1. Sơ đồ quy trình
Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất vang dưa hấu
Ép Rửa, tách vỏ
Dưa hấu
Xử lý sau lên men
Sản phẩm Đường, acid citric, vitanin B1, amonsunfat Dịch dưa hấu Điều chỉnh thành phần Đường 220g/l, pH=3,5
Lên men(11 ngày) Nấm men
Tăng sinh
Dịch tăng sinh (Tỷ lệ nước cái men so với dịch quả là 12 %)
2. Thuyết minh quy trình
a. Dưa hấu
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy khi chế biến rượu vang dưa hấu chọn quả có độ chín kỹ thuật vì dưa có độ ngọt tốt. Loại bỏ những quả hư hỏng dập nát, sâu bệnh.
b. Rửa, gọt vỏ, ép
Dưa hấu được được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật không có lợi bám trên bề mặt quả.
Sau khi rửa xong dưa hấu được đem đi gọt vỏ và ép ngay bằng tay để thu lấy dịch quả.
Thời gian ép phải nhanh để tránh dịch dưa hấu bị oxi hóa càng ít càng tốt.
c. Điều chỉnh thành phần – Bổ sung đường
Mục đích cung cấp cơ chất cho quá trình lên men, dưới tác dụng của nấm men đường chuyển hoá thành cồn etylic và một số chất khác tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Theo kết quả nghiên cứu bổ sung dường để dịch quả đạt 220 g/l. Ở hàm lượng này rượu tạo thành có chất lượng tốt nhất.
– Điều chỉnh pH
Bên cạnh đường, pH của dịch quả cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mùi vị rượu, do nó ảnh hưởng đến hoạt động sống của nấm men, ảnh hưởng đến độ cồn của rượu tạo thành.
Tiến hành điều chỉnh pH của dịch quả về 3,5 bằng acid citric.
d. Lên men
Nấm men được bổ sung vào dịch quả đem lên men dạng dịch cái giống mà đã tăng sinh trước đó 24 giờ, với tỷ lệ dịch cái men bổ sung là 12% so với thể tích của dịch lên men và mật độ là 1,0 *107 tb/ml.
Sau khi đã điều chỉnh nồng độ đường, độ pH và lượng nấm men bổ sung hợp lý, cần phải đậy kín bình lên men. Đây là giai đoạn quan trọng nhất quyết định
chất lượng của rượu vang. Trong thời gian lên men trong ngày đầu mở nắp 2 – 3 lần mỗi lần 10 phút. Ngày thứ 2 mở bình 2 lần mỗi lần 10 phút nhằm cung cấp oxy để tăng sinh khối nấm men. Ngày thứ 3 trở đi phải đậy kín hoàn toàn để quá trình lên men hoàn toàn yếm khí.
Yêu cầu nơi lên men phải thoáng, sạch, tránh ánh nắng không chiếu vào bình lên men, lên men ở nhiệt độ thường. Để yên bình lên men trong khoảng 11 ngày đến khi hết bọt nổi lên là quá trình lên men xong.
e. Xử lý sau lên men
Khi đã lên men xong không có CO2 thoát ra, các tạp khuẩn dễ nhiễm vào rượu. Vì vậy cần phải tách nấm men ra khỏi rượu. Sau khi tách nấm men ra khỏi rượu, phải chuyển rượu sang một bình khác để lắng cặn khi nào thấy cặn lắng xuống hết thì gạn lọc (dùng vải để lọc) rượu cho vào chai đem đi bảo quản.
Quá trình gạn cặn phải tiến hành từ 3 – 4 lần trong thời gian 2 tháng. Trong quá trình gạn cặn nếu rượu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì chất lượng của rượu sẽ tốt hơn.
Khi gạn rượu cần phải chọn bình chứa có miệng hẹp và đổ đầy bình để tránh hiện tượng oxy hoá rượu. Sự oxy hoá rượu mới không nguy hiểm bằng oxy hoá nước quả ban đầu nhưng vẫn ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu sắc của rượu vang. Khi rượu bị oxy hoá sẽ phá huỷ các gốc thơm của rượu, làm cho hương vị xấu đi, màu bị sẫm lại.