NGUYấN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1.5. Nghiờn cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phõn tinh bột tạo dịch dextrin DE
TT Nhiệt độ (0C) Nồng độ chất khụ (0Bx) DE 1 70 6,2 5,5 2 75 7,7 6,7 3 80 9,0 12,6 4 85 9,9 15,5 5 90 9,8 15,4 6 95 9,3 13,3
Theo quy luật cỏc phản ứng hoỏ học thụng thuờng, nhiệt độ càng cao thỡ vận tốc phản ứng càng tăng. Và ở nhiệt độ càng cao thỡ độ nhớt càng giảm. Tuy nhiờn do enzim cú bản chất của protein nờn ở nhiệt độ quỏ cao, protein bị biến tớnh, làm hoạt tớnh của enzim giảm hẳn và khụng hoạt động trở lại được. Ở nhiệt độ 70-75oC hoạt động thuỷ phõn chưa đạt mức cao nhất. Ở nhiệt độ 85 - 90oC là nhiệt độ tốt nhất cho quỏ trỡnh dịch húa. Ở nhiệt độ 950C cao gần tới ngưỡng của nhiệt độ bất hoạt enzim, nờn hiệu suất thuỷ phõn bắt đầu giảm. Vỡ vậy, chỳng tụi chọn nhiệt độ thủy phõn là 85 - 900C để tiến hành nghiờn cứu tiờp theo.
3.1.5. Nghiờn cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phõn tinh bột tạo dịchdextrin DE 15 dextrin DE 15
Trong quỏ trỡnh thủy phõn, thời gian đúng vai trũ rất quan trọng : nếu thời gian dịch húa quỏ dài hoặc quỏ ngắn đều ảnh hưởng đến chất lương sản phẩm và giỏ thành sản phẩm. Vỡ vậy, trong thớ nghiệm này chỳng tụi tiến hành thử ảnh hưởng của thời gian đến quỏ trỡnh dịch húa.
Thớ nghiệm được tiến hành với điều kiện nh sau: Nồng độ cơ chất: 10%; nhiệt độ dịch hoỏ: 850C; pH 6; nồng độ enzim: 0,03%; thời gian dich húa được thử từ : 5 - 25 phút. Kết quả được ghi trong bảng 2.5.
Bảng 2.5. Ảnh hưởng của thời gian thủy phõn tinh bột tạo dịch dextrin DE 15 TT Thời gian (phút) Nồng độ chất khụ (0Bx) DE 1 5 9,5 13,2 2 10 9,9 14,9 3 15 9,9 15,4 4 20 9,9 16,8 5 25 9,9 17,0
Thời gian thuỷ phõn càng kộo dài, DE của dịch thuỷ phõn tăng chậm dần theo thời gian, và sau 20 phút dịch hoỏ, chỉ số DE tăng khụng đỏng kể, trong khi đú lượng tinh bột đó được Thời gian thuỷ phân càng kéo dài, DE của dịch thuỷ phân tăng chậm dần theo thời gian, và sau 20 phút dịch hoá, chỉ số DE tăng không đáng kể, trong khi đó lợng tinh bột đã đợc thuỷ phõn hoàn toàn sau 10 - 15 phút. Nh vậy, kộo dài thời gian dịch hoỏ quỏ mức chỉ làm tăng lượng đường khử tạo ra trong dịch.
Qua bảng trờn ta thấy với thời gian thủy phõn 10 – 15 phút cho giỏ trị DE khụng hơn nhau là mấy và nằm trong khoảng cho phộp. Do vậy, chúng tụi chọn thời gian dịch hoỏ là 10 phút là phự hợp nhất.
3.1.6. Nghiờn cứu ảnh hưởng của pH đến quỏ trỡnh thủy phõn tinh bộttạo dịch dextrin DE 15