I KẾT LUẬN
Ướp muối ướt ở nồng độ 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít, 200g/lít, 250g/lít, 300g/lít tại thời gian 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ. Kết quả phân tích cho thấy:
Khi bảo quản cá cơm ở dung dịch có nồng độ NaCl 200g/lít, 250g/lít, 300g/lít trong 24 giờ, 300g/lít trong 48 giờ sẽ đáp ứng được các chỉ tiêu chất lượng của cá tươi và cá biển ướp muối làm chượp.
Cá cơm không đạt tiêu chuẩn của cá tươi và cá biển ướp muối làm chượp khi bảo bảo quản bằng dung dịch có nồng độ NaCl 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít trong 24 giờ, nồng độ muối 200g/lít, 250g/lít trong 48 giờ, 300g/lít trong 72 giờ.
Bảo quản cá cơm bằng phương pháp ướp muối khô với tỷ lệ 3 cá/1 muối sẽ đảm bảo được các tiêu chuẩn của cá tươi và cá biển ướp muối làm chượp trong thời gian bảo quản 12 ngày.
Ướp muối với tỷ lệ 3 cá/1 muối sẽ ức chế hiệu quả đến sự hình thành histamine trong quá trình bảo quản.
II KIẾN NGHỊ
Cần tiếp tục phân tích hàm lượng histamine và vi sinh vật trong phương pháp ướp muối ướt.
Cần tăng thời gian theo dõi biến đổi chất lượng của cá cơm khi bảo quản bằng phương pháp ướp muối khô.
Cần tiến hành phân tích các chỉ tiêu đối với các mẫu nước bổi khi ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt.
Nội-2004.
2. TS. Nguyễn Thuần Anh, Ths. Đặng Thị Tố Uyên, Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh, Ths. Trần Thị Bích Thủy (2012),Thực hành phân tích thực phẩm.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đố Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn, (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản: tập 2 ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô và thức ăn liền, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật.
4. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh (2010), phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa Học Kỹ Thuật. 5. Đào Trọng Hiếu (2013), nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học tính chất vật lý và biện pháp nâng cao chất lượng cá cơm săng sấy hồng ngoại xuất khẩu, luận án Tiến Sĩ Kỹ Thuật, Đại học Nha Trang, Nha Trang.
6. Đào Thị Lương (2007), nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ xử lý muối ăn đến chất lượng cá hố bằng phương phá sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, đồ án tốt nghiệp Đại học, Đại học Nha Trang, Nha Trang.
7. Ths. Phạm Thị Thanh Quế: Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, mã số CB349. Trường Đại Học Cần Thơ- Khoa Nông Nghiệp và sinh học ứng dụng.
8. Ngô Thị Thúy (2010), nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn, hàm lượng nước bổ sung và số lần cho muối đén thời gian chín và chất lượng sản phẩm mắm nêm từ nguyên liệu cá cơm, đồ án tốt nghiệp Đại học, Đại học Nha Trang, Nha Trang 9. Quy chế của EEC No.103/76 OJ No.L20 (28/1/1976). Đánh giá độ tươi của cá 10. Quy định (EU) số 1019/2013 về việc sửa đổi Phụ lục I quy định (EC) 2073/2005 có hiệu lực từ ngày 13/11/2013. Chỉ tiêu Histamin của cá tươi.
11. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của bộ trưởng bộ y tế. Chỉ tiêu vi sinh vật của cá tươi.
12. Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 8352: 2010. Thủy sản và sản phẩm thủy sản (xác định hàm lượng histamin bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao).
commerson) Orawan Kongpun a & Pantip Suwansakornkul a Fishery Technological Development Institute, Department of Fisheries , Kaset-klang, Chatuchak, Bangkok, 10900, Thailand Published online: 22 Sep 2008.
16. GABRIEL GREIF - MÁRIA GREIFOVÁ - JOLANA KAROVIČOVÁ, Effects of NaCl concentration and initial pH value on biogenic amine formation dynamics by Enterobacter spp. bacteria in model conditions.
17. Study of Histamine Forming Bacteria in Commercial fish samples of Kalyan city PA Joshi, Vishal S. Bhoir.