Dựa trên:
- Quy định chung về bày bàn:
+ Trớc khi bày bàn phải kiểm tra bàn ăn, sắp xếp và kê đều đặn, gọn gàng, ngay ngắn, chăc chắn.
+ Khăn trải bàn trải phẳng và cân đối.
+ Khi bày và khi bng ra phục vụ ăn uống cho khách phải đi theo chiều kim đồng hồ.
- Căn cứ để bày bàn:
+ Căn cứ vào số lợng khách. + Căn cứ vào thực đơn.
+ Căn cứ vào tính chất các bàn ăn .
Nh đă giới thiệu trong Phần I, bộ phận nhà hàng Vĩnh Lợi chủ yếu phục vụ ăn uống cho các khách hàng lẻ, đặt tiệc, hội nghị ... Nên quy trình bày đồ đợc thực hiện nh sau:
+ Đĩa kê bát đặt trớc mặt khách, cách mép bàn 2 cm
+ Bát ăn đặt trên đĩa kê bát, hoa văn của bát quay về phía khách, bát bày ngửa và có khăn ăn bên trong.
+ Đũa ăn đặt trên gối gác đũa bên tay phải khách và đũa cách mép bàn 2 cm còn gối gác đũa cách đĩa kê 2 → 3 cm.
+ Thìa ăn đợc đặt trong đĩa kê cách đũa 3 cm và cách mép bàn 2 → 3cm. + Bát nớc chấm đặt phía trên gối gác đũa.
Bày bàn ăn tra, tối:
- Cách bày tơng tự cho các loại bàn ăn điểm tâm , ăn á , còn ăn âu lại bày theo cách khác :
- Cách bày ăn âu :
+ Trên đĩa ăn có khăn ăn đặt trên đó gấp theo cách trang trí dành cho khách ăn đồ âu tùy từng nhà hàng .
+ Dao ăn để bên phải cách đĩa ăn khoảng 3cm
+ Dĩa đặt bên trái của đĩa ăn cách đĩa ăn khoảng 3cm. + Các đĩa gia vị đợc đặt trớc đĩa ăn.
- Giữa bàn bày lọ hoa, gạt tàn, bộ gia vị, tăm.
- Nếu khách uống bia, rợu thì bày ly cốc phía ngoài đĩa kê bát hoặc có thể ở giữa bàn ăn , hoặc trên đĩa kê .
*). Quy trình nghiệp vụ bàn:
- Bớc 1 : Nhân viên bàn tìm hiểu nhu cầu ăn (thực đơn ăn) của khách trực
tiếp hoặc gián tiếp thông qua bộ phận Lễ tân của Khách sạn.
- Bớc 2 : Phối hợp với bộ phận bếp để triển khai công việc. - Bớc 3 : Phục vụ ăn uống cho khách
- Bớc 4 : Viết hoá đơn thanh toán hoặc thu tiền từ Lễ tân (nếu Lễ tân thu