PHẦN II: ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.1. BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỊT 1 Nisin [22,23]
2.1.1. Nisin [22,23]
Có từ 24 đến 81 triệu ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm và một nửa trong số đó liên quan đến thịt động vật, gia cầm. có nhiều phương pháp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong thịt như rửa, dùng hóa chất bảo quản, thanh - tiệt trùng… Cũng với mục đích tương tự, nisin - một peptide khàng khuẩn sinh bởi vi khuẩn lactic đã được kiểm tra như một chất bảo quản kháng vi khuẩn gây độc, hư hỏng thịt. Nghiên cứu của Taylor (1985), Calderon (1985) về ứng dụng của nisin để bảo quản thịt lợn xông khói và nghiên cứu của Taylor (1984) về ứng dụng nisin để bảo quản xúc xích gà cũng đã cho thấy tác dụng của nisin tuy không lớn. Nisin có thể ức chế sự phát triển bùng nổ của bào tử Bacillus licheniformis và Clostridium sporogenes PA3679 (Raymon, 1981) và của vi khuẩn lactic từ thịt lên men (Collins-Thompson, 1985).
Bên cạnh đó, King-Thom Chung (1989) cũng tiến hành nghiên cứu để xác định tính khả thi của nisin trong việc dùng nó như một chất bảo quản thịt. Thí nghiệm được
tiến hành như sau: 1 gam Nisaplin (106 IU nisin/g) được hòa tan trong dung dịch HCl 0.02N chứa 0.75% NaCl và chỉnh pH về 3,0 nhờ dung dịch NaOH 1N. Dung dịch cuối có nồng độ nisin 104 IU/ml và giữ ở 5oC. Thịt sử dụng là thịt bò giữ ở 15oC cắt thành mẫu có kích thước 1,0-1,0-0,5cm, những mẫu này chứa ít hơn 100 CFU/mẫu. Các vi khuẩn trong nghiên cứu có nồng độ 107 tế bào/ml môi trường tryptic soy broth (TSB).
Kết quả cho thấy trong thịt nisin có tác động ức chế những vi khuẩn gram dương như Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus lactic (ví dụ trường hợp L.monocytogenes ở đồ thị 2.1), nhưng không có tác động ức chế vi khuẩn gram âm như Serratia marcescens, Salmonella typhimirium, Pseudomonas aeruginosa
(ví dụ trường hợp Serratia marcescens ở đồ thị 2.2). Có thể tham khảo tác động của nisin sau 10 phút đối với vi khuẩn gram âm và gram dương trong thịt ở bảng 2.1
Đồ thị 2.2. Ảnh hưởng của nisin đến Serratia marcescens trong thịt ở nhiệt độ phòng.
Bảng 2.1.Ảnh hưởng của nisin đến các loại vi khuẩn trong thịt sau 10 phút
Cũng theo nghiên cứu này nisin làm chậm sự phát triển của Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus trong thịt ít nhất một ngày ở nhiệt độ phòng (bảng 2.2).
Bảng 2.2. Ảnh hưởng của nisin đến các loại vi khuẩn trong thịt tại nhiệt độ phòng.
Nếu ở 5oC thì nisin trì hoãn sự phát triển của Listeria monocytogenes hơn hai tuần, còn trong trường hợp Staphylococcus aureus thì không phát triển trở lại được sau 1 tháng (bảng 2.3). Theo bảng 2.4 cho thấy hoạt tính của nisin ở nhiệt độ thường giảm nhanh hơn nhiều so với tại nhiệt độ 5oC.
Trong một nghiên cứu khác của Pawar (2000), tác giả đã kết hợp giửa nisin ở nồng độ 400 – 800AU/g với dung dịch NaCl 2% để bảo quản thịt. Mẫu thịt được ủ với dung dịch trên cùng với vi khuẩn Listeria có nồng độ 103 tế bào/g ở 40C, lượng vi khuẩn tăng lên 106 tế bào/g trong 16 ngày, nếu không dùng NaCl thì số lượng vi khuẩn là 108 tế bào/g. khi nhiệt độ tăng đến 370C thì sự ức chế của nisin giảm xuống, sự kết hợp giửa nisin và NaCl 2% đã làm tăng hiệu quả bảo quản thịt. Listeria monocytogenes
là một loại vi khuẩn gram dương thường có mặt trong các sản phẩm thịt. Nó phát triển trong điều kiện môi trường pH từ 4,1 – 9,6, trong khoảng nhiệt độ từ 0oC – 45oC. Đã có nhiều nghiên cứu trước đây kiểm soát lượng vi khuẩn Listeria trong sản phẩm thịt như: thịt tươi, thịt bao gói, thịt nướng…
Nisin còn được dung trong bảo quản thịt chống lại một số vi khuẩn khác như:
Streptococcus, Bacillus, Clostridium,… Tuy nhiên chúng không được sử dụng một mình mà được sử dụng kèm với một số chất bảo quản khác như: NaCl, acid sorbic…