PHẦN II: ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.2.BẢO QUẢN SẢN PHẨM SỮA 2.2.1 Nisin [27]
2.2.1. Nisin [27]
Sự bùng nổ bệnh Listeria có liên quan đến việc tiêu dùng sản phẩm từ sữa đã được nhắc đến nhiều thời gian gần đây. Phô mai tươi, trắng, mềm là sản phẩm được chế biến tối thiểu trước khi đóng gói rất dễ hư hỏng và có thời gian sống ngắn, thậm chí ở nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên phải thừa nhận rằng Listeria monocytogenes là vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh. Năm 1985, phô mai kiểu Mexico, nhãn hiệu Jalisco sản xuất tại California đã trực tiết dẫn tới 142 ca nhiễm Listeria trong đó có 48 trường hợp tử vong (Linnan, 1988).
Nisin là một polypeptide có hoạt tính kháng nhiều vi khuẩn gram dương, bao gồm cả dạng bào tử đã được sản xuất thương mai với tên Nisaplin. Sự nhạy cảm của
L.monocytogenes với nisin đã được chứng minh nhiều trước đây (Mohamed 1984,
Benkerroum và Sandine 1988, Carminati 1989, Harris 1989, Spelhaug và Harlender 1989) và ảnh hưởng của nó khi thêm vào phơ mai cottage đã được thực hiện bởi Benkerroum và Sandine (1988), Ferreira và Lund (1996).
Trong nghiên cứu của Davies và cộng sự (1997), nisin đã được cho vào sữa để sản xuất phô mai trắng, mềm Ricotta để kiểm soát nguồn bệnh L.monocytogenes và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 6-8oC.
Trong nghiên cứu này sử dụng hai phương pháp chuẩn bị phô mai.
Phương pháp1: sữa bò tươi tiệt trùng (pH 6,8), canxi chloride khang (2000mg/l), kali sorbate (500mg/l) và nisaplin được thêm vào sữa trước gia nhiệt. Nisaplin thêm vào 0 ppm, 50 ppm và 100 ppm tương ứng với khoảng 0; 1,25 và 2,50 mg nisin/l. Hổn hợp được gia nhiệt ở 90oC trong 30 phút trong bể nước, sau đó làm lạnh về nhiệt độ phịng, khối đơng và whey được tách vô trùng bằng rây và khối lượng của chúng được ghi lại.
Phương pháp 2 giống như phương pháp 1 nhưng có một số hiệu chỉnh sau: canxi chloride (100ng/l), thêm acid acetic (giấm trắng) khi nhiệt độ sữa đạt 90oC đến khi pH giảm xuống tới 5,9 (khoảng 23ml/l). Mỗi mẽ được tiêm vào 102 - 103 CFU/g một hổn hợp 5 chủng L.monocytogenes Scott A, 4184, 3930, 4722, 4753.
Phép phân tích thời gian sống cho thấy rằng sự cho thêm nisin ở nồng độ 250 mg/l có tác động ức chế phát triển của L.monocytogenes trong khoảng 8 tuần hoặc hơn (phụ thuộc phương pháp chuẩn bị phô mai). Đối với những phơ mai khơng dùng nisin thì sự khơng an tồn sẽ xuất hiện sau 1-2 tuần (xem đồ thị 2.11 và 2.12)
Đồ thị 2.11. Ảnh hưởng của nisin đến phô mai ricotta trong việc kiểm sốt
L.monocytogenes ở 6-8oC. Phơ mai được chuẩn bị theo phương pháp 1. ●, 0 mg/l nisin (control); ■, 1,25mg/l nisin; ▼, 2,50 mg/l nisin; ↓, ít hơn 102 CFU/ml.
Đồ thị 2.12. Ảnh hưởng của nisin đến phô mai ricotta trong việc kiểm sốt
L.monocytogenes ở 6-8oC. Phơ mai được chuẩn bị theo phương pháp 2. ●, 0 mg/l nisin (control); ■, 1,25mg/l nisin; ▼, 2,50 mg/l nisin; ↓, ít hơn 102 CFU/ml.
Kết quả còn cho thấy phương pháp 1 cho năng suất phơ mai lớn hơn phương pháp 2 (trung bình 302g/l so với 222g/l) (xem bảng 2.5).
Bảng 2.5. Sản lượng sản phẩm và phân bố nisin
Sự đo đạc nisin đầu và còn lại chỉ ra rằng lượng nisin còn lại sau 10 tuần ở 6- 8oC là rất cao, chỉ mất đi 10-32% (xem bảng 2.6).
Bảng 2.6. So sánh lượng nisin đầu và nisin cịn lại trong phơ mai ricotta sau 10 tuần ở