- Ảnh hưởng của thời gian thủy phân: Thời gian thửy phân cần thích h ợp để enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất, tạo thành các s ản phẩm cần
c. Hàm mục tiêu (Y)
Quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ bằng enzyme Protamex thực chất là quá trình phân cắt protein trong đầu cá ngừ thành các peptit dần dần đến axit amin. Do vậy hàm mục tiêu là hàm lượng đạm axit amin.
Hàm lượng đạm axit amin trong dịch thuỷ phân phải đạt tối đa: Y max
2.4.4.Quy trình thuỷ phân đầu cá ngừ bằng enzyme protamex
Lọc
Thuỷ phân với các điều kiện thí nghiệm như
trong bảng ma trận quy hoạch thực nghiệm .
Bất hoạt enzyme Đầu cá ngừ vây vàng đã xay nhỏ
Rã đông
Ly tâm
Đầu cá ngừ đã xay nhỏ được rã đông ở nhiệt độ 40C qua đêm trong tủ lạnh. Cân 100g và cho vào cốc thuỷ tinh, nước được cho vào cốc với tỉ lệ nước/ nguyên liệu đã được xác định như trong bảng 4 ma trận quy hoạch . Hỗn hợp này được khuấy trộn bằng cánh khuấy với tốc độ 300 vòng/phút, khi nhiệt độ hỗn hợp đạt tới 450C thì enzyme được cho vào với tỉ lệ đã được xác định như trong bảng 4. Quá trình thuỷ phân được thực hiện ở 450C, pH tự nhiên của cơ chất. Nhiệt độ hỗn hợp được duy trình ổn định bằng bể ổn nhiệt. Trong quá trình thuỷ phân phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ của mẫu, chỉ cho phép nhiệt độ thuỷ phân dao động là 0,5oC mà thôi. Nếu nhiệt độ dao động thì phải chỉnh lại sao cho nhiệt độ thuỷ phân là 45oC.
Sau khi kết thúc quá trình thuỷ phân lấy cốc thuỷ tinh ra khỏi bể ổn nhiệt, nâng bể ổn nhiệt lên 95 oC. Khi nhiệt độ đạt 95oC thì cho cốc thuỷ tinh đựng dịch thuỷ phân vào để bất hoạt enzyme, thời gian bất hoạt là 15 phút.
Dùng phễu có vải lọc để lọc thu dịch thuỷ phân và loại bỏ phần xương. Ly tâm dịch thuỷ phân bằng máy ly tâm. Các thông số của máy ly tâm được cài đặt như sau: nhiệt độ 30oC, tốc độ quay là 5000 vòng/phút, thời gian ly tâm là 30 phút.
Sau khi ly tâm thu được 3 phần: - Lipit ở lớp trên cùng - Dịch thuỷ phân ở giữa
- Cặn thuỷ phân ở lớp dưới cùng
Dịch thuỷ phân đ ược tách ra và được đem đi xác định đạm axit amin
2.4.5 Phương pháp phân tích