CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.2Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm
Cá cơm sau khi thu mua ở cảng được vận chuyển về phòng thí nghiệm, trong suốt quá trình cá được ướp đá trực tiếp.
Sau đó phân loại cá (bỏ các cá tạp, cá không đồng đều về kích cỡ), rửa bằng nước đá
Đối với cá sử dụng phương pháp ướp muối ướt:
• Cân cho vào túi PE dày (túi đã gián nhãn ghi đầy đủ thông tin: nồng độ muối và thời gian).
• Mẫu bảo quản bằng dung dịch: mỗi túi cho 200g cá và 200ml dung dịch NaCl đã pha sẵn theo tỉ lệ như trên. Sau đó buộc chặt rồi để ở nhiệt độ thường.
Hình 2.3 Cá, dung dịch NaCl được cho vào túi PE và buộc chặt lại
• Mẫu 0 giờ 0% cũng chính là mẫu cá nguyên liệu tươi ban đầu, lấy mẫu ngẫu nhiên và được bao gói kín bằng bao bì PE, sau đó đem cấp đông để phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu: cảm quan, hóa học (NH3, pH, hàm lượng NaCl), vi sinh vật.
• Định kỳ sau 24h, 48h, 72h là lấy mẫu đem cấp đông. Sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng cá tươi: chất lượng cảm quan, hóa học ( pH, NH3, hàm lượng NaCl ngấm vào trong cá) và vi sinh vật.
Đối với cá sử dụng phương pháp ướp muối khô:
Cho 500g cá và 167g muối (tỷ lệ 3 cá/1 muối), trộn đều. Sau đó cho vào cốc thủy tinh 1000ml.
Gài nén bằng cách lấy 200ml nước cho vào bị bóng loại 2kg sau đó cột miệng túi lại, rồi đặt bị bóng có nước lên bề mặt hỗn hợp cá muối. Sau đó để ở nhiệt độ thường.
Chú ý: Để tránh ruồi đậu sinh dòi lấy bị bóng trùm kín miệng cốc thủy tinh lại sau
đó sử dụng dây chun buộc chặt lại.
Hình 2.4 Cá sau khi trộn muối cho vào các cốc thủy tinh và gài nén
Mẫu 0 giờ 0% cũng chính là mẫu cá nguyên liệu tươi ban đầu, lấy mẫu ngẫu nhiên và được bao gói kín bằng bao bì PE, sau đó đem cấp đông để phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu: cảm quan, hóa học (NH3, histamin, pH, hàm lượng NaCl) và vi sinh vật.
Theo định kỳ 1 ngày, 3 ngày, 5 ngày, 7 ngày, 10 ngày, 12 ngày lấy mẫu đem làm sạch muối hạt dính trên cá bằng nước bổi của chính thí nghiệm, để ráo nước 10 phút rồi cân, sau đó cấp đông. Sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng cá tươi: chất lượng cảm quan, hóa học (histamin, pH, NH3, hàm lượng NaCl trong cá) và vi sinh vật, xác định tỷ lệ nước bổi/cá.
Nước bổi thu được trong mỗi thí nghiệm được gạn bỏ muối, sau đó xác định thể tích rồi cấp đông. Sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu cảm quan, pH, NH3, nitơ toàn
phần, nitơ acid amin, NaCl.
Chú ý: Cá cơm sử dụng làm thí nghiệm phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn cá tươi.
Hình 2.5 Mẫu cá tươi ban đầu