CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu các cơm (trước
3.3.1 Biến đôi cảm quan
a Cá cơm
Hình 3.1 Điểm chất lượng cảm quan của nguyên liệu khi ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối khô.
Nhận xét:
Từ kết quả đồ thị cho thấy tại một nồng độ muối xác định (3 cá/1 muối) thì điểm cảm quan của cá cơm tỷ lệ nghịch với thời gian ướp muối, nghĩa là nếu thời gian ướp muối càng tăng thì điểm chất lượng cảm quan cá cơm càng giảm và ngược lại. Cụ thể sau 1 ngày thì điểm chất lượng cảm quan là 10 nhưng khi tăng thời gian ướp muối lên 12 ngày thì điểm chất lượng cảm quan giảm xuống còn 7,8333 (giảm 2,16667 so với 1 ngày). Điểm cảm quan chất lượng của ngày 3, 5, 7, 10 lần lượt là 9,6666; 9,1666; 9,1666; 7,8333. Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic cho thấy sự thay đổi này là có ý nghĩa thống kê (p< 0,05).Tuy nhiên điểm cảm quan giữa mẫu 0 ngày với 1 ngày và 3 ngày lại không có sự khác biệt rõ rệt, điều này cũng xảy ra tương tự giữa mẫu cá ướp muối 5 ngày với 7 ngày và giữa mẫu 10 ngày với 12 ngày.
Từ kết quả đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn của cá ướp muối (TCVN 3521-79) ta thấy về màu sắc, trạng thái đều đạt yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối dùng làm chượp. (phụ lục 4)
Thảo luận:
Điểm cảm quan nó có xu hướng giảm dần theo thời gian ướp muối là do: Ở hàm lượng muối cao nên ức chế hoặc làm giảm hoạt động của hệ enzyme và hệ VSV trong nguyên liệu. Tuy nhiên vẫn có một số loài VSV ưa muối và chịu muối hoạt động được và các chủng vi khuẩn không ưa muối nhưng chúng có khả năng thích nghi với môi trường có nồng độ muối cao vì thế làm cho chất lượng cảm quan của nguyên liệu giảm dần theo thời gian bảo quản.
Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu ướp muối ở các ngày 1, 3, 5, 7, 10, 12 đều đạt chỉ tiêu cảm quan của cá tươi khi đối chiếu với Quy chế của EEC No.103/76 OJ No.L20 (28/1/1976). Và đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp TCVN 3521 – 79.
Bảng 3.6 Biến đổi cảm quan của nguyên liệu khi ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối khô.
Tên mẫu
Hình ảnh Trạng thái
Ngày 1 Muối chưa tan hết, cá còn nguyên con
không vỡ bụng, không lẫn tạp chất. Kết thúc ngày ướp muối đầu tiên cơ thịt cá cứng, khô và xáp, nước trong cá đi ra làm cho cá cong lại, không còn duỗi thẳng.
Ngày 3 Cá có màu sắc và mùi tanh đặc trưng
của cá, không có mùi thối. Muối chưa tan hết, cá còn nguyên con không vỡ bụng. Cơ thịt cá cứng, khô và khi dùng dao cắt có cảm giác khô xáp.
Ngày 5 Cá có màu và mùi tanh đặc trưng của cá, không có mùi thối. Muối chưa tan hết, cá còn nguyên con không vỡ bụng. Cơ thịt cá cứng, khô và khi dùng dao cắt có cảm giác xáp.
Ngày 7 Cá có màu và mùi tanh đặc trưng của
cá ướp muối nhưng hơi kém hơn so với mẫu ngày 5. Ở ngày 7 cơ thịt cá vẫn còn cứng, khô, xáp nhưng đã có phần giảm đi so với ngày 5.
Ngày 10 Cá có màu và mùi tanh đặc trưng của
cá ướp muối. Ở ngày 10 cơ thịt cá hơi mềm, không còn cứng như những ngày trước đó.
Ngày 12 Cá có màu và mùi tanh đặc trưng của
cá ướp muối. Ở 12 ngày cá đã bắt đầu có dấu hiệu thủy phân nên cơ thịt cá mềm không còn cứng như ở những ngày trước đó
b Nước bổi
Bảng 3.7 Biến đổi cảm quan của nước bổi khi ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối khô.
Tên
mẫu Hình ảnh Màu sắc Mùi
Ngày 1 Nước bổi có màu
hồng máu cá, cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi. Có mùi tanh đặc trưng của cá không có mùi thối, muối chưa tan hết
Ngày 3 Có thể thấy nước
bổi có màu hồng máu cá tương tự mẫu ướp muối 1 ngày.
Có mùi tanh đặc trưng của cá không có mùi thối, muối chưa tan hết
Ngày 5 Nước bổi có màu
hồng máu cá
Có mùi tanh đặc trưng của cá không có mùi thối, muối chưa tan hết
Ngày 7 Nước bổi có màu dần chuyển từ màu hồng của máu cá thành màu hồng nhạt. Có mùi tanh đặc trưng hơi kém hơn so với mẫu ngày 5
Ngày 10
Nước bổi có màu dần chuyển từ màu hồng của máu cá thành màu hồng nhạt.
Nước bổi có mùi tanh đặc trưng nhưng mùi hơi kém hơn so với mẫu ngày 7. Ngày 12 Nước bổi dần chuyển từ màu hồng của máu cá sang màu vàng, Có mùi tanh đặc trưng hơi kém hơn so với mẫu ngày 10
Từ kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy tất cả các mẫu nước bổi đều đạt chỉ tiêu cảm quan về cá biển ướp muối làm chượp TCVN 3521-79.