+ Biện pháp lắng gạn
Giả sử coi rượu vang là dung dịch thuần nhất, tốc độ lắng của vật chất được xác định bằng định luật Stocke:
Trong đó: D,r: Là khối lượng riêng, bán kính vật rơi.
d,v: Là khối lượng riêng, hệ số dính cản của dung dịch. g: Là gia tốc rơi tự do.
Thực tế khi để lắng tự nhiên, chỉ có các tạp chất thô lắng xuống đáy thiết bị, nhưng các hạt keo làm cho rượu đục thì rất khó lắng, nhất là vì chúng còn có các sức đẩy, hút do có những điện tích khác nhau.
Hiệu quả quá trình lắng tự nhiên không triệt để, muốn lắng triệt để cần chú ý các điểm sau:
– Phải để thùng rượu ở nhiệt độ thấp. – Nơi để rượu phải yên lặng.
Polyphenol O2 Polyquinon Oxydase g d D v r V ( ) 90 2 2
– Nhiệt độ của bể chứa, thùng chứa rượu phải tuyệt đối đồng đều, nếu có chênh lệch nhiệt độ làm cho cạn lắng chuyển động, hiệu quả thấp.
+ Sử dụng các chất trợ lắng Polymer tự nhiên:
Có thể sử dụng các Polymer tự nhiên có tính keo như: Gelatin, chitosan, alginate, carrageenan, lòng trắng trứng, sữa, bột máu. Các chất keo sẽ hấp thụ các hạt keo và trầm lắng nhanh. Liều lượng cần tuân thủ để không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Theo J.Ribero Gayon thì hàm lượng các chất làm trợ lắng như sau:
– Canxicasein: 10 ÷ 25mg/lít rượu vang trắng.
– Bột máu: 00 ÷ 150mg/lít rượu vang trắng, 100 ÷ 250 rượu vang đỏ.
– Lòng trắng trứng: 8 ÷ 120mg/lít vang đỏ (khoảng 1 lòng trắng trứng tươi cho 1 lít rượu vang đỏ).
– Gelatin: 100 ÷ 150mg/lít vang đỏ.
Chú ý nếu: Sử dụng chất trợ lắng có bản chất Protein cần loại chất trợ lắng dư bằng Tanin, nếu đối tượng làm trong là vang đỏ thì không cần thiết sử dụng tanin.