Sau khi nghiên cứu và bố trí thí nghiệm thu được kết quả thể hiện ở bảng phụ lục 4.2. Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua hình 3.3:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2.9 3.2 3.5 3.8 4.1 pH Độ cồn TĐCQ
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn nồng độ cồn và tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo pH của dịch lên men.
Kết quả nghiên cứu cho thấy cho thấy trong khoảng pH từ 2,9-3,5 thì nồng độ cồn tăng. Cụ thể:
Khi ở pH=2,9 thì nồng độ cồn là 9,63. Khi ở pH=3,3 thì nồng độ cồn là 11,72. Khi ở pH=3,5 thì nồng độ cồn là 12.37. Khi ở pH=3,8 thì nồng độ cồn là 11,53.
Nhưng khi pH của dịch lên men tiếp tục tăng thì độ cồn lại giảm. Cụ thể ở pH= 4,1 nồng độ cồn chỉ còn 10,29.
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở pH từ 2,9-3,5 thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng và đạt giá trị cao nhất ở 3,5. cụ thể tăng từ 10,72- 16,4. Tuy nhiên nếu pH tiếp tục tăng thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm. Cụ thể ở pH=4,1 điểm cảm quan chỉ còn 12,64.
Sự thay đổi này có thể giải thích như sau: Nguyên nhân là pH môi trường tác động trực tiếp lên hoạt động sống của nấm men. Khi pH môi trường quá thấp nó làm làm rối loạn quá trình trao đổi chất của nấm men và làm cho nấm men hoạt động yếu nên quá trình lên men yếu, nồng độ cồn tạo thành thấp, và các chất như este, andehyt, dầu fusel…tạo thành không nhiều. Đồng thời lượng acid cao làm rượu có vị chua nhiều, làm vị chua ngọt của sản phẩm không hài hòa do đó chất lượng cảm quan không cao.
Khi pH môi trường cao thì thích hợp cho các khuẩn hại làm hỏng rượu, lúc này nó sẽ xâm nhập làm cho quá trình lên men bị hạn chế, và chúng sinh ra các sản phẩm thải phụ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của rượu.
Qua kết quả nghiên cứu chọn giá trị pH thích hợp là 3,5.