NGUYấN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1.6. Nghiờn cứu ảnh hưởng của pH đến quỏ trỡnh thủy phõn tinh bột tạo dịch dextrin DE
Mỗi enzim đều cú pH hoạt động thớch hợp, tại pH thớch hợp enzim hoạt động mạnh nhất. Quỏ trỡnh dịch hoỏ tinh bột được tiến hành với chế độ như sau:
Nồng độ cơ chất là : 10% Nồng độ enzym : 0,03%; Nhiệt độ dịch húa: 85oC. Thời gian dịch hoỏ : 10 phút.
Thay đổi giỏ trị pH từ : 4 - 8 để xỏc định mức độ ảnh hưởng của pH đến quỏ trỡnh thuỷ phõn tinh bột. Kết quả được thể hiện qua bảng 2.6
Bảng 2.6. Ảnh hưởng của pH đến quỏ trỡnh thủy phõn tinh bột tạo dịch dextrin DE 15
TT pH Nồng độ chất khụ (0Bx) DE 1 4 8,7 10,5 2 5 9,4 12,6 3 6 9,9 15,0 4 7 9,9 15,1 5 8 9,1 12,1
Ở pH 4,0 - 5,0 tinh bột chưa được thuỷ phõn hoàn toàn (nồng độ chất khụ đạt 8,7 – 9,4) , chỉ số DE thấp. Chứng tỏ hoạt tớnh thủy phõn của enzim ở pH này rất yếu.
Khi pH của dịch bột tăng 6,0 - 7,0, hiệu suất thủy phõn tinh bột tương đương nhau và cao nhất, thể hiện ở việc tinh bột đó được thuỷ phõn hoàn toàn ( nồng độ chất khụ đạt 9,9) và giỏ trị DE cũng cao nhất, đạt yờu cầu của đề tài.
Tiếp tục tăng pH của dịch bột đến 8,0, hiệu suất thủy phõn tinh bột giảm xuống, thể hiện ở việc tinh bột chưa được thuỷ phõn hoàn toàn ( nồng độ chất khụ đạt 9,1), cũn mức độ thủy phõn DE giảm xuống cũn 12,1.
Với kết quả nhận được ở trờn, cú thể thấy rừ pH thớch hợp cho quỏ trỡnh dịch hoỏ của enzim là 6,0-7,0. và pH 6,0-7,0 là pH của bột nờn trong quỏ trỡnh thủy phõn tạo dextrin DE 15 khụng cần phải điều chỉnh pH.
Kết luận: Điều kiện thớch hợp cho quỏ trỡnh thủy phõn tinh bột tạo dextrin cú DE 15 làm nguyờn liệu cho quỏ trỡnh gắn kết với đường sacaroza: