Rượu vang từ dưa hấu là loại rượu lên men không có xác quả. Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất vang trắng để nghiên cứu đưa ra quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ dưa hấu như sau:
1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến Điều chỉnh thành phần Ép Đường, acid citric, vitamin B1, amonsunfat Lên men
Xử lý sau lên men
Sản phẩm Dưa hấu Dịch dưa hấu Rửa, tách vỏ Tăng sinh Dịch tăng sinh Nấm men giống
2. Thuyết minh quy trình
a. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng làm rượu vang dưa hấu phải đạt độ chín kĩ thuật. Dưa hấu sau khi được lựa chọn, phân loại được đem đi rửa để loại tạp chất.
Dưa hấu rửa tiến hành gọt vỏ rồi mang đi ép thu lấy dịch dưa hấu.
b. Điều chỉnh thành phần
Để có được dịch dưa hấu tiến hành lên men thì phải tiến hành điều chỉnh thành phần. Đây là khâu quan trọng quyết định tới chất lượng rượu vang sau này. Vì vậy cần nghiên cứu hàm lượng các chất bổ sung cho phù hợp.
c. Lên men
Trước khi lên men cần có nấm men bổ sung vào dịch lên men, thúc đẩy quá trình lên men. Lượng nấm men trong dịch lên men là yếu tố hàng đầu quyết định quá trình lên men nhanh hay chậm, ngoài ra yếu tố ảnh hưởng tới độ rượu tạo thành cần phải kể tới nữa là thời gian lên men. Vì thế cần nghiên cứu lượng nấm men bổ sung, thời gian lên men.
d. Xử lý sau lên men
Sau thời gian lên men dịch lên men còn lẫn tế bào nấm men do đó cần loại bỏ chúng bằng cách lắng gạn làm trong rượu. Đồng thời sau khi lên men cũng cần có thời gian để ổn định chất lượng rượu.