Captain order
3.3. Một số biện pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh nhà hàng Vĩnh Lợ
bổ xung nh đầu t vào lĩnh vực dịch vụ về khách sạn và có phơng hớng mở thêm một số nhà hàng mới ở các trung tâm thơng mại lớn của Hà Nội.
Những chỉ tiêu phấn đấu của nhà hàng Vĩnh Lợi trong những năm tới là: Mục tiêu phấn đấu đến năm 2011:
- Doanh thu hàng năm tăng bình quân 15% - Lợi nhuận tăng bình quân 10%
- Thu nhập bình quân đầu ngời/tháng/ca: 2.500.000đ - Hoàn thành các nghĩa vụ với ngân sách và công ty
3.3. Một số biện pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh nhà hàng Vĩnh Lợi Lợi
Để có thể “ phát triển mạnh trong ngành thơng mại dịch vụ” trong thời gian tới cần phải có sự điều chỉnh mạnh mẽ từ cơ cấu kinh tế trong thơng mại, dịch vu, cần phát triển mạnh những hình thức tiến bộ theo hớng công nghiệp hóa, hiện đại hóa.
Nhóm các biện pháp chủ quan: Trớc hết nhà hàng cần phải hớng đạo cho mọi hoạt động đi vào quy tắc của thị trờng là tăng doanh thu, giảm chi phí.
Doanh thu và chi phí là 2 yếu tố quyết định đến lợi nhuận của nhà hàng. Nhà hàng cần tập trung khai thác mọi nguồn thu đặc biệt là khoản thu từ tổ kinh doanh các món ăn đặc sản. Tăng nhanh các khoản thu từ kinh doanh dịch vụ nhà hàng. Khai thác các nguồn thu là điều kiện cơ bản tiên quyết để tăng lợi nhuận.
Chi phí trong kinh doanh nhà hàng có nhiều loại nh chi phí các yếu tố đầu vào (mua các vật liêụ đầu vào phục vụ cho hoạt động chế biến, chi phí quản lý...). Nhà hàng cần tập trung vào khâu mua hàng. Tìm nguồn hàng nông sản hải sản tơi, ngon, giá cả hợp lý, để vừa có điều kiện nâng cao chất l- ợng các món ăn, giảm chi phí sản xuất.
Để tăng doanh thu, giảm chi phí, theo tôi nên giải quyết triệt để các nội dung sau:
Chúng ta biết rằng, dung lợng lao động làm trong nhà hàng Vĩnh Lợi phần lớn là phục vụ ăn uống đòi hỏi sự tiếp xúc trực tiếp giữa nhân viên và khách. Sự cảm nhận của khách về chất lợng sản phẩm của nhà hàng chịu ảnh hởng lớn bởi nhân tố này. Phong cách giao tiếp, thái độ của ngời phục vụ, sự liên lạc giữa con ngời với nhau có quan hệ tốt đẹp là một trong những yếu tố tạo nên bầu không khí tâm lý xã hội thoải mái lành mạnh, nó góp phần, đa khách thoát khỏi những bận rộn thờng ngày để tận hởng những giây phút thoải mái cùng những món ăn a thích.Vì thế ngời nhân viên phải là ngời tinh ý sẽ biết gợi ý cho khách hàng cởi mở và hớng tới khách hàng ăn những món ăn đặc sản của nhà hàng hoặc t vấn cho họ xem ăn thế nào là đúng và hợp khẩu vị.Nh khách của nhà hàng Vĩnh Lợi đang ăn món ăn âu là dùng thực đơn nh sau:
Vĩnh lợi restaurant
Tầng 5vincom -191Bà Triệu – HN
Tel :04.22200279 Captain order
No:00001
Số Ngày Số ngời N.V ghi Số bàn
10/02/2011 6 Hà 2A 1 Salad trộn 3 Bồ câu quay 6 Bittết 6 Bánh mì không 1 Vang chilê (đỏ) 2 Lavie
Lại dùng thêm môt số món ăn á thì không hợp lý chút nào
Các nhà quản lý du lịch nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng rất chú trọng tới phong cách giao tiếp của nhân viên với khách hàng đặc biệt là ấn tợng ban đầu, coi đây là chìa khóa của thành công. Nhân viên phục vụ khách lúc nào mặt cũng phải tơi cời với khách hàng, tạo đợc cho khách hàng sự thoải mái khi bớc chân vào nhà hàng nh ông cha ta đã dạy:
“Thơng nhau mọi sự chẳng nề
Dẫu trăm chỗ lệch cũng kê cho bằng”
Khi đã có thiện cảm ngay từ đầu thì sản phẩm của nhà hàng có sai sót cũng dễ dàng đợc khách bỏ qua: Một khách vừa vào nhà hàng đã đợc nhân viên niềm nở chào đón, rồi giúp tìm chỗ ngồi vừa ý, nhiệt tình chỉ dẫn khách chọn món thì dù hôm đó nhà hàng mất điện, trời nóng thì khách vẫn sẵn sàng tha thức vì nụ cời của ngời phục vụ với lời xin lỗi chân thành.
Đó là đối với lao động tiếp xúc trực tiếp với khách, vậy còn với những đấu bếp - những ngời lao động thầm lặng phía sau, quanh năm tiếp xúc với bụi sạn và nóng lực nhng lại tạo sản phẩm chính của nhà hàng thì sao?
Chúng ta thờng nói: “Có bột mới gột nên hồ”, không có đầu bếp thì bất thành nhà hàng cũng nh chất lợng kinh doanh nhà hàng, họ có vai trò quyết định tạo ra bản sắc của nhà hàng nhờ những sở trờng, lành nghề trong chế biến món ăn. Không phải cứ đầu bếp tay nghề cao là phải giỏi làm mọi món ăn, mỗi ngời thực tế chỉ có “sở trờng” ở một vài loại món ăn nhất định nhng nếu các nhà quản lý biết tận dụng “cái sở trờng” đó hợp lý sẽ tạo ra lợi thế so sánh đối với các đối thủ cạnh tranh, xây dựng hình ảnh riêng biệt của nhà hàng trong lòng khách. Các món ăn đó gọi là các sản phẩm đặc thù, chúng thu hút lôi cuốn khách hàng, giúp nhà hàng cạnh tranh hiệu quả trên thị trờng, góp phần quyết định tạo ra chất lợng sản phẩm của nhà hàng.
b) Tăng cờng cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà
hàng đó là toàn bộ phơng tiện vật chất, tham gia vào việc sản xuất và thực hiện các dịch vụ, cung cấp hàng hóa nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống và giải trí của du khách.
Cơ sở vật chất kỹ thuật đồng bộ, thuận tiện sẽ góp phần tích cực giúp khách hàng thởng thức hơng vị các món ăn. Ngợc lại, sự cọc cạch xuống cấp của cơ sở vật chất kỹ thuật không những không giúp khách ăn ngon mà còn gây cản trở quá trình tiêu dùng của khách: Một chân ghế cập kênh, một chiếc quạt kêu to quá mức, một bàn ăn đong đa chỉ trực đổ sụp xuống sẽ khiến bữa ăn của khách không thấy thoải mái và ngon miệng.
Nhng yêu cầu cần thiết đặt ra với cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng là phải tạo yếu tố thẩm mỹ kiến trúc môi trờng xung quanh nh:
Điều đầu tiên đặc biệt quan trọng là vị trí nhà hàng phải tạo ra đợc sự thuận lợi cho khách. Khu để xe cho khách cũng rất quan trọng nếu thuận tiện sẽ có nhiều khách hàng tới nhà hàng,thang máy hoạt động của trung tâm th- ơng mại cũng phải lu thông liên tục,tránh trờng hợp h hỏng khách hàng phải đi cầu thang bộ.
+ Thu hút đợc khách vãng lai và khách địa phơng vì họ thấy tiện lợi khi vào trung tâm siêu thị mua sắm rồi lên khu ẩm thực ăn luôn.
+ Tránh nguy hiểm cho khách khi hỏa hoạn, nếu phòng ăn ở tầng cao, khách sẽ chen lấn ra thang máy tìm lối thoát và tai họa tất sẽ xảy ra.
+ Tránh đợc cớc phí vận chuyển lên cao của nguyên vật liệu thực phẩm, chất đốt, đờng dẫn nớc, ống chuyển phế thải xuống mặt đất.
Diện tích tiếp nhận khách: Khách sạn Nhà hàng càng cao cấp thì diện tích bình quân trên mỗi chỗ ngồi càng lớn giúp cho việc trang trí nội thất, lắp đặt sử dụng các trang thiết bị, thực hiện các hoạt động bổ trợ nh: ca múa nhạc, biểu diễn nghệ thuật... Ngoài ra phải thiết kế thêm các phòng phục vụ nh phòng tiệc nhỏ, phòng đặc sản, diện tích các phòng này phụ thuộc vào đối t- ợng, nhu cầu khách, điều kiện, vị trí của nhà hàng...
- Lối vào của nhà hàng phải to rộng để thuận tiện cho khách trong việc đi lại, tránh sự chen lấn.
- Một yêu cầu nữa là điều kiện ăn uống. Nó thể hiện ở kiến trúc, kết cấu của phòng ăn. Điều này tác động trực tiếp tới tâm lý của khách trớc, trong và sau khi ăn. Chẳng hạn nh yếu tố màu sắc của phòng ăn: Màu đỏ tơi kích thích và vị giác, màu xanh lá cây có cảm giác êm dịu, màu tím nặng nề và màu xám là sự héo hơn buồn rầu... Ngoài ra yếu tố vệ sinh cũng rất quan trọng, phòng ăn phải thoáng mát, sạch sẽ khô ráo, không có mùi hôi tanh. Có thể tổ chức khu vực ăn uống thành nhiều bộ phận nhỏ có quy mô khác nhau: Phòng ăn lớn chuyên phục vụ những đoàn khách đông, phòng nhỏ để phục vụ những khách lẻ hoặc đi theo tốp nhỏ. Nh vậy vừa thuận tiện cho khách vừa dễ dàng phục vụ.
Đối với trang thiết bị phục vụ cho công tác quản lý cũng rất quan trọng. Trang bị máy điều hòa, điện thoại, vi tính sẽ giúp cho việc hạch toán chi phí chính xác hơn, quản lý đơn đặt hàng của khách không bị sai sót, việc thông tin giữa các bộ phận cũng nhanh chóng và kịp thời.
c) Hoàn thiện công tác quản lý: Quản lý toàn bộ các hoạt động của các
bộ phận trong nhà hàng Vĩnh Lợi, bao gồm bàn, bếp, bar. * Quản lý lao động
Đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng, tham gia tuyển chọn và đào tạo nhân viên mới.
Tổ chức hớng dẫn,kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của nhà hàng mà giám đốc đã quy định.
Tổ chức đánh giá kết quả qua đào tạo và thử việc.
Lên lịch công việc cho nhân viên nhà hàng theo tuần và điều chỉnh các phát sinh.
Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc thay cho những ngời nghỉ làm ngày hôm đó.
Đánh giá kết quả công việc, năng lực của nhân viên định kỳ. * Quản lý tài chính
Trực tiếp theo dõi số lợng tiền khách TIP hàng ngày,để cuối tháng sẽ làm th- ởng phạt chia đều cho các tổ. Đồng thời trực tiếp ký và theo dõi việc huỷ hoá đơn bán hàng hàng ngày của nhà hàng Vĩnh Lợi.
* Quản lý nguyên hàng hoá, tài sản
Trực tiếp việc ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên quan đến các bộ phận trực thuộc nhà hàng.
Trực tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho.
Theo dõi số lợng dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình với giám đốc việc h hỏng đồ hay mất mát.
Trực tiếp xử lý các loại hàng hoá hoặc món ăn bị hỏng * Giải quyết sự cố và các khiếu nại của khách
Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách, tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách hàng theo quy định của công ty.Đồng thời báo cáo với giám đốc để có cách giải quyết hợp lý.
* Quản lý bàn đặt
Đầu ca theo dõi lợng khách hàng đặt bàn, ngồi ở khu vực nào kiểm tra bàn đặt tiệc ra sao? Trực tiếp lên hợp đồng và trình với giám đốc ký duyệt và thực
hiện, ngoài ra còn cùng bếp trởng lên thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc cho nhà hàng.
* Điều hành công việc
Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày, điều động nhân viên thực hiện công việc, tổ chức buổi họp đầu ca đều hớng dẫn phổ biến những thông tin mới cho nhân viên. Xây dung kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho từng bộ phận của nhà hàng Vĩnh Lợi.
* Quản lý tiêu chuẩn phục vụ
Tổ chức cơ chế giám sát việc thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy trình hớng dẫn mà nhà hàng Vĩnh Lợi đề ra.Báo cáo kết quả các sự việc hàng ngày cho giám đốc, đề xuất cải tiến các hoạt động của nhà hàng.
* Thực hiện các công việc giám đốc giao hàng ngày:
Đầu giờ: Kiểm tra hình thức cá nhân của nhân viên mặc đồng phục đúng quy định không? Xem xét các công việc hàng ngày, xem báo cáo từ hôm trớc. Trong giờ: Giải quyết các khiếu nại phát sinh của khách hàng.
Cuối giờ: Xem xét các công việc hàng ngày còn tồn đọng
Đi kiểm tra một lần cuối quanh nhà hàng, làm báo cáo gửi lên giám đốc.