PHẦN II: ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.2.4. Pediocin AcH [32]
L .monocytogenes là nguyên nhân gây bệnh nhiễm Listeria. Phô mai nhạy cảm
đặc biệt với sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh này. Có 21/329 mẩu phơ mai có thấy
L.monocytogenes, tất cả đều có 104CFU/cm2 bề mặt phô mai. Không những có
L.monocytogenes mà cịn những lồi Listeria khác cũng tìm thấy trong phơ mai vệt đỏ
(red smear cheese), thậm chí khi ta dùng sữa bột tiệt trùng để sản xuất phô mai.
Nhiều vi khuẩn lactic, bao gồm những thành viên của giống Lactococcus,
Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Pediococcus có thể sinh tổng hợp
những peptid có khả năng kháng khuẩn gọi là bacteriocin, nhiều loại trong số đó ức chế
Listeria. nhiều bacteriocin được sử dụng để ức chế bệnh trong thực phẩm, bao gồm
canh trường sản xuất bacteriocin hay những mẫu bacteriocin tinh khiết, bán tinh khiết.
bacteriocin này còn được sản xuất bởi Pediococcus acidilactici. Phổ hoạt động của Pediocin AcH là khá rộng, nó ức chế vi khuẩn bằng cách tác động làm phân hủy tế bào theo ba bước: <1> liên kết với màng tế bào chất, <2> sự lồng phân tử bacteriocin vào trong màng, <3> sự hình thành một nhóm cơ chất ngăn cản sự vận chuyển proton trên màng tế bào.
Bảng 2.8. Hoạt tính kháng những chủng L.monocytogenes khác nhau của pediocin
Để đánh giá khả năng kháng khuẩn của Pediocin AcH trong phô mai mềm, Melanie Loessner và cộng sự (2003) thực hiện thí nghiệm ủ phơ mai với L.platarum
ALC01. Canh trường của L.plantarum (chứa khoảng 50000AU Pediocin AcH/ml) được hòa tan tỉ lệ 1:1 với dung dịch NaCl 10% đến nồng độ NaCl cuối cùng là 5% thể hiện rất hứa hẹn khả năng ức chế L.monocytogenes.