Khẩu phần ăn hàng ngày là một trong các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, thiếu máu. Số liệu về khẩu phần ăn của đối tượng nghiên cứu được thu thập bằng phương pháp hỏi ghi khẩu phần trong 24 giờ qua. Phân tích giá trị dinh dưỡng, đặc điểm cân đối khẩu phần và so sánh kết quả với nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam của Bộ Y tế năm 2007 nhằm đánh giá mức đáp ứng của đối tượng đạt đến mức nào.
Kết quả nghiên cứu cho thấy năng lượng khẩu phần chung của phụ nữ 20-35 tuổi tại 6 xã nghiên cứu là 1954,2 kcal (bảng 3.10), đạt 85% nhu cầu khuyến nghị là 2300 kcal [2].
Tỷ lệ 3 chất sinh nhiệt P: L: G trong khẩu phần là 13,2:13,8:73,0 chưa cân đối trong cơ cấu khẩu phần ăn. Năng lượng do protein cung cấp đạt
94,3%, còn thiếu 5,7%. Năng lượng do Lipid cung cấp khá thấp, chỉ đạt 68,9% so với nhu cầu khuyến nghị. Ngược lại, năng lượng do Glucid cung cấp còn cao, đáp ứng 110,6% so với nhu cầu khuyến nghị (bảng 3.11).
Tỷ lệ protein động vật chiếm 30,1% trong tổng số protein ăn vào, thấp hơn kết quả của tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 là 33,5% [6]. Thói quen ăn thực phẩm có nguồn gốc từ protein động vật có xu hướng giảm, đặc biệt là ở phụ nữ cần được cải thiện. Các chương trình truyền thông cần tập trung nhiều hơn trong việc nâng cao hiểu biết của người dân về tầm quan trọng của nguồn protein động vật, đặc biệt đối với phụ nữ tuổi sinh đẻ vì nguồn protein này đóng vai trò hết sức quan trọng trong sự hình thành và phát triển thai nhi.
Lượng sắt tiêu thụ trong khẩu phần hàng ngày của đối tượng nghiên cứu đạt 13mg/người/ngày, chỉ đáp ứng được 33,2% nhu cầu khuyến nghị. Sắt trong khẩu phần người Việt Nam có giá trị sinh học trung bình (sắt được hấp thu khoảng 10%) có nghĩa là trong khẩu phần sắt được cung cấp 10mg/ngày thì lượng sắt chỉ hấp thu được 10% tức là khoảng 1mg/ngày. Với khẩu phần ăn hiện tại của đối tượng trong các xã nghiên cứu, khó có thể đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị đối với phụ nữ lứa tuổi 20-35. Đây cũng chính là một trong những nguyên nhân làm tăng tỷ lệ thiếu máu của đối tượng.
Cần hướng dẫn cho người dân biết được các thực phẩm giàu sắt và các thực phẩm tăng cường hấp thu sắt vì mức độ hấp thu sắt rất khác nhau từ 5- 15% tùy theo từng loại thực phẩm. Sắt ở các loại rau, ngũ cốc thường có giá trị sinh học thấp nhất, các sản phẩm từ sữa có giá trị sinh học trung bình và thịt, cá là nhóm thực phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều sắt nhất. Những chất làm tăng hấp thu sắt như sắt hem có nhiều ở những thực phẩm nguồn động vật: thịt, cá, hải sản và vitamin C có trong các loại rau quả. Những thực phẩm lên men, muối chua như nước mắm, xì dầu, giá đỗ, dưa chua. Những chất ức chế hấp thu sắt trong thực phẩm như phytat, inositol có trong các hạt họ đậu,
phần vỏ của các hạt ngũ cốc, một số loại rau; tanin có nhiều trong chè, cà phê, coca và một số loại rau có vị chát;
Thay đổi một số thói quen ăn uống không khoa học giúp tăng hấp thu sắt từ khẩu phần: nên uống nước chè 1-2 giờ sau ăn, khi các thức ăn đã được tiêu hóa khỏi dạ dày; nên bổ sung thêm rau, quả, nước quả có chứa vitamin C vào khẩu phần ăn; ăn những thực phẩm nhiều chất ức chế hấp thu sắt ở bữa ăn có ít sắt nhất, ví dụ bữa sáng gồm cà phê, trà, bánh, sữa…cung cấp nhiều calci nhưng không ảnh hưởng đến lượng sắt của các bữa ăn khác [26].
Mức vitamin C trong khẩu phần của đối tượng nghiên cứu đạt 46,5mg/người/ngày, chủ yếu do rau, quả tươi cung cấp, đạt 66,4% nhu cầu khuyến nghị. Vitamin C là một trong các yếu tố làm tăng hấp thu sắt trong khẩu phần, đặc biệt là sắt không hem (nguồn sắt chủ yếu trong bữa ăn của phụ nữ ở nông thôn). Trong vai trò như một chất làm biến đổi, vitamin C có thể tham gia vào hấp thu sắt từ đường dạ dày ruột và huy động sắt từ kho dự trữ: vì vitamin C hoạt động như một chất khử, nó có thể giữ ion sắt dưới dạng sắt ferrous (Fe2+), giúp cho việc hấp thu sắt không hem ở ruột non dễ dàng hơn vì sắt và ascorbate tạo thành một hợp chất sắt chelate dễ hòa tan hơn trong môi trường kiềm của ruột non [69].
Kết quả nghiên cứu cho thấy khẩu phần ăn của đối tượng trong địa bàn nghiên cứu chưa đủ và chưa cân đối về lượng vi chất so với nhu cầu khuyến nghị. Trong nghiên cứu này, nghiên cứu sinh chưa có điều kiện tìm hiểu các nguyên nhân cụ thể, tuy nhiên trong quá trình thực địa cho thấy kinh tế gia đình và thói quen ăn uống là những nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khẩu phần ăn hàng ngày của người dân. Giải quyết kinh tế hộ gia đình cần mất thời gian dài và sự tham gia của nhiều ban ngành đoàn thể trong xã hội. Giải pháp trước mắt có thể thực hiện được là truyền thông, giáo dục dinh dưỡng, hướng dẫn người dân về các khẩu phần ăn hợp lý, cân đối bằng nguồn thực phẩm có
sẵn tại địa phương. Thực hiện tốt can thiệp này chắc chắn sẽ góp phần đáng kể trong việc cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người dân nói chung và phụ nữ tuổi sinh đẻ nói riêng trong địa bàn nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi không tìm thấy mối liên quan giữa CED với thiếu máu, nhưng phát hiện thấy tình trạng thiếu máu của phụ nữ liên quan có ý nghĩa (p<0,01) với mức năng lượng khẩu phần thấp (<1900kcal). Những người có mức năng lượng ăn vào thấp (<1900kcal) có nguy cơ thiếu máu cao gấp 4 lần so với những người có mức năng lượng ăn vào ≥1900 kcal. Kết quả này cũng tương tự với nghiên cứu của Nguyễn Tú Anh trên đối tượng là nữ công nhân trồng chè ở Phú Thọ là có mối tương quan giữa năng lượng khẩu phần thấp và thiếu máu [1].