CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu các cơm (trước
3.2Biến đổi trong quá trình ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối ướt
3.2.1 Biến đôi cảm quan
Hình 3.9 Điểm chất lượng cảm quan của nguyên liệu khi ướp muối cá cơm bằng phương pháp ướp muối ướt.
Từ kết quả đồ thị cho thấy tại mỗi nồng độ NaCl ướp muối xác định thì điểm cảm quan của cá cơm tỷ lệ nghịch với thời gian ướp muối, nghĩa là nếu thời gian ướp muối càng tăng thì chất lượng cảm quan của cá cơm càng giảm và ngược lại. Trong đó mẫu ướp muối ở nồng độ 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít có mức độ giảm chất lượng cảm quan mạnh nhất, sau 24 giờ ướp muối thì chất lượng cảm quan của cá giảm trầm trọng, điểm chỉ mức bị thải loại, cá đã hưu hỏng không còn đủ tiêu chuẩn của cá tươi và tiêu chuẩn của mẫu cá ướp muối làm chượp. Đối với mẫu ướp muối với nồng độ 200g/lít, 250g/lít mức độ giảm chất lượng cảm quan chậm hơn so với mẫu ướp muối ở nồng độ 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít, cụ thể ở mẫu ướp muối 200g/lít, 250g/lít tại 24 giờ ướp muối điểm cảm quan của cá đạt lần lượt là 7,8; 8,2 (điểm chỉ mức chất lượng tốt), nhưng ở 48 giờ điểm chất lượng cảm quan của cá giảm một cách nhanh chóng, điểm chỉ mức bị thải loại, cá đã hư hỏng không còn đủ chỉ tiêu chuẩn của cá tươi và tiêu chuẩn của cá biển ướp muối để làm chượp (điểm chất lượng cảm quan của cả 2 nồng độ đều đạt 3,8). Mẫu ướp muối ở nồng độ 300g/lít có mức độ giảm chất lượng cảm quan chậm nhất, cụ thể ở mẫu ướp muối với nồng độ 300g/lít tại 24 giờ có điểm chất lượng cảm quan của cá đạt 10 (điểm chỉ mức độ tươi tuyệt đối), đến 48 giờ ướp muối điểm cảm quan còn 6,8 trong thời thời gian này chất lượng cá đạt loại trung bình. Nhưng từ 72 giờ điểm chất lượng cảm quan của cá giảm một cách nhanh chóng, điểm chỉ mức bị thải loại, cá đã hư hỏng không đủ tiêu chuẩn của cá tươi và tiêu chuẩn của cá biển ướp muối để làm chượp (điểm chất lượng cảm quan đạt 3,8). Điều này có nghĩa là ở nồng độ muối cao thì có thể ức chế được sự hoạt động của vi sinh vật làm hư hỏng cho nguyên liệu. Sự thay đổi này là có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
Từ các phân tích trên cho thấy mẫu ướp muối với các nồng độ muối 200g/lít, 250g/lít, 300g/lít ở 24 giờ và nồng độ muối 300g/lít 48 giờ đạt chỉ tiêu cảm quan của cá tươi khi đối chiếu với Quy chế của EEC No.103/76 OJ No.L20 (28/1/1976) và chỉ tiêu cá ướp muối làm chượp TCVN 3521-79. Với các thời gian tương ứng với nồng độ NaCl còn lại không đạt chỉ tiêu cảm quan của cá tươi, và chỉ tiêu cá biển ướp muối làm chượp.
Cũng từ đồ thị cho thấy, cùng một thời gian ướp muối xác định thì điểm cảm quan cá cơm tăng theo sự tăng nồng độ NaCl ướp muối nghĩa là nồng độ NaCl càng tăng thì chất lượng cảm quan cá cơm càng tăng và ngược lại, cụ thể sau 24 giờ ướp muối thì điểm cảm quan ở các mẫu cá cơm được ướp muối ở nồng độ 50g/lít là 2,5; nhưng khi tăng nồng độ NaCl lên 300g/lít thì điểm cảm quan của cá cơm tăng lên tương ứng là 10 (điểm cảm quan tăng 7,5 điểm so với nồng độ NaCl 50g/lít). Kết quả phân tích cũng cho thấy ở các mẫu ướp muối 48 giờ so với các nồng độ NaCl khác nhau có sự chênh lệch khá lớn về điểm chất lượng cảm quan, đặc biệt là giữa mẫu ướp muối bằng 200g/lít với mẫu ướp muối bằng 300g/lít (điểm cảm quan của cá ướp muối với nồng độ 200g/lít và 300g/lít lần lượt là 3,8; 6,8; điểm cảm quan tăng 3 điểm so với mẫu ướp muối nồng độ 200g/lít). Chỉ có duy nhất mẫu ướp muối với nồng độ 300g/lít là để được tới 72 giờ. Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic cho thấy sự thay đổi này là có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Tuy nhiên Tại thời điểm 24 giờ điểm cảm quan giữa mẫu được ướp muối ở nồng độ 100 gNaCl/lít và 150 gNaCl/lít không có sự khác biệt rõ rệt điều này cũng xảy ra tương tự giữa mẫu 200gNaCl/lít và 250gNaCl/lít. Tại thời điểm 48 giờ điểm quan quan giữa mẫu được ướp muối ở nồng độ 200gNaCl/lít và 250gNaCl/lít không có sự khác biệt rõ rệt.
Từ các phân tích trên cho thấy mẫu ướp muối với các nồng độ muối 200g/lít, 250g/lít, 300g/lít ở 24 giờ và nồng độ muối 300g/lít 48 giờ đạt chỉ tiêu cảm quan của cá tươi khi đối chiếu với Quy chế của EEC No.103/76 OJ No.L20 (28/1/1976)và cá biển ướp muối làm chượp TCVN 3521-79. Các nồng độ muối 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít ở 24 giờ, 200g/lít, 250g/lít ở 48 giờ và 300g/lít ở 72 giờ không đạt chỉ tiêu cảm quan của cá tươi và cá biển ướp muối làm chượp.
Mẫu ướp muối với nồng độ 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít chỉ giữ được trong 24 giờ và các mẫu 200g/lít, 250g/lít chỉ giữ được trong 48 giờ, và mẫu 300g/lít chỉ giữ được trong 72 giờ, xuất hiện hiện tượng đòi muối, bọt khí xuất hiện,nước sủi bọt, mùi cá tanh chua bốc lên, cá vỡ bụng mềm, thịt cá đỏ). Nếu ngay tại những thời điểm đó tiếp tục bổ sung muối kịp thời thì có thể sử dụng để làm chượp.
Hình 3.10 Cá cơm ướp muối bằng dung dịch NaCl có nồng độ 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít, 200g/lít, 250g/lít, 300g/lít trong 24 giờ.
Hình 3.11 Cá cơm ướp muối bằng dung dịch NaCl có nồng độ 200g/lít, 250g/lít, 300g/lít trong 48 giờ. 100 g/lít 150 g/lít 200g /lít 250 g/lít 300 g/lít 50 g/lít 200 g/lít 300g /lít 250g /lít 300g /lít
Hình 3.12 Cá cơm ướp muối bằng dung dịch NaCl có nồng độ 300g/lít trong 72 giờ.
Bảng 3.10 Biến đổi khối lượng cá trong quá trình ướp muối
nồng độ NaCl g/lít thời gian 24 48 72 50 185g 100 183g 150 183g 200 182g 181g 250 180g 180g 300 178g 175g 175g
Từ bảng trên cho thấy trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu như nước, protein, chất béo, các thành phần nitơ.
Từ kết quả ở bảng 3.9 cho thấy trong quá trình ướp muối cùng một đơn vị thời gian nếu nồng độ muối càng tăng thì khối lượng cá càng giảm. Cụ thể ở 24 giờ khi tăng nồng độ muối từ 50g/lít lên 300g/lít thì khối lượng giảm từ 185g xuống 178g. Ở 48 giờ khi tăng nồng độ muối trong dung dịch từ 200g/lít lên 300g/lít thì khối lượng giảm từ 181g xuống 175g.
Cũng từ kết quả phân tích ở bảng 3.9 cho thấy mẫu cá ướp muối ở dung dịch có nồng độ NaCl 200g/lít, 250g/lít không có sự thay đổi khối lượng giữa thời điểm 24 giờ và 48. Điều này cũng xảy ra tương tự đối với mẫu cá ướp muối ở dung dịch có nồng độ NaCl 300g/lít tại 48 giờ và 72 giờ.
3.2.2 Biến đôi hóa học
3.2.2.1 Biến đổi pH
Hình 3.13 Giá trị pH của cá khi ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt.
Từ kết quả đồ thị cho ta thấy mẫu ướp muối với nồng độ 50g/lít, 100g/lít, 150 g/lít giá trị pH cao nhất (tại thời điểm 24 giờ của các mẫu ướp muối tại nồng độ 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít có giá trị pH lần lượt là 7,245; 7,195; 7,15) đồng nghĩa với chất lượng cá kém nhất. Mẫu ướp muối với nồng độ 200g/lít có giá trị pH thấp hơn so với các nồng độ nói trên (ở thời điểm 24 giờ, 48 giờ có giá trị pH lần lượt là 6,115; 7,205) và mẫu ướp muối với nồng độ 250g/lít giá trị pH thay đổi theo thời gian như sau tại 24 giờ có giá trị pH là 6,095 nhưng khi ướp muối đến 48 giờ thì giá trị pH là 7,165. Nồng độ NaCl 300g/lít có giá trị thấp nhất ( ở thời điểm 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ có giá trị pH lần lượt là 6,7; 6,405; 7,105) đồng nghĩa với chất lượng cá cơm tốt nhất do ở nồng độ NaCl càng cao thì khả năng ức chế và diệt khuẩn hiệu quả hơn, ít xảy ra các biến đổi trong cá. Kết quả xử lý thống kê bằng phần mền statgraphic cho thấy sự thay đổi này là có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu ướp muối ở nồng độ 200g/lít, 250g/lít, 300g/lít ở 24 giờ và nồng độ muối 300g/lít ở 48 giờ đạt chỉ tiêu về giá trị pH của cá tươi khi đối chiếu với tiêu chuẩn ngành số 58TCN 9-74. Các thời gian tương ứng với nồng độ muối còn lại không đạt chỉ tiêu về giá trị pH của cá tươi.
Cũng từ đồ thị cho thấy tại thời điểm 24 giờ giá trị pH ở mẫu cá cơm được ướp muối ở nồng độ 50g/lít là 7,245 nhưng khi năng nồng độ NaCl lên 300g/lít thì giá trị pH của cá cơm giảm xuống tương ứng là 6,7 ( giá trị pH giảm 0,75 so với nồng độ NaCl 50g/lít). Kết quả phân tích cũng cho thấy ở các mẫu ướp muối 48 giờ
với các nồng độ muối khác nhau có sự chênh lệch lớn về giá trị pH đặc biệt là giữa mẫu ướp muối ở nồng độ 200g/lít với mẫu ướp muối ở nồng độ 300g/lít.. Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic cho thấy sự thay đổi này là có ý nghĩa thống kê (p< 0,05).
Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu ướp muối ở dung dịch có nồng độ NaCl 200g/lít, 250g/lít, 300g/lít ở 24 giờ và 300g/lít 48 giờ đạt chỉ tiêu về giá trị pH của cá tươi khi đối chiếu với tiêu chuẩn ngành số 58TCN 9-74. Mẫu ướp muối ở dung dịch có nồng độ muối 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít ở thời điểm 24 giờ và mẫu 200g/lít, 250g/lít ở 48 giờ không đạt tiêu chuẩn về giá trị pH của cá tươi, điều này cũng xảy ra tương tự đối với mẫu 300g/lít ở 72 giờ.
3.2.2.2 Biến đổi NH3
Hình 3.14 Hàm lượng NH3 của cá khi ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt
Từ kết quả đồ thị cho thấy tại mỗi nồng độ NaCl bảo quản xác định thì hàm lượng NH3 của cá cơm tỷ lệ thuận với thời gian ướp muối, nghĩa là nếu thời gian ướp muối càng tăng thì hàm lượng NH3 của cá cơm càng tăng và ngược lại. Mà hàm lượng NH3 càng tăng thì chất lượng của cá cơm càng giảm và ngược lại. Trong đó nồng độ muối 50g/lít hàm lượng NH3 cao nhất (hàm lượng NH3 tại thời điểm 24 giờ là 0,793 g/kg thịt cá), nồng độ muối 300g/lít có hàm lượng NH3 có hàm lượng NH3 thấp nhất (ở thời điểm 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ có hàm lượng NH3 lần lượt là 0,245; 0,385;0,525 g/kg thịt cá), do ở nồng độ muối càng cao thì khả năng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả hơn, ít xảy ra các biến đổi trong cá. Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic cho thấy sự thay đổi này là có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Tuy nhiên ở mẫu bảo quản bằng dung dịch có nồng độ 300g/lít bảo quản 24 giờ và 48 giờ không có sự khác biệt rõ rệt.
Cũng từ đồ thị cho thấy: tại mỗi khoảng thời gian ướp muối xác định thì khi tăng nồng độ NaCl trong dung dịch bảo quản thì hàm lượng NH3 của cá cơm giảm xuống. Cụ thể tại 24 giờ ướp muối thì hàm lượng NH3 ở các mẫu cá cơm bảo quản trong dung dịch có nồng độ NaCl 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít, 200g/lít, 250g/lít,300g/lít lần lượt là 0,793; 0,595;0,525; 0,385; 0,245 g/kg thịt cá ( hàm lượng NH3 ở nồng độ 300g/lít giảm 0,548 g/kg thịt cá so với nồng độ muối 50g/lít). Ở thời điểm 48 giờ khi tăng nồng độ NaCl từ 200g/lít lên 300g/lít thì hàm lượng NH3 giảm từ 0,735g/kg thịt cá xuống 0,385g/kg thịt cá. Tại thời điểm 24 giờ mẫu bảo quản bằng dung dịch có nồng độ NaCl 100g/lít và 150g/lít không có sự khác biệt rõ rệt, điều này cũng xảy ra tương tự với mẫu 200g NaCl/lít và 250gNaCl/lít. Tại thời điểm 48 giờ mẫu bảo quản bằng dung dịch có nồng độ NaCl 200g/lít và 250g/lít không có sự khác biệt rõ rệt.
Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu ướp muối ở dung dịch có nồng độ NaCl 200g/lít, 250g/lít, 300g/lít ở 24 giờ và 300g/lít 48 giờ đạt chỉ tiêu về hàm lượng NH3 của cá tươi khi đối chiếu với tiêu chuẩn ngành số 58TCN 9-74. Mẫu ướp muối ở dung dịch có nồng độ muối 50g/lít, 100g/lít, 150g/lít ở thời điểm 24 giờ và mẫu 200g/lít, 250g/lít ở 48 giờ không đạt tiêu chuẩn về hàm lượng NH3 của cá tươi, điều này cũng xảy ra tương tự đối với mẫu 300g/lít ở 72 giờ.
3.2.2.3 Biến đổi hàm lượng NaCl
Hình 3.15 Hàm lượng NaCl của cá khi ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt.
Từ kết quả đồ thị cho thấy tại mỗi nồng độ dung dịch ướp muối xác định thì hàm lượng muối trong cá cơm tỷ lệ thuận với thời gian ướp muối, nghĩa là nếu thời gian ướp muối càng tăng thì hàm lượng muối trong cá cơm càng tăng và ngược lại. Trong đó, mẫu bảo quản ở nồng độ muối 200g/lít tại thời điểm 24 giờ có hàm lượng muối là 3,4901% và tại 48 giờ đạt hàm lượng muối là 4,82% (cao hơn 1,325% so với 24 giờ) , nồng độ muối 250g/lít tại thời điểm 24 giờ 4,2629% và tại thời điểm 48 giờ đạt hàm lượng muối là 5,4845% (cao hơn 1,2216% so với 24 giờ) nồng độ 300g/lít tại thời điểm 24 giờ có hàm lượng muối thấp nhất là 5,6627% và tại thời điểm 72 giờ có hàm lượng muối cao nhất là 7,0509%. Do thời gian ướp muối càng lâu thì lượng muối ngấm vào trong cá càng nhiều dẫn đến hàm lượng muối tăng dần theo thời gian ướp muối. Tuy nhiên tại mẫu bảo quản bằng dung dịch có nồng độ NaCl 300g/lít giữa mẫu 48 giờ và 72 giờ không có sự khác biệt rõ rệt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cũng từ đồ thị cho thấy: Sau mỗi khoảng thời gian ướp muối xác định thì hàm lượng NaCl của cá cơm tăng theo sự tăng nồng độ muối nghĩa là nồng độ muối càng tăng thì hàm lượng NaCl trong cá càng tăng và ngược lại, cụ thể sau 24 giờ ướp muối thì hàm lượng muối ở mẫu cá cơm ướp muối với nồng độ 50g/lít là 0,9855% nhưng khi tăng nồng độ muối lên 300g/lít thì hàm lượng muối trong mẫu cá cơm tăng lên tương ứng là 5,6672% (tăng 4,6817% so với nồng độ muối 50g/lít). Kết quả phân tích cũng cho thấy ở các mẫu ướp muối 48 giờ với các nồng độ muối
khác nhau có sự chênh lệch lớn về hàm lượng muối đặc biệt là giữa mẫu ướp muối ở nồng độ 200g/lít và mẫu ướp muối với nồng độ 300g/lít (hàm lượng muối tăng 1,6615% so với mẫu ướp muối với nồng độ 200g/lít). Nguyên nhân khi tăng nồng độ NaCl trong dung dịch thì làm tăng áp suất thẩm thấu và làm tăng khả năng tự san bằng nồng độ của vật chất. Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic cho thấy sự thay đổi này là có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Tuy nhiên tại thời điểm 24 giờ hàm lượng muối ở mẫu bảo quản bằng dung dịch có nồng độ NaCl 100g/lít và 150g/lít không có sự khác biệt rõ rệt điều này cũng xảy ra tương giữa mẫu bảo quản bằng dung dịch có nồng độ NaCl 200g/lít và 250g/lít. Tại thời điểm 48 giờ hàm lượng muối ở mẫu bảo quản bằng dung dịch có nồng độ NaCl 200g/lít và 250g/lít không có sự khác biệt rõ rệt.
Từ các phân tích ở trên cho thấy mẫu ướp muối ở nồng độ 300g/lít ở thời gian 72 giờ có hàm lượng muối cao nhất. Và mẫu ướp muối ở nồng độ 50g/lít ở thời