CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu các cơm (trước
3.1.2 Chỉ tiêu hóa học
Kết quả phân tích chỉ tiêu NH3,và pH của mẫu ban đầu được thể hiện ở
Bảng 3.2 Hàm lượng NH3, pH của cá cơm ở mẫu ban đầu
Tên mẫu Hàm lượng NH3
(g/kg thịt cá) pH
Mẫu ướp muối ướt
0%,0h 0,245 6,925
Mẫu ướp muối khô
0%,0h 0,169 6,925
Mẫu 0%, 0 giờ chính là mẫu tươi ban đầu sau đó lấy mẫu ngẫu nhiên để đi kiểm tra chỉ tiêu hóa học. Khi phân tích hàm lượng NH3 đạt 0,245g/kg thịt cá đối với mẫu ướp muối ướt và 0,169 g/kg đối với mẫu ướp muối khô, giá trị pH đạt 6,925 đối với 2 mẫu cá đạt chỉ về hàm lượng NH3 và pH của cá tươi khi đối chiếu với tiêu chuẩn ngành số 58TCN 9-74 về NH3 (< 0,5g/kg thịt cá), pH (6,8-7).
Hàm lượng NaCl.
Kết quả phân tích hàm lượng muối của mẫu ban đầu được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.3 Hàm lượng muối của mẫu cá cơm ban đầu
Tên mẫu Hàm lượng NaCl (%)
Mẫu ướp muối ướt 0%,0h 0,3069
Mẫu ướp muối khô 0%,0h 0,3069
Mẫu 0%, 0 giờ chính là mẫu tươi ban đầu sau đó lấy mẫu ngẫu nhiên để đi kiểm tra hàm lượng muối. Khi phân tích hàm lượng muối đạt 0,3069 % đối với cả 2 mẫu.
Bảng 3.4 hàm lượng histamine của mẫu cá cơm ban đầu
Tên mẫu Hàm lượng histamine
Mẫu ướp muối khô 0%,0h Không phát hiện (LOD = 5) Từ kết quả phân tích ở bảng 3.4 cho thấy mẫu cá ban đầu đạt chỉ tiêu về histamin khi đối chiếu với Quy định (EU) số 1019/2013 về việc sửa đổi Phụ lục I quy định (EC) 2073/2005 đối với chỉ tiêu Histamine trong sản phẩm thủy sản có hiệu lực từ ngày 13/11/2013.