm. Cụ thể ở pH= 4,1 nồng độ cồn chỉ còn 10,29.
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở pH từ 2,9-3,5 thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng và đạt giá trị cao nhất ở 3,5. cụ thể tăng từ 10,72- 16,4. Tuy nhiên nếu pH tiếp tục tăng thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm. Cụ thể ở pH=4,1 điểm cảm quan chỉ còn 12,64.
Sự thay đổi này có thể giải thích như sau: Nguyên nhân là pH môi trường tác động trực tiếp lên hoạt động sống của nấm men. Khi pH môi trường quá thấp nó làm làm rối loạn quá trình trao đổi chất của nấm men và làm cho nấm men hoạt động yếu nên quá trình lên men yếu, nồng độ cồn tạo thành thấp, và các chất như este, andehyt, dầu fusel…tạo thành không nhiều. Đồng thời lượng acid cao làm rượu có vị chua nhiều, làm vị chua ngọt của sản phẩm không hài hòa do đó chất lượng cảm quan không cao.
Khi pH môi trường cao thì thích hợp cho các khuẩn hại làm hỏng rượu, lúc này nó sẽ xâm nhập làm cho quá trình lên men bị hạn chế, và chúng sinh ra các sản phẩm thải phụ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của rượu.
Qua kết quả nghiên cứu chọn giá trị pH thích hợp là 3,5.
3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ nước cái men thích hợp cần bổ sung
Hàm lượng nấm men ảnh hưởng đến độ cồn của rượu, ngoài ra hàm lượng cũng có ảnh hưởng đến thời gian lên men chính. Do đó xác định tỷ lệ nước cái men xác định là điều cần nghiên cứu.
Sau khi bố trí và theo dõi thí nghiệm thu được kết quả thể hiện ở bảng phụ lục 4.3. Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua hình 3.4:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 6% 8% 10% 12% 14% Tỷ lệ nước cái m en Độ cồn TĐCQ
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn nồng độ cồn và tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ nước cái men bổ sung.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nước cái men của dịch quả lên men trong khoảng nghiên cứu khi tỷ lệ cái men bổ sung tăng thì độ cồn tạo thành càng tăng lên tuy nhiên từ 12-14% thì độ cồn tăng chậm. Cụ thể là:
Khi tỷ lệ nước cái men của dịch quả là 6% thì nồng độ cồn là 8,99. Khi tỷ lệ nước cái men của dịch quả là 12% thì độ cồn là 12,31. Khi tỷ lệ nước cái men của dịch quả là 14% thì độ cồn là 12,63.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy tỷ lệ nước cái men của dịch quả lên men trong khoảng nghiên cứu 6-12% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng lên và đạt