CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu các cơm (trước
3.3.3 Biến đôi hóa học
3.3.3.1 Biến đổi pH
Hình 3.3 Giá trị pH của nguyên liệu và nước bôi khi ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối khô
Từ kết quả của đồ thì cho thấy khi ướp muối khô với nồng độ 3 cá 1 muối thì giá trị pH của nguyên liệu có sự thay đổi cụ thể sau: giá trị pH của cá cơm ướp muối có xu hướng giảm dần từ ngày 0 đến ngày 5 (giá trị pH giảm từ 6,935 xuống còn 5,555) tại thời điểm 5 ngày giá trị pH đạt mức thấp nhất sau đó tăng dần theo thời gian 7 ngày, 10 ngày, 12 ngày giá trị pH lần lượt là 5,835; 5,86; 6,025. Ở nồng độ muối cao cùng với sự giảm pH là điều kiện rất tốt để ức chế hoạt động của vi sinh vật nói chung và vi sinh vật sản sinh histamin nói riêng.
Cũng từ kết quả trên đồ thị cho thấy pH nước bổi có biến đổi nhưng không nhiều, cụ thể ngày từ ngày 1 đến ngày 3 có sự giảm nhẹ, ở các ngày 3,5,7 không có
sự khác biệt, đến ngày 10, 12 có sự tăng nhẹ nhưng không có sự khác biệt về giá trị pH giữa 2 mẫu này và mẫu ngày 1.
Thảo luận:
Giá trị pH ban đầu của thủy sản sau khi chết biến đổi theo giống loài, môi trường sống, mùa vụ thu hoạch... Trong quá trình bảo quản thủy sản sau thu hoạch nhiều nhà nghiên cứu cho rằng giá trị pH cơ thịt động vật thủy sản sống gần như trung tính. Sau khi chết các acid lactic được hình thành trong điều kiện phân giải yếm khí glycogen nên chỉ số pH bị giảm nhẹ trong giai đoạn này. Những giai đoạn tiếp theo giá trị pH dần dần trở lại giá trị ban đầu và sau đó tiếp tục tăng theo thời gian bảo quản. Điều này được lý giải rằng: sau giai đoạn tê cứng cá chuyển qua giai đoạn tự phân giải và cuối cùng là giai đoạn phân hủy và đồng thời với quá trình diễn biến này hàng loạt các hợp chất bazơ bay hơi sinh ra làm cho pH môi trường thay đổi theo hướng kiềm.[1]
Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu ướp muối ở 1, 3, 5, 7, 10, 12 ngày đều đạt chỉ tiêu về giá trị pH của cá tươi khi đối chiếu với tiêu chuẩn ngành số 58TCN 9-74.
3.3.3.2 Biến đổi NH3
Hình 3.4 Hàm lượng NH3 của nguyên liệu và nước bôi khi ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối khô
Nhận xét:
Từ kết quả đồ thị cho thấy khi ướp muối khô với nồng độ 3 cá/1 muối thì hàm lượng NH3 của cá cơm tỷ lệ thuận với thời gian ướp muối, nghĩa là nếu thời gian ướp muối càng tăng thì thì hàm lượng NH3 của cá cơm càng tăng và ngược lại. Đây là dấu hiệu cho thấy sự giảm chất lượng của cá trong quá trình bảo quản. Cụ thể khi tăng thời gian ướp muối từ ngày 0 đến 12 ngày thì hàm lượng NH3 tăng từ 0,169 g/kg thịt cá đến 0,7145 g/kg thịt cá, đến ngày 12 hàm lượng NH3 dường như không tăng lên nữa. Sự thay đổi này là có ý nghĩa thông kê (p<0,05), tuy nhiên hàm lượng NH3 giữa mẫu 1 ngày và mẫu 3 ngày lại không có sự khác biệt rõ rệt, điều này cũng xảy ra tương tự giữa mẫu 10 ngày và mẫu 12 ngày.
Cũng từ kết quả đồ thị cho thấy hàm lượng NH3 của nước bổi tỷ lệ thuận với thời gian ướp muối, nghĩa là nếu thời gian ướp muối tăng thì hàm lượng NH3 sẽ tăng và ngược lại. Cụ thể sau 1 ngày hàm lượng NH3 trong nước bổi có giá trị thấp nhất 0,215 gN/lít, nhưng khi tăng thời gian ướp muối lên 12 ngày thì hàm lượng NH3 trong nước bổi tăng lên 0,427 gN/ lít. Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic cho thấy sự thay đổi này là có ý nghĩa thống kê (p< 0,05).
Thảo luận:
NH3 là đạm thối tồn tại ngay trong nguyên liệu chế biến và tiếp tục hình thành trong thời gian chế biến. Vì thế mà nó luôn có mặt trong sản phẩm. Nếu hàm lượng đạm thối lớn không chỉ gây hao tổn đạm mà sẽ gây độc cho sản phẩm. Trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nhưng thời gian ướp muối càng tăng thì các VSV gây thối sẽ thích nghi được với môi trường có nồng độ muối cao do vậy nên các VSV gây thối sẽ hoạt động tốt hơn dẫn đến hàm lượng NH3 tăng theo thời gian ướp muối.
Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu nguyên liệu ướp muối ở 1, 3, 5, 7, 10, 12 ngày đều đạt chỉ tiêu về hàm lượng NH3 của cá tươi khi đối chiếu với tiêu chuẩn ngành số 58TCN 9-74. Và đạt tiêu chuẩn cá biển ướp muối làm chượp TCVN 3521 – 79.
3.3.3.3 Biến đổi hàm lượng NaCl
Hình 3.5 Hàm lượng muối của nguyên liệu khi ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối khô.
Hình 3.6 Hàm lượng NaCl của nước bôi khi ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối khô
Nhận xét
Từ kết quả đồ thị (hình 3.14) cho thấy khi ướp muối khô với nồng độ 3 cá/1 muối thì hàm lượng NaCl trong cá cơm tỷ lệ thuận với thời gian ướp muối, nghĩa là nếu thời gian ướp muối càng tăng thì thì hàm lượng hàm lượng NaCl trong cá cơm càng tăng và ngược lại. Cụ thể khi tăng thời gian ướp muối từ 1 ngày đến 12 ngày thì hàm lượng NaCl tăng từ 9,0748% lên 15,1232%. Sau 12 ngày bảo quản hàm lượng muối đạt giá trị cao nhất và còn có xu hướng tiếp tục tăng lên nữa. Hàm lượng muối giữa các mẫu nguyên liệu1 ngày và 3 ngày không có sự khác biệt.
Từ đồ thị (hình 3.15) cho thấy khi ướp muối khô với nồng độ 3 cá/1 muối thì hàm lượng muối trong nước bổi tỷ lệ thuận với thời gian ướp muối, nghĩa là nếu thời gian ướp muối càng tăng thì thì hàm lượng hàm lượng NaCl trong nước bổi càng tăng và ngược lại. Cụ thể khi tăng thời gian ướp muối từ 1 ngày đến 12 ngày thì hàm lượng NaCl tăng từ 245,7g/lít lên 322,34g/lít. Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic cho thấy sự thay đổi này là có ý nghĩa thống kê (p< 0,05). Tuy nhiên hàm lượng muối giữa các mẫu nước bổi 3 ngày và 5 ngày lại không có sự khác biệt rõ rệt điều này xảy ra tương tự đối với mẫu 10 ngày và 12 ngày.
Thảo luận:
Trong một thời gian ướp muối nhất định, nếu thời gian ướp muối càng dài thì lượng muối ngấm vào trong cá càng nhiều. Ở những ngày đầu lượng muối ngấm vào cá còn thấp vì ở giai đoạn này áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước ở trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn lượng muối ngấm vào cơ thịt cá và một phần là do
lượng muối tan ra còn thấp. Nhưng ở những ngày sau dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá (khuếch tán nội). Những lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần. Ở nước bổi do ở mấy ngày đầu lượng muối tan ra còn ít nên trong nước bổi hàm lượng muối còn thấp nhưng ở mấy ngày sau lượng muối tan ra nhiều nhưng ngấm vào trong cơ thịt cá không hết nên hàm lượng muối trong nước bổi càng cao.
3.3.3.3 Biến đổi hàm lượng Histamine
Bảng 3.8 hàm lượng histamine trong quá trình ướp muối khô
Tên mẫu Histamine (*) (mg/Kg) Ngày 0 Không phát hiện (LOD = 5) Ngày 1 Không phát hiện (LOD = 5) Ngày 3 Không phát hiện (LOD = 5) Ngày 5 Không phát hiện (LOD = 5) Ngày 7 Không phát hiện (LOD = 5) Ngày 10 Không phát hiện (LOD = 5) Ngày 12 Không phát hiện (LOD = 5)
Ghi chú: (*) chỉ tiêu được VLLAS công nhận (ISO/IEC 17025:2005), (a) chỉ tiêu gửi nhà thầu phụ, LOD: giới hạn phát hiện.
Từ bảng 3.9 cho thấy nguyên liệu ban đầu rất tươi tốt và số liệu kiểm histamine phù hợp với kết quả đánh giá cảm quan và hóa học khác đối với nguyên liệu cá cơm. Cũng từ kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ướp muối 3 cá/ 1 muối có tác dụng ức chế sự hình thành histamin rất tốt. Sự ức chế này có thể là do NaCl tác dụng lên enzyme histidine decacboxylaza và vi khuẩn Enterobacteriaceae, Morganella morganii...
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy với tỷ lệ 3 cá/ 1 muối có thể ức chế được sự hình thành histamine.
Hình 3.7: Hàm lượng nitơ tông số của nước bôi khi ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối khô.
Nhận xét:
Từ kết quả đồ thị cho thấy khi ướp muối khô với tỷ lệ 3 cá/1 muối thì hàm lượng nitơ tổng số của nước bổi tỷ lệ thuận với thời gian ướp muối, nghĩa là nếu thời gian ướp muối càng tăng thì hàm lượng nitơ tổng số của nước bổi càng tăng và ngược lại. Cụ thể ở 1 ngày ướp muối thì hàm lượng nito tổng số trong nước bổi là 3.585 gN/lít, nhưng khi tăng thời gian ướp muối lên 12 ngày thì hàm lượng nitơ tổng số trong nước bổi tăng lên 11,725gN/ lít (tăng 8,14 gN/ lít so với mẫu 1 ngày). Hàm lượng nitơ tổng số giữa mẫu 10 ngày và mẫu 12 ngày không có sự khác biệt rõ rệt.
Thảo luận:
Thời gian ướp muối càng kéo dài thì lượng nitơ của thịt cá tổn thất càng lớn và lượng nitơ hòa tan trong nước muối tăng lên. Điều này có thể được giải thích như sau: trong quá trình ướp muối, lượng nitơ trong cá theo nước khuếch tán ra ngoài nên thành phần nitơ trong nước bổi tăng dần. Nitơ hòa tan là các thành phần nitơ phi protein có sẵn trong mô cơ con cá (khoảng 15-20% nitơ tổng).
Sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật làm giải phóng các hợp chất chứa nitơ ở dạng tự do hoặc liên kết yếu như nitơ peptit, nitơ acid amin, NH3...
3.3.3.5 Biến đổi hàm lượng nito acid amin
Hình 3.8: Hàm lượng nitơ acid amin của nước bôi khi ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối khô.
Nhận xét:
Từ kết quả đồ thị cho thấy tại nồng độ NaCl ướp muối thì hàm lượng nitơ acid amin của nước bổi tỷ lệ thuận với thời gian ướp muối, nghĩa là nếu thời gian ướp muối càng tăng thì hàm lượng nitơ acid amin của nước bổi càng tăng và ngược lại. Cụ thể khi tăng thời gian bảo quản từ 1 ngày lên 12 ngày thì hàm lượng nitơ tổng số tăng từ 0,31 gN/lít lên 3,775gN/lít. Hàm lượng nitơ acid amin giữa ngày 3
và ngày 3 ngày 5 không có sự khác biệt rõ rệt điều này cũng xảy ra tương tự giữa mẫu ướp muối 5 ngày và 7 ngày, 7 ngày và 10 ngày, 10 ngày và 12 ngày.
Thảo luận:
Quá trình thủy phân protein thịt cá bởi hệ enzyme protease đầu tiên sẽ hình thành nên các poly peptit, các peptit. Sau đó, hệ enzyme này lại tác động lên mối liên kết peptit để thủy phân liên kết này và hình thành các acid amin. Acid amin tạo thành một phần bị biến đổi bởi các quá trình sinh hóa, một phần làm thức ăn cho VSV tổng hợp nên các sản phẩm tham gian vào cấu thành màu sắc, mùi vị sản phẩm, một phần khác chúng lại tiếp tục thủy phân tạo NH3 do tác động của các VSV gây thối. Như vậy, hàm lượng acid amin trong thành phần nhiều hay ít chủ yếu là do khả năng thủy phân protein của hệ enzyme protease. Thời gian ướp muối càng dài thì vi sinh vật hoạt động càng mạnh điều đó lý giải cho việc hàm lượng nitơ acid amin tăng.