- Ảnh hưởng của thời gian thủy phân: Thời gian thửy phân cần thích h ợp để enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất, tạo thành các s ản phẩm cần
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 2.1.1 Cá ngừ vây vàng 2.1.1 Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa ọc: h Thunnus albacares
(Bonnaterre, 1788)
- Chiều dài thân: 61 – 152 cm
- Khối lượng trung bình; 7 – 25 kg/con
Hệ thống phân loại:
Giới (regnum) : Animalia.
Ngành (Phylum) : Chordata.
Lớp (Class) : Actinopterygii.
Bộ (ordo) : Perciformes.
Họ (family) : Scombridae.
Chi (genus) : Thunnus.
Loài (species) : T.albacares.
Đầu cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) được thu nhận tại Công ty TNHH Hải Vương, khu công nghiệp Suối Dầu, Khánh Hòa. Sau khi thu nhận, tiến hành đầu cá ngừ được đóng vào hộp xốp có ướp đá để vận chuyển về phòng thí nghiệm của trường. Đầu cá ngừ được chặt nhỏ và xay bằng máy xay, sau đó được cho vào túi nhựa và bao gói hút chân không, mỗi túi 1kg. Các túi nguyên liệu này được bảo quản trong tủ đông ở Viện Công nghệ sinh học và môi trường cho đến khi sử dụng.
2.1.2. Enzyme protamex.
Enzyme Protamex là proteaza có nguồn gốc từ vi sinh vật Bacillus của hãng Novozyme (Đan Mạch) được tổ chức FAO/WHO cho phép sử dụng. Nó được sản xuất để thuỷ phân protein của thực phẩm. Hiện nay enzyme này đang được sử dụng rộng rãi cả trong nghiên cứu và trong thực tiễn sản xuất.
Enzyme Protamex có hoạt độ 1,5 AU/g, hoạt động thích hợp trong khoảng pH = 5,5÷7,5 nhiệt độ 35÷65oC. Protamex bị mất hoạt tính trong 30 phút tại 50oC hoặc cao hơn khi pH bằng 4 và trong 10 phút tại 85oC hoặc cao hơn khi pH bằng 8. Tuy nhiên sự khử hoạt tính của Protamex phụ thuộc nhiều vào cơ chất, điều kiện môi trường hoạt động (nồng độ cơ chất, pH …).
2.2. Thời gian nghiên cứu.
Thời gian nghiên cứu được tiến hành từ 30/7 – 10/11/07.
2.3. Địa điểm nghiên cứu
- Xác định thành phần khối lượng của cá ngừ tại công ty TNHH Hải Vương, khu công nghiệp Suối Dầu, tỉnh Khánh Hoà.
- Xác định các thành phần hoá học của đầu cá ngừ tại phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học, khoa Chế biến.
- Thuỷ phân đầu cá ngừ tại Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường - Trường Đại học Nha Trang.
2.4. Phương pháp nghiên cứu.
2.4.1 . Xác định thành phần khối lượng của cá ngừ vây vàng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của từng bộ phận hoặc từng cơ quan trong cơ thể nguyên liệu so với toàn thể nguyên liệu. Việc xác định thành phần khối lượng của cá ngừ vây vàng được thực hiện ở sơ đồ 1.
Sơ đồ 1 : Xác định thành phần khối lượng cá ngừ vây vàng.
Cá ngừ vây vàng
Rửa sạch
Cân toàn bộ cơ thể cá
Xử lý tách riêng đầu, cơ thịt, xương, vây, và nội tạng
Cân riêng biệt từng bộ phận
2.4.2. Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ.
Quá trình xác định thành phần hoá học của nguyên liệu đầu cá ngừ vây vàng được thưc hiện theo sơ đồ sau:
Sơ đồ 2 : Xác định thành phần hóa học cá ngừ vây vàng.
2.4.3. Tối ưu hoá quá trình thủy phân đầu cá ngừ vây vàng bằng enzyme protamex protamex
Có nhiều phương pháp tối ưu hoá quá trình thuỷ phân protein đầu cá ngừ vây vàng . Ở đây tôi chọn phương pháp quy hoạch thí nghiệm nhiều yếu tố (phương pháp mô hình toán học), một trong những phương pháp hiện đại, có hiệu quả cao, đang được sử dụng phổ biến trong nghiên cứu các quá trình hoá học và sinh hoá học.
Để xác định bài toán tối ưu hoá thực nghiệm, cần phân tích các yếu tố đầu vào, các thông số của quá trình thuỷ phân và hàm mục tiêu.