Phiếu xuất kho
2.6.1: Nhân tố chủ quan
• Khối lợng dịch vụ
Kết quả sản phẩm dịch vụ là chỉ tiêu hàng đầu để đánh giá tình hình thực hiện kinh doanh của nhà hàng. Nó quyết định trực tiếp tới lợi nhuận của nhà hàng,điều này chứng minh rằng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng đợc khách hàng chấp nhận hay không?
Khối lợng sản phẩm dịch vụ phụ thuộc vào năng suất lao động của toàn bộ công nhân viên trong nhà hàng, thời gian làm việc một ca trong nhà hàng không thể kéo dài .Vì nh thế sẽ ảnh hởng tới quá trình làm việc, cuối cùng kết quả sẽ không cao.Cũng không thể tăng nhân viên mà chủ yếu là cách bố trí sắp xếp có khoa học, sử dụng hết tối đa công suất trang thiết bị sẵn có trong nhà hàng để tăng năng suất lao động. Muốn vậy nhà hàng Vĩnh Lợi cần không ngừng cải tiến bộ máy tổ chức quản lý,kỹ thuật, mở rộng đầu t chiều sâu
Ngời có vị trí quan trọng trong nhà hàng là ngời quản lý, là ngời tong có kinh nghiệm quản lý nhà hàng rồi, vì họ biết và có các mối liên hệ với các đầu mối thực phẩm biết chỗ nào tốt mà giá cả hợp lý. Ngoài ra ngời quản lý còn có nhiệm vụ lên kế hoạch, giám sát nhân viên trong nhà hàng làm việc có hiệu quả, để tìm đợc ngời nh vậy thì chủ nhà hàng sẽ phải trả một mức lơng tơng xứng với vị trí của ngời quản lý.Nhng nhà hàng Vĩnh Lợi vẫn cha làm đợc điều này bởi các lý do khác nhau chính vì thế không có ngời giám sát nhân viên, nhân viên thờng làm việc không hiệu quả gây ảnh hởng tới doanh thu nhà hàng.
Sau đó là khâu nhân viên: Nhân viên phục vụ bàn không có nghiệp vụ bàn, nhân viên ghi order đồ ăn cho khách không nắm bắt đợc nhu cầu của khách. Vì vậy chất lợng dịch vụ không cao, không thu đợc kết quả tốt.
Nhân viên bếp: Không có bếp trởng, không có ngời quản lý bếp và quản lý đầu vào thực phẩm, không đợc đào tạo cơ bản, vừa học việc vừa làm,đồ ăn cho khách ra không chất lợng, khách hàng có nhiều phản hồi không tốt về chất lợng đồ ăn.
• Chất lợng dịch vụ
Ngoài việc tăng khối lợng sản phẩm dịch vụ, nhà hàng cần phải nâng cao chất lợng dịch vụ, chất lợng sản phẩm dịch vụ nói lên đặc tính khách quan của nhà hàng. Với xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của các khách hàng cũng đòi hỏi cao hơn trong các dịch vụ nh ẩm thực, vui chơi giải trí, đặc biệt là dịch vụ ăn uống lại rất đợc chú trọng. Bởi đi ăn nhà hàng là ăn những món đặc trng, ngon, mới lạ.Khách hàng là ngời có quyền lựa chọn những dịch vụ phù hợp với túi tiền và dịch vụ chăm sóc tốt. Do đó nhà hàng Vĩnh Lợi phải quan tâm hơn nữa tới chất lợng dịch vụ, chất lợng dịch vụ càng cao thì giá cả cũng đợc nâng lên ngang tầm. Từ đó doanh thu nhà hàng cũng sẽ tăng theo, nếu chất lợng đồ ăn tốt mà giá bán vẫn giữ nguyên sẽ thu hút đợc nhiều khách hàng hiện tại và còn tiềm năng phát triển tốt hơn trong tơng lai.
Mặc dù vị trí, địa điểm có nhiều thuận lợi nhng nhà hàng Vĩnh Lợi vẫn không có nhiều khách hàng đến ăn bởi thực đơn của nhà hàng không có gì đổi mới. Cũng giống nh chính bản thân mình thôi không thể ngày nào cũng vẫn ăn một món ăn đó đợc, đây cũng là một trong số nhiều nhân tố ảnh hởng tới kết quả kinh doanh của nhà hàng trong thời gian qua.
• Giá thành dịch vụ(chi phí sảm xuất):
Gía thành dịch vụ là toàn bộ các chi phí bỏ ra để phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng nh bao gồm: tiền lơng, khấu hao tài sản cố định tiền chi trả cho các mối thực phẩm, và các chi phí bằng tiền khác…
Giảm giá thành dịch vụ là một chỉ tiêu quan trọng nó ảnh hởng trực tiếp đến doanh thu của nhà hàng,nhà hàng nên phấn đấu để giảm bớt các chi phí để tăng doanh thu.Nhờ đó mà nhà hàng có thể tái đầu t sảm xuất để thu đợc lợi nhuận cao,nhằm cải thiện đợc đời sống của cán bộ công nhân viên trong nhà hàng.
2.6.2.Nhân tố khách quan
• Cạnh tranh và những biến động của thị trờng :
Có thể nói hiện nay nhà hàng mọc lên ngày càng nhiều do nhu cầu ẩm thực ngày càng nhiều của khách hàng.
Cũng nh các nhà hàng khác,nhà hàng Vĩnh Lợi không hoạt động trong chân không mà nó hoạt động trong môi trờng cạnh tranh quyết liệt với các đối thủ cạnh tranh
Đối thủ cạnh tranh của nhà hàng là các nhà hàng,các quán bia hơi ... Hoạt động chủ yếu trên địa bàn Hà Nội
Đối thủ cạnh tranh của nhà hàng Vĩnh Lợi có thể là chất xúc tác để nhà hàng đổi mới chất lợng phục vụ.Cạnh tranh lành mạnh và giúp nhà hàng thấy đợc mặt mạnh mặt yếu của mình để phát triển,sửa chữa và rút ra những bài học từ những vấn đề mà đối thủ của mình gặp phải,tiếp thu kinh nghiệm thành công của họ.Tuy nhiên,trên thực tế các nhà hàng đang tìm mọi cách,mọi thủ đoạn để cạnh tranh nh hạ giá sản phẩm, giảm giá,có những chính sách hợp tác đối với khách hàng rồi hởng chiết khấu...đa ra những thông tin sai lệch về đối thủ cạnh tranh nhằm hạ thấp uy tín của đối thủ cạnh tranh gây rối loạn thị trờng,khách hàng sẽ rất khó khăn trong việc xác đinh chất lợng dịch vụ của các nhà hàng.
Địa điểm vị trí đặt nhà hàng và khả năng thanh toán tiền thuê mặt bằng cũng rất quan trọng tùy thuộc vào số tiền đầu t vào việc mở nhà hàng và loại nhà hàng nào thì phù hợp với thị hiếu của khách hàng để có hớng đi đứng
đắn.Nếu mở nhà hàng trong năm đầu tiên kinh doanh chúng ta có thể tính đợc lỗ, lãi nh thế nào? Để chúng ta biết xem có nên thuê tiếp mặt bằng ở đó nữa không hay tìm thuê một địa điểm khác .
Giao thông không thuận lợi cho việc kinh doanh của nhà hàng Vĩnh Lợi,khách hàng muốn gửi xe vào ăn phải đi lòng vòng quanh tòa nhà để tìm chỗ gửi xe thuận tiện.Còn gửi xe trong tòa nhà phải xuống tận hầm B3 sau đó đi bộ lên tầng hầm B1 rồi mới đi thang máy lên nhà hàng,đây cũng là một nguyên nhân gây ảnh hởng tới hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Gần các cửa hàng khác cũng gây ảnh hởng tới doanh thu của nhà hàng, bởi khách hàng sẽ phải san sẻ cho các cửa hàng bên cạnh,nếu chỉ có một nhà hàng mình sễ làm tăng lợng khách lên nhiều hơn.
•Thuế và các khoản thuế nộp ngân sách nhà nớc.
Thuế là các khoản đóng góp mang pháp lệnh của nhà nớc bắt buộc mọi ngời dân hoặc tổ chức cá nhân,kinh tế nộp thuế vào ngân sách nhà nớc, nó phụ thuộc vào giá thành sản phẩm dịch vụ cao hay thấp mà đợc xác định trên cơ sở thuế xuất do nhà nớc quy định.
Thuế là khoản tích lũy tiền tệ của nhà nớc nó có tính chất bắt buộc đối với các công ty phải nộp thuế vào ngân sách, mọi công ty đều bình đẳng theo pháp luật, tùy thuộc vào loại hình kinh doanh của từng công ty mà phải đóng các mức thuế khác nhau.
b). Thực trạng kinh doanh của nhà hàng Vĩnh Lợi :
Trong những năm đầu tiên công ty mới thành lập khâu tổ chức kinh doanh đợc chú trọng và quan tâm nhiều tới hoạt động của nhà hàng, Kinh doanh là việc thực hiện tốt một số hoặc tất cả các công đoạn của quá trình đầu t, từ sản xuất đến tiêu thụ sản phẩm dịch vụ trên thị trờng nhằm mục đích thu lợi nhuận.
Trong kinh doanh các doanh nghiệp thơng mại nói chung và công ty TNHH TMDV Vĩnh Lợi nói riêng cần chú ý các qui luật sau:
Quy luật này đòi hỏi các doanh nghiệp phải luôn vơn lên, để có chỗ đứng vững trên thị trờng, để tồn tại, tăng trởng và phát triển. Quá trình cạnh tranh thờng đợc sử dụng tổng hợp bằng nhiều chiêu thức khác nhau tuỳ theo mỗi công ty có những hoạch định cụ thể: bằng công nghệ, bằng con ngời, bằng việc làm liên kết, liên doanh hay bằng yếu tố trờng vốn, chấp nhận chịu lỗ ở giai đoạn này để lãi ở giai đoạn khác. Nhà hàng Vĩnh Lợi kinh doanh hàng ăn vậy yếu tố con ngời là quan trọng nhất, phải đào tạo đợc đội ngũ nhân viên tốt có kinh nghiệm trong việc làm nhà hàng nh công ty lên có kế hoạc một năm hai lần mời các giáo viên có trình độ tay nghề ở các trờng cao đẳng đại học nh trờng cao đẳng du lịch về đào tạo nghiệp vụ ngắn hạn trong vòng một tuần. Để nâng cao chất lợng dịch vụ từ đó nhà hàng sẽ có lợi nhuận.
*). Quy luật tăng lợi nhuận:
Nhà hàng Vĩnh Lợi kinh doanh nhà hàng ăn uống thì mục đích của kinh doanh là tạo ra lợi nhuận. Đối với doanh nghiệp lợi nhuận đợc tạo ra khi số tiền thu đợc trong kinh doanh (doanh thu) phải lớn hơn số tiền mà doanh nghiệp bỏ ra(chi phí kinh doanh)
Lợi nhuận = Tiền bán ra – Tổng chi phí
Ngoài ra còn giải pháp kỹ thuật, quản lý và giá cả, các giải pháp đổi mới kỹ thuật đã đợc sử dụng phổ cập trong cạnh tranh, còn các phơng pháp quản lý là nhằm loại bỏ các sở hở, yếu kém trong quá trình tổ chức và vận hành, nhờ đó doanh nghiệp có thể hạ giá thành.
*). Qui luật cung - cầu - giá cả
Qui luật cung cầu không tồn tại độc lập riêng rẽ mà thờng xuyên tác động qua lại lẫn nhau trên cùng một thời gian cụ thể. Cụ thể trong hai năm gần đây nền kinh tế của Việt Nam giảm do tác động trực tiếp từ nền suy thoái kinh tế thế giới, lạm phát cao khoảng 7%/năm.Từ những lí do trên mà có sự sụp giảm trong các nhu cầu về mọi hàng hoá.
*). Qui luật ngời mua:
Khi một ngời mua một sản phẩm nào đó cho mình thì đó là sản phẩm phù hợp với trí tởng tợng của họ. Do vậy mà chỉ bán cái mà thị trờng cần hơn là bán cái mà thị trờng có. Ngời mua luôn quan tâm đòi hỏi ngời bán phải quan tâm đến lợi ích của họ, phải có trách nhiệm với họ cả sau khi bán. Tức là trong kinh doanh phải giữ chữ "tín".
*). Qui luật giá trị:
Qui luật giá trị yêu cầu sản xuất và lu thông hàng hoá phải đa trên cơ sở giá trị lao động xã hội cần thiết trung bình để sản xuất và lu thông hàng hoá vào trao đổi ngang giá. Việc tính toán chi phí lu thông và sản xuất bằng giá trị bởi đòi hỏi của thị trờng của xã hội là với nguồn lực có hạn phải sản xuất bao nhiêu của cải vật chất cho xã hội là nhiều nhất. Hay là chi phí cho một đơn vị sản phẩm là ít nhất với điều kiện sản xuất ra sản phẩm chất lợng nhất. Đây là điều kiện buộc nhà sản xuất, nhà kinh doanh phải biết tiết kiệm chi phí, phải không ngừng cải tiến kỹ thuật công nghê, đổi mới sản phẩm đổi mới kinh doanh dịch vụ để thoả mãn tốt nhu cầu khách hàng để bán đợc nhiều hàng hoá dịch vụ.
c) Về kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Vĩnh Lợi
Trong kế hoạch kinh doanh của nhà hàng thì giám đốc giao trực tiếp nhiệm vụ này cho phòng kinh doanh, và đề nghị phòng kinh doanh cử ra một ngời có năng lực làm nhiệm vụ nghiên cứu thị trờng hiện tại đặc biệt là các ngành dịch vụ nói chung và nhà hàng nói riêng ở địa bàn Hà nội. Để rút ra những kinh nghiệm và dự báo cho ngành dịch vụ nhà hàng trong thời gian tới, có thể chia ra làm 4 quá trình sau :
*). Nghiên cứu và dự báo thị trờng:
Việc nghiên cứu thị trờng là một xuất phát điểm của các kế hoạch chính sách kinh doanh của công ty TNHH TMDV Vĩnh Lợi . Bất kỳ loại doanh nghiệp nào kinh doanh loại hàng hoá nào đi nữa cũng phải nghiên cứu thị tr- ờng. Nghiên cứu thị trờng là việc làm cần thiết đầu tiên đối với mỗi doanh nghiệp khi bắt đầu kinh doanh, đang kinh doanh hay muốn mở rộng mạng lới
phân phối của công ty.Đặc biệt là công ty TNHH TMDV Vĩnh Lợi đang muốn mở rộng kinh doanh về lĩnh vực khách sạn.
Mục đích của việc nghiên cứu thị trờng là xem tấc độ phát triển của ngành dịch vụ ở nớc ta so với các nớc nh thế nào? Nhng những năm gần đây tấc độ tăng trởng của ngành này chậm lại chỉ đạt 4.7% năm 2008, năm 2009 đạt 5.54% và năm 2010 là 6.27%.
- Nghiên cứu khái quát thị trờng bao gồm các bớc sau:
Bớc 1: Nghiên cứu về qui mô thị trờng khách hàng phải tìm đợc một số l- ợng khách hàng ổn định, tổng số lợng và cơ cấu của từng loại khách hàng dùng sản phẩm dịch vụ trên thị trờng trong từng khoảng thời gian, nh năm 2010 khoảng 45% trên tổng GDP của cả nớc ở trong ngành dịch vụ này. Nghiên cứu cơ cấu thị trờng về mặt địa lý là nghiên cứu tìm các thị trờng phụ ở các tỉnh xung quanh Hà Nội nh Bắc Ninh, Vĩnh Phúc, Hải Dơng Vì công… ty kinh doanh về nhà hàng, nên các điểm ở ngoại vi Hà Nội là rất đẹp bởi vì đất rộng, tiền thuê mặt bằng, đội ngũ lao động cũng thấp hơn so với ở Hà Nội. Đặc biệt là tính chất kỹ thuật sử dụng, sử dụng lần đầu, sử dụng bổ sung hay sử dụng thay thế.
Bớc 2: Nghiên cứu các nhân tố của môi trờng sản phẩm hàng hoá nh môi trờng kinh tế, pháp luật, công nghệ. Và các nhân tố khác nh dân c, văn hoá, xã hội, tập quán truyền thống, tâm lý... Đây là những nhân tố môi trờng nhng có ảnh hởng rất lớn đến khả năng tiêu thụ hàng trong từng thời gian. Khi nắm vững đợc các nhân tố này thì có kế hoạch thích ứng phát triển doanh nghiệp và đề ra các chính sách nh chính sách phân phối, giá cả, quảng cáo... để đẩy mạnh khả năng tiêu thụ.
- Nội dung của nghiên cứu chi tiết thị trờng: là nghiên cứu từng loại khách hàng cụ thể và khả năng mở rộng thị trờng khách hàng tiềm năng . Nghiên cứu chi tiết phải trả lời các câu hỏi: Khách hàng thuộc loại gì? ở lứa tuổi từ 12 đến 35 thích ăn uống đồ ăn có tính chất lai dai?Với lứa tuổi nhỏ từ 5 đến 12 đa phần thích ăn đồ ăn nhanh,giới văn phòng lại ăn theo thực đơn khác. Cơ cấu mua loại hàng hoá gì để phục vụ nhà hàng ? Mua ở đâu? Mua dùng làm gì? Sở thích, thị hiếu, lứa tuổi, nghề nghiệp, trình độ nghề nghiệp, trình độ
văn hoá, thói quen của dân c nh thế nào?... Trong điều kiện kinh tế thị trờng cũng cần phải nghiên cứu đối thủ cạnh tranh, tức là các đơn vị kinh doanh cùng loại mặt hàng và phơng pháp đáp ứng nhu cầu khách hàng của họ.
- Phơng pháp nghiên cứu thị trờng: Trong doanh nghiệp thơng mại ngời
ta thờng dùng phơng pháp nghiên cứu thị trờng qua các bớc :
Bớc 1: Giai đoạn thu thập thông tin
Giai đoạn này ngời ta thờng dùng phơng pháp nghiên cứu tài liệu hay còn gọi là nghiên cứu tại bàn. Đó là cách thu thập thông tin qua sách báo, bản tin kinh tế, báo chí quảng cáo, tạp chí thơng mại, niên giám thống kê, và các ấn phẩm có liên quan đến loại mặt hàng mà doanh nghiệp có kinh doanh. Nghiên cứu hiện trờng có thể bằng cách thông qua những khách hàng nh tham quan, điều tra trọng điểm, đặt các câu hỏi để điều tra, phỏng vấn theo phiếu điều tra, hội nghị khách hàng, hội chợ Triển lãm. Nghiên cứu hiện trờng cũng có thể nghiên cứu tại ngay bản thân doanh nghiệp. ở các kho, trạm, cửa hàng.
Thông qua việc tiếp xúc hàng ngày với khách hàng, nhân viên bán hàng, các phụ trách quầy hàng, cửa hàng có các thông tin khác cụ thể, đa dạng hơn