NGUYấN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1.1. Nghiờn cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường khử (DE) đến quỏ trỡnh gắn kết.
vậy, yờu cầu đặt ra trong quỏ trỡnh dịch hoỏ là tinh bột phải được thuỷ phõn hoàn toàn thành cỏc oligosaccarit, và cú hàm lượng đường khử thấp nhưng khụng cú khả năng vũng hoỏ tạo CD.
3.1.1. Nghiờn cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường khử (DE) đến quỏtrỡnh gắn kết. trỡnh gắn kết.
Trước khi nghiờn cứu cỏc điều kiện thuỷ phõn tinh bột làm nguyờn liệu cho cho quỏ trỡnh gắn kết giữa tinh bột và sacaroza thỡ phải nghiờn cứu lựa chọn được gớa trị DE thớch hợp cho quỏ trỡnh gắn kết. Giỏ trị DE thấp dễ bị vũng hoỏ tạo CD, nếu DE cao thỡ ảnh hưởng đến hiệu suất gắn kết. Do vậy trong thớ nghiệm này, chúng tụi muốn tỡm giỏ trị DE trong quỏ trỡnh dịch hoỏ thấp nhất nhưng phải thoả món khụng tạo CD trong quỏ trỡnh gắn kết.
Điều kiện thớ nghiệm: Từ tinh bột sắn (với nồng độ bột 15%) tiến hành dịch húa tạo ra cỏc giỏ trị DE khỏc nhau. Sau đú bổ sung đường sacaroza/dextrin với tỉ lệ 1,5:1, và enzim gắn kết với nồng độ 1% (so với nồng độ chất khụ), nhiệt độ gắn kết 550C trong 24 giờ. Kiểm tra sự tạo thành CD bằng phương phỏp sắc ký giấy và sắc ký lỏng cao ỏp (HPLC), kết quả được thể hiện trong bảng 2.1 và hỡnh 2.1; 2.2; 2.3.
Bảng 2.1. Ảnh hưởng của DE dịch hoỏ đến tớnh chất của dịch đường sau khi gắn kết. TT DE Độ nhớt ở 30 oC (cp) CD 1 6 16 + 2 8 13 + 3 10 11 +
4 12 10 +
5 14 9 -
6 16 8 -
Qua bảng 2.1 cho thấy nếu chỉ số DE ≤ 12 quỏ trỡnh gắn kết một phần oligosaccarit vũng hoỏ tạo thành CD, dẫn đến hiệu suất gắn kết sẽ thấp, sản phẩm bị đục. Nếu DE 14-16, quỏ trỡnh gắn kết khụng tạo thành CD, hiệu suất gắn kết sẽ cao hơn. Vỡ vậy, chỳng tụi chọn dịch thuỷ phõn cú DE 15 để nghiờn cứu.
Kết quả phõn tớch sắc ký đồ của dịch đường sau khi gắn kết giữa tinh bột đó được dịch hoỏ cú DE15 với đường saccaroza.
Hỡnh 2.2. Sắc ký đồ của cỏc loại đường chuẩn
Hỡnh 2.3. Sắc ký đồ của dịch đường sau khi gắn kết
Qua hỡnh 2.1, 2.2 và 2.3, cho thấy khi gắn kết đường saccaroza với tinh
bột cú DE 15 thỡ khụng tạo CD. Kết quả phõn tớch này một lần nữa khảng định quỏ trỡnh gắn kết tạo đường coupling sugar từ dịch bột cú DE15 là phự hợp.
3.1.2. Xỏc định nồng độ tinh bột thớch hợp cho quỏ trỡnh dịch hoỏ tạodịch dextrin DE 15