Bảng 3.10 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 1 kg gel kappa – carrageennan
STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá VNĐ/ Đơn vị Thành tiền (đồng) 1 Rong sụn khơ Kg 0,01 35.000 3500 2 KCL Kg 0,0303 240.000 7.272 Tổng cộng 10.772
Bảng 3.11Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm kẹo dẻo bạc hà cho người ăn kiêng
STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá VNĐ/ Đơn vị Thành tiền (đồng) 1 Isomalt Kg 0,65 45000 29250 2 Gel carrageennan Kg 107,1 10772 1153 3 Sorbitol g 5 40 200 4 Tinh dầu bạc hà ml 1 1000 1000 5 Màu xanh thực phẩm g 0,01 1000 10 6 Bao bì Cái 10 500 5000 Tổng cộng 36513
Như vậy, chi phí nguyên liệu như trên cho 1 kg kẹo dẻo bạc hà là 36513 (đồng), đĩng gĩi trong bao bì PE khối lượng tịnh 200 gram. Kết quả chỉ mang tính sơ bộ do điều kiện ở phịng thí nghiệm mới chỉ hoạt tốn được chí phí nguyên liệu và hĩa chất sử dụng, chưa tính được chi phí điện nước, máy mĩc, nhân cơng.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA SẢN PHẨM
Hình 3. 9 Sản phẩm sau khi sản xuất
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1 .KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ta kết luận sau:
− Xác định được tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa carrageenan và isomalt là 3% carrageenan và 65% isomalt theo hàm lượng chất khơ.
− Tính chất tạo gel, khả năng tách nước, cảm quan của thạch carrageenan và isomalt cĩ nhiều ưu điểm hơn thạch carrageenan và saccharose. Vậy cĩ thể thay thế saccharose bằng isomalt trong sản xuất kẹo dẻo từ carrageenan.
− Xác định được tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu phụ cho sản xuất kẹo dẻo bạc hà: 0,05% soribitol, 0,001 chất màu green S, 0,1% tinh dầu bạc hà.
− Đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo dẻo bạc hà theo thời gian bảo quản: sức đơng sản phẩm giảm mạnh sau 3 tuần bảo quản, khả năng mất nước sản phẩm tăng mạnh sau 2 tuần bảo quản, đến tuần thứ 3 giảm nhẹ. Sau 3 tuần sản phẩm đạt giá trị cảm quan loại khá.
− Sản phẩm đạt yêu cầu chỉ tiêu vi sinh sau 3 tuần bảo quản.
2 . ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Do thời gian và điều kiện nghiên cứu cịn nhiều hạn chế nên trong quá trình thí nghiệm thu được kết quả ban đầu và khơng thể tránh khỏi những thiếu sĩt. Do đĩ, cần tiến hành nghiên cứu thêm để đề tài được hồn thiện hơn và ứng dụng vào sản xuất thực tế cĩ hiệu quả. Đề tài xin đề xuất một số ý kiến như sau:
− Nghiên cứu bổ sung các chất tạo ngọt khơng cĩ giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc tự nhiên (Glycyrrhizin, monelline, stevioside, thaumatine, dihydrochalcone…) và chất tạo ngọt tổng hợp (saccharine, aspartame, cyclamate…) tăng vị ngọt cho sản phẩm: thích hợp hơn những người hảo ngọt: béo phì, tiểu đường…
− Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng sản phẩm: sức đơng, khả năng tách nước, giá trị cảm quan, vi sinh trong thời gian bảo quản dài để xác định thời gian bảo quản và đưa ra phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
− Nghiên cứu một số loại bao bì và kích thước khác nhau phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
− Cần tiếp tục nghiên cứu, sử dụng các hương vị trái cây khác nhau làm đa dạng hĩa thêm sản phẩm kẹo dẻo cho người ăn kiêng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Kim Thị Ngọc Diệu (2012), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm kẹo marmelat (jujube) bổ sung chanh dây từ gel kappa – carrageenan thay thế agar, Đồ án tốt nghiệp ngành cơng nghệ thực phẩm, Đại học Nha trang, Nha Trang.
2. Lâm Nhị Hà (2009), Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đơng carrageenan – nha đam, Đồ án tốt nghiệp ngành cơng nghệ thực phẩm, Đại học Nha trang, Nha Trang.
3. Hà Huy Khơi (2004), “Dinh dưỡng và vệ sinh an tồn thực phẩm ’’, NXB Y Học Hà Nội.
4. Hồ Hữu Long (1983), “ Kỹ thuật sản xuất kẹo’’, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
5. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngơ Đăng Nghĩa (2004), “ Chế biến rong biển”, NXB Nơng nghiệp, TP Hồ Chí Minh. 6. Lê Văn Việt Mẫn, “ Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
pha chế tập 2”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
7. Bộ Y tế – Cụm Quản Lý Chất Lượng và Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm (2001), “ Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội.
Tiếng Anh
8. Codex alimentarius commission, twenty – fourth Session, Geneva, Switzerland, 2 – 7 July 2001.
9. Knutsen S.H., Grasdalen H.1992. Analysis of carrageenan by enzymic degradation, gel filtration and 1H NMR spectroscopy. Carbohydrate Polymers. -19. –P..199 – 210.
10.Nishinari K., Watase M., Miyoshi E., Takaya T., Oakenfull D. 1995. Effect of sugar on the gel – sol transition of agarose and k-
11.Stanley N.F 1990. Carrageenan, in Food Gels (ed.P.Harris). Elsevier Applied Science, London.P.79 – 119
12.Raw dried material – standard of Philippine (PNS/BAFPS 2007)
13.Thermochimica Acta, 206 (1992) 149 – 162. Effects of sugar and polyols on the gel – sol transition of kappa – carrageenan gels
14.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Internet 15.http://www.nhakhoahsl.com/152n/benh-sau-rang-dich-te-dinh-nghia-nguyen- nhan.html 16.http://www.saigonnews.vn/thi-truong-24h/73473-thi-truong-banh-keo-noi-lien-ket- ngoai-lien-doanh.html 17.http://www.thuongmai.vn/banh-keo-viet-nam/78701-viet-nam-thi-truong-banh-keo- day-tiem-nang-.html 18.http://konjacfoods.com/gum.htm 19.http://www.vikybomi.com.vn/san-pham-c10/san-pham-vikybomi-c25/thuc-pham- chuc-nang-c28/duong-isomalt-d44.html 20.http://www.thachlonghai.com.vn/vi/gioi-thieu-224/thong-tin-ve-cay-khoai-nua-va- bot-konjac-article1583.aspx(6) 21.http://kenh14.vn/kham-pha/kham-pha-quy-trinh-san-xuat-keo-deo-thoi-tho-au- 20111031073511277.chn 22.http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-keo-deo-10898/ 23.http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/pectin-va-ung-dung.497537.html 24.http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-keo-deo-10898/
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Xác định mức độ tách nước của thạch (syneresis)
Dụng cụ: • Túi PE
• Tủ lạnh ( nhiệt độ 40C) • Cân phân tích.
Chuẩn bị mẫu thạch
Sau khi thạch với nồng độ nhất định được nấu tan chảy. Rĩt vào cốc 100 ml để tạo hình. Cốc cĩ chứa thạch được làm nguội bằng nước mát 2 tiếng ở nhiệt độ phịng. Sau 2 tiếng đồng hồ, đem thạch cắt miếng hình trụ trịn với chiều cao từ 2-4 cm.
Cách tiến hành
Miếng thạch cho từ từ vào cốc thủy tinh 100 ml đã biết trước khối lượng .Dùng giấy bạc đậy kín miệng cốc. Sau đĩ đem cất vào tủ lạnh trong 24h. Sau 24h, tháo giấy bạc ra, đem cân cốc và cĩ miếng thạch. Sau đĩ, trút nước ra khỏi cốc, hoặc dùng miếng vải lau khơ cốc và nước đọng trên miếng thạch, rồi đem cân cốc và thạch
Mức độ tách nước của thạch:
Trong đĩ:
• W: mức độ tách nước của mẫu, %
• M: khối lượng cốc thủy tinh 100 ml, gam.
• M1: khối lượng cốc thủy tinh và mẫu thử trước khi tách nước, gam.
• M2: khối lượng cốc thủy tinh và mẫu thử sau khi tách nước, gam.
Phụ lục 2: Xác định sức đơng carrageenan bằng máy đo tính chất lưu biến Sun Rheo Meter, Japan
Dụng cụ
• Thiết bị đo sức đơng Sun Rheo Meter, Japan. • Đầu dị số 2(10mm).
• Giấy mềm
• Dao
• Thước nhựa cĩ vạch chia, Chuẩn bị mẫu:
Cho gel kappa-carrageenan vào cốc thủy tinh 100ml. Sau đĩ, làm nguội bằng nước trong 2h để thạch đơng và tạo cấu trúc vững chắc. Dùng dao để tách khối thạch ra khỏi cốc thuỷ tinh. Sử dụng dao để cắt thạch thành những miếng cĩ chiều cao 2 cm, đường kính 4,6 cm.
Tiến hành
• Cài đặt các thơng số phù hợp để đo.
• Thạch miêng thạch bề dày khoảng 2 cm, đường kính 4,6 cm.
• Đặt mẫu vào bàn đo của thiết bị, điều chỉnh vị trí tâm của mẫu sao cho trùng với đầu dị của thiết bị. Quan sát bề mặt thạch khi nào thạch bị vỡ thì lấy khoang thạch ra khỏi thiết bị, đọc thơng số gel strength.
Kết quả tính giá trị trung bình của 2-3 lần đo sức đơng. Trước khi đo sức đơng của mẫu, cần làm thí nghiệm thăm dị lực đầu dị tác động lên khối thạch.
Phụ lục 3: Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm kẹo dẻo bạc hà.
Dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong cơng tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu màu, mùi, vị , trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất cĩ 6 bậc từ 0 đến 5 điểm, 5 điểm là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng 4.
Cách tính điểm: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến một chữ số thập phân. Sau đĩ đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu.
Tính tổng điểm cĩ trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 2.1 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số trung bình cĩ hệ số trọng lượng của các thành viên trong hội đồng cảm quan
Cấp chất lượng Điểm trung bình
Tốt 18,6 ÷20 Khá 15,2 ÷ 18,5 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Kém 7,2 ÷ 11,1 Rất kém 4,0 ÷ 7,1 Khơng được sử dụng 0 ÷ 3,9
Bảng 2.2 Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với sản phẩm kẹo dẻo bạc hà
Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng
Màu sắc 30 1,2
Mùi 30 1,2
Vị 20 0,8
Bảng 2.3 Thang điểm cảm quan đối với sản phẩm kẹo dẻo bạc hà Tên chỉ tiêu Điểm chưa cĩ trọng lượng Yêu cầu
5 Cĩ màu xanh sáng đồng đều, lớp áo đường trắng đều 4 Màu xanh sáng và lớp áo đường tương đối đều
3 Màu xanh sáng, lớp áo đường khơng đều
2 Màu xanh đậm hoặc nhạt, lớp áo đường khơng đều 1 Màu sẫm, biến đổi lạ, đục
Màu sắc
0 Màu biểu hiện sự hư hỏng
5 Mùi thơm đặc trưng bạc hà, khơng mùi lạ 4 Mùi thơm bạc hà, khơng mùi lạ
3 Mùi thơm bạc hà, mùi lạ
2 Ít thơm, cĩ mùi thành phần khác
1 Khơng cĩ mùi thơm đặc trưng, cĩ mùi lạ Mùi
0 Mùi của sự hư hỏng
5 Cĩ vị ngọt dịu, rất đặc trưng của kẹo dẻo 4 Cĩ vị ngọt nhẹ
3 Hơi cĩ vị ngọt
2 Khơng cĩ vị ngọt đặc trưng của kẹo 1 Cĩ vị lạ
Vị
0 Vị của sự hư hỏng
5 Cấu trúc đồng đều, cĩ lớp áo đường mịn ở bề mặt 4 Cấu trúc tương đối đều, lớp áo đường mịn ở bề mặt
3 Cấu trúc khơng đồng đều, lớp áo đường khơng đều ở bề mặt 2 Cấu trúc khơng đồng đều, lớp áo đường bị tách ra ngồi 1 Cấu trúc rời rạc
Trạng thái
PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1: Ảnh hưởng nồng độ isomalt và carrageenan đến sức đơng
1,5% 2% 3%
Carrageennan
Isomlat Kết quả đo sức đơng (g/cm2)
0% 307 ± 19 571 ± 22,7 742 ± 8,5 40% 547 ± 56,6 957,6 ± 7,7 - 50% 599 ± 14,1 1160 ± 59 - 60% 702,7 ± 2,4 1398,3 ± 81 - 65% - 1487,5 ± 20,5 1615 ± 24 70% - 1564 ± 19,8 1713,5 ± 21,9 80% 642,1 ± 15,5 1037 ± 7,8 -
Bảng 2: Kết quả đo khả năng mất nước của thạch
0% 40% 50% 60% 65% 70% 80% Isomalt
Carrageenan Kết quả đo khả năng mất nước (%)
1,5% 2,89 0,79 0,37 0,16 - - 0,18
2% 2,39 0,69 0,11 0,1 0,08 0,08 0,09
Bảng 3: Kết quả đo sức đơng của thạch carrageenan 2% - saccharose
Hàm lượng saccharose 40% 50% 60%
Sức đơng (g/cm2) 566,7 ± 0,8 620 ± 14,1 923,6 ± 7,6
Bảng 4: Kết quả đo sức đơng của thạch carrageenan 2% - isomalt 65% bổ sung pectin
Bảng 5: Kết quả đo sức đơng của thạch carrageenan 2% - isomalt 65% bổ sung bột nưa
Hàm lượng bột nưa 0% 0,5% 1% 1,5%
Sức đơng (g/cm2 ) 1384,3 ± 7,4 659,4 ± 1,1 729,2 ± 8,6 839,7 ± 0,8
Bảng 6: Kết quả đo sức đơng sản phẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản Tuần 0 Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Sức đơng (g/cm2) 1378,3 ± 7,4 1198 ± 15,6 996,2 ± 0,9 952,9 ± 16,2
Bảng 7: Kết quả đo khả năng mất nước của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Khả năng mất nước 0,08% 0,16% 0,1%
Hàm lượng pectin 0% 0,5% 1% 1,5%
Sức đơng (g/cm2 ) 1384,3 ± 7,4
Bảng 8: Kết quả phân tích sự sai khác cĩ ý nghĩa sức đơng thạch carrageenan 1,5% khi thay đổi hàm lượng isomalt
sucdong
Subset for alpha = 0.05 Isoma lt N 1 2 3 4 0 2 3.0760E2 40 2 5.4700E2 50 2 5.9905E2 5.9905E2 80 2 6.4305E2 6.4305E2 60 2 7.0270E2 Duncana Sig. 1.000 .125 .181 .089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Bảng 9: Kết quả phân tích sự sai khác cĩ ý nghĩa sức đơng thạch carrageenan 2% khi thay đổi hàm lượng isomalt
sucdong
Subset for alpha = 0.05 isoma lt N 1 2 3 4 5 6 7 0 2 5.7050E 2 40 2 9.5755E 2 80 2 1.0375E 3 50 2 1.1602E 3 60 2 1.3952E 3 65 2 1.4875 E3 70 2 1.5640 E3 Duncana Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Bảng 10: Kết quả phân tích sự sai khác cĩ ý nghĩa sức đơng thạch carrageenan 3% khi thay đổi hàm lượng isomalt
sucdong
Subset for alpha = 0.05 isoma lt N 1 2 3 0 2 7.4200E 2 65 2 1.6150E 3 70 2 1.7135E 3 Duncana Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000
Bảng 11: Kết quả phân tích sự sai khác cĩ ý nghĩa sức đơng thạch carrageenan 2% khi thay đổi hàm lượng saccharose
sucdong
Subset for alpha = 0.05 sacch arose N 1 2 3 0 2 5.5905E2 40 2 5.6670E2 50 2 6.2000E2 60 2 9.2360E2 Duncana Sig. .422 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Bảng 12: Kết quả phân tích sự sai khác cĩ ý nghĩa sức đơng thạch carrageenan 2% - isomalt 60% khi bổ sung hàm lượng pectin
sucdong
Subset for alpha = 0.05 thoigi an N 1 2 3 4 3 2 9.5285E2 2 2 9.9615E2 1 2 1.1980E3 0 2 1.3843E3 Duncana Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Bảng 12: Kết quả phân tích sự sai khác cĩ ý nghĩa sức đơng thạch carrageenan 2% - isomalt 60% khi bổ sung hàm lượng bột nưa.
sucdong
Subset for alpha = 0.05 botnu a N 1 2 0.5 2 659.3500 1 2 729.1500 1.5 2 746.1500 0 2 1.3843E3 Duncana Sig. .265 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.