3.6.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo bạc hà theo giá trị cảm quan
Cảm quan là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Trong quá trình bảo quản kẹo cĩ một số biến đổi, tiến hành đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản để đánh chất lượng sản phẩm, dự đốn thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng 3.6 Bảng cho điểm cảm quản chất lượng sản phẩm kẹo dẻo bạc hà Điểm của các kiểm
nghiệm viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng Trạng thái 4 4 4 4 4 24 4 0,8 3,2 Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,2 6 Mùi 4 4 4 5 3 21 4,2 1 4,2 Vị 3 3 3 4 3 16 3,2 1 3,2 Tổng cộng 16,6
Nhận xét:
Từ kết quả của thang điểm chấm và so sánh tiêu chuẩn TCVN 3215- 79 quy định chất lượng cho sản phẩm thực phẩm cho thấy sản phẩm kẹo dẻo bạc hà sản xuất ra loại khá.
Bảng 3.7 Bảng đánh giá chất lượng cảm quản sản phẩm kẹo dẻo bạc hà theo thời gian bảo quản
Thời gian Chỉ tiêu
Tuần 0 Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3
Trạng thái Dẻo, đàn hồi, cĩ lớp áo đường trắng mịn bên ngồi Dẻo, đàn hồi, lớp áo đường trắng mịn dày bên ngồi Dẻo, đàn hồi, bề mặt thạch hơi khơ, lớp áo đường trắng mịn dày bên ngồi Dẻo, đàn hồi, bề mặt thạch hơi khơ, lớp áo đường mịn bên ngồi Màu sắc Bên ngồi màu
trắng của áo đường, bên trong màu xanh sáng đều màu.
Bên ngồi màu trắng của áo đường, bên trong màu xanh sáng đều màu.
Bên ngồi màu trắng của áo đường, bên trong màu xanh sáng đều màu Bên ngồi màu trắng của áo đường, bên trong màu xanh đậm sáng đều màu Mùi Mùi bạc hà đặc trưng Mùi bạc hà đặc trưng Mùi bạc hà đặc trưng Mùi bạc hà đặc trưng Vị Vị ngọt dịu Vị ngọt dịu Vị ngọt dịu Vị ngọt dịu
Nhận xét:
Chất lượng cảm quan sản phẩm khơng biến đổi nhiều theo thời gian bảo quản. Trong quá trình bảo quản sản phẩm bị mất nước, bề mặt thạch hơi khơ. Sản phẩm vẫn giữ được mùi vị trạng thái đặc trưng của sản phẩm kẹo dẻo bạc hà.
3.6.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo bạc hà theo sức đơng
Sức đơng: cho thấy khả năng tạo gel thạch, sức đơng càng lớn khả năng tạo gel của thạch càng tốt, sức đơng càng nhỏ khả năng tạo gel của thạch kém. Khả năng tạo gel quyết định đến trạng thái cảm quan về độ dẻo, đàn hồi của sản phẩm. Đánh giá sức đơng của sản phẩm theo thời gian bảo quản biết sự biến đổi về trạng thái cảm quản về độ dẻo, đàn hồi trong quá trình bảo quản.
Hình 3.6 Biều đồ biểu diễn biến đổi sức đơng của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Theo thời gian bảo quản sức đơng sản phẩm giảm mạnh từ 1384.3 ÷ 952,9 g/cm2, sức đơng giảm do quá trình bay hơi nước nồng độ isomalt tăng, quá trình tái kết tinh diễn ra mạnh và isomalt ở dạng hydrat hĩa thấp dẫn đến liên kết isomalt và carrageenan yếu dần. Sau 1 tuần bảo quản sức đơng giảm từ 1389.3 xuống 1198 g/cm2, nhưng sức đơng vẫn trong ngưỡng yêu cầu, nhưng sau 2 tuần
bảo quản sức đơng giảm mạnh xuống cịn 996,2 g/cm2. Sức đơng giảm nhẹ khi bảo quản từ tuần thứ 2 đến tuần thứ 3 (hình 3.6)
3.6.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo bạc hà theo khả năng mất nước
Khả năng tách nước: Sản phẩm tách nước làm giảm các liên kết giữa carrageenan và isomalt ảnh hưởng đến độ dẻo, đàn hồi của sản phẩm, ngồi ra làm giảm khối lượng và tăng độ ẩm bề mặt sản phẩm tạo mơi trường tốt cho nấm mốc, nấm men phát triển. Đánh giá khả năng mất nước sản phẩm đưa ra các biện pháp hạn chế những tác hại của khả năng mất nước của sản phẩm, đưa ra biện pháp bảo quản sản phẩm.
Hình 3.7 Biều đồ biểu diễn biến đổi khả năng mất nước của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Khả năng mất nước của sản phẩm cao nhất tuần thứ 2, do thạch bị tách nước. Khi tuần thứ 3 do lớp áo đường bên ngồi khi nước bị tách ra, lớp đường sẽ hút ẩm trở lại, khả năng tách nước giảm.
3.6.4 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh theo thời gian bảo quản
Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra vi sinh
STT Chỉ tiêu Kết quả bảo quản 0 tuần
Kết quả sau khi bảo quản 3 tuần
Tiêu chuẩn San Pin (Liên Bang Nga)
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) 1.8 x 102 1.8 x 102 5x 103 2 Salmonella (cfu/g) 0 0 0 3 Coliforms (cfu/g) 0 0 0 4 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 2.0 x101 12 Nấm men≤ 50 Nấm mốc ≤ 100 Nhận xét:
− Sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn San Pin số
2.3.2.1078 - 01 năm 2001.
− Theo thời gian bảo quản 3 tuần tổng số vi sinh vật hiếu khí, salmonella, coliforms khơng phát triển về số lượng. Do sản phẩm cĩ hàm lượng chất khơ cao và hàm lượng isomalt lớn ức chế hoạt động, phát triển của chủng vi sinh vật.
− Cĩ sự sai khác về tổng số bào tử nấm mốc, nấm men là: mẫu đi kiểm tra vi sinh ở 2 cơ sở khác nhau nên cĩ sự khác biệt.
Vậy sản phẩm kẹo dẻo bạc hà đạt yêu cầu vi sinh sau thời gian bảo quản 3 tuần.
Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Hình 3.8 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo bạc hà cho người ăn kiêng
Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu
Sử dụng carrageenan dạng gel 2,8 % để giảm thời gian ngâm trương nở carrageenan dạng sợi khơ. Tính lượng gel kappa – carrageenan cần phối trộn như sau:
Cứ 100 gam gel carrageenan 2,8 gam carrageenan sợi khơ. 107,1 gam gel carrageenan 3 gam carrageena sợi khơ.
Gel carrageenan tỷ lệ 3% chất khơ Isomalt tỷ lệ 65% Nấu hỗn hợp dịch Chất màu: 0,001% Tinh dầu bạc hà: 0,1% Phối trộn Rĩt khuơn Tách khuơn Kẹo dẻo bạc hà Để nguội T = 2 giờ Bao gĩi Sorbitol : 0,5%
Vậy để tạo thạch với 3% hàm lượng chất khơ carrageenan và nồng độ isomalt 65% thì cần 107,1 gam gel kappa - carrageenan 2,8%.
Nấu tan hồn tồn:
Gel carrageenan sau khi được rã đơng đưa gel về hàm lượng carrageenan 3% trong gel, cân xác đinh khối lượng, nấu tan hồn tồn. Nấu cho gel tan hồn tồn trước khi bổ sung isomalt, tránh tình trạng bị vĩn cục khơng tan hết trong isomalt. Sau đĩ, bổ sung hàm lượng isomalt đã tính trước. Nấu cách thủy, khuấy đảo nhẹ isomalt tan hết hồn tồn, cho 0,05% sorbitol vào. Khi gia nhiệt, nhiệt độ nước 95 – 100 0 C ổn định, tránh dao động nhiệt độ mạnh, khơng kéo dài thời gian nấu. Tiến hành cơ đặc đến hàm lượng chất khơ đạt 68%.
Phối chế:
Sau khi nấu thạch xong, ngừng cung cấp nhiệt, ta phối chế ngay tránh để lâu thạch sẽ đơng lại gây khĩ khăn cho quá trình phối chế, tạo hình.
− Phối chế màu xanh: 0,001% so với khối lượng sản phẩm. Chất màu hịa tan với nước với nước tỷ lệ 1: 20 (chất màu : nước), sau đĩ bổ sung vào dung dịch thạch, vừa cho vừa khuấy đều đến khi nào dung dịch cĩ màu đồng nhất.
− Phối chế tinh dầu bạc hà: 0,1% so với khối lượng sản phẩm. Vừa cho vừa khuấy tan để hịa tinh dầu vào hỗn hợp.
Chú ý: khơng phối chế khi gia nhiệt vì khi ở nhiệt độ cao tinh dầu bay hơi làm thất thốt mùi.
Rĩt khuơn:
− Sử ơ khay vuơng to : được vệ sinh sạch sẽ (thanh trùng qua nước sơi nhiệt độ 90 – 1000C) và để ráo.
− Rĩt dung dịch thạch vào ơ khay vuơng cho đầy, ở yên ở nhiệt độ phịng trong 2 giờ cho thạch đơng lại.
Tách khuơn :
Sau khi sản phẩm đã hồn tồn đơng lại, tiến hành tháo khuơn lấy sản phẩm ra. Tạo hình sản phẩm dạng hình thỏi kích thước 1x1x1 cm. Sau đĩ đĩng gĩi trong túi PE khối lượng tịnh 100 gram, hàn mí cách ẩm.
Bảng 3.9 Cơng thức phối chế cho 1kg sản phẩm kẹo dẻo bạc hà
Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
Gel carrageenan 2,8% Gram 1071
Isomalt Gram 650
Sorbitol Gram 5
Màu xanh Gram 0,01
Tinh dầu bạc hà ml 1
3.8 Sơ bộ hạch tốn chi phí nguyên liệu cho sản phẩm
Bảng 3.10 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 1 kg gel kappa – carrageennan
STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá VNĐ/ Đơn vị Thành tiền (đồng) 1 Rong sụn khơ Kg 0,01 35.000 3500 2 KCL Kg 0,0303 240.000 7.272 Tổng cộng 10.772
Bảng 3.11Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm kẹo dẻo bạc hà cho người ăn kiêng
STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá VNĐ/ Đơn vị Thành tiền (đồng) 1 Isomalt Kg 0,65 45000 29250 2 Gel carrageennan Kg 107,1 10772 1153 3 Sorbitol g 5 40 200 4 Tinh dầu bạc hà ml 1 1000 1000 5 Màu xanh thực phẩm g 0,01 1000 10 6 Bao bì Cái 10 500 5000 Tổng cộng 36513
Như vậy, chi phí nguyên liệu như trên cho 1 kg kẹo dẻo bạc hà là 36513 (đồng), đĩng gĩi trong bao bì PE khối lượng tịnh 200 gram. Kết quả chỉ mang tính sơ bộ do điều kiện ở phịng thí nghiệm mới chỉ hoạt tốn được chí phí nguyên liệu và hĩa chất sử dụng, chưa tính được chi phí điện nước, máy mĩc, nhân cơng.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA SẢN PHẨM
Hình 3. 9 Sản phẩm sau khi sản xuất
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1 .KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ta kết luận sau:
− Xác định được tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa carrageenan và isomalt là 3% carrageenan và 65% isomalt theo hàm lượng chất khơ.
− Tính chất tạo gel, khả năng tách nước, cảm quan của thạch carrageenan và isomalt cĩ nhiều ưu điểm hơn thạch carrageenan và saccharose. Vậy cĩ thể thay thế saccharose bằng isomalt trong sản xuất kẹo dẻo từ carrageenan.
− Xác định được tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu phụ cho sản xuất kẹo dẻo bạc hà: 0,05% soribitol, 0,001 chất màu green S, 0,1% tinh dầu bạc hà.
− Đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo dẻo bạc hà theo thời gian bảo quản: sức đơng sản phẩm giảm mạnh sau 3 tuần bảo quản, khả năng mất nước sản phẩm tăng mạnh sau 2 tuần bảo quản, đến tuần thứ 3 giảm nhẹ. Sau 3 tuần sản phẩm đạt giá trị cảm quan loại khá.
− Sản phẩm đạt yêu cầu chỉ tiêu vi sinh sau 3 tuần bảo quản.
2 . ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Do thời gian và điều kiện nghiên cứu cịn nhiều hạn chế nên trong quá trình thí nghiệm thu được kết quả ban đầu và khơng thể tránh khỏi những thiếu sĩt. Do đĩ, cần tiến hành nghiên cứu thêm để đề tài được hồn thiện hơn và ứng dụng vào sản xuất thực tế cĩ hiệu quả. Đề tài xin đề xuất một số ý kiến như sau:
− Nghiên cứu bổ sung các chất tạo ngọt khơng cĩ giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc tự nhiên (Glycyrrhizin, monelline, stevioside, thaumatine, dihydrochalcone…) và chất tạo ngọt tổng hợp (saccharine, aspartame, cyclamate…) tăng vị ngọt cho sản phẩm: thích hợp hơn những người hảo ngọt: béo phì, tiểu đường…
− Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng sản phẩm: sức đơng, khả năng tách nước, giá trị cảm quan, vi sinh trong thời gian bảo quản dài để xác định thời gian bảo quản và đưa ra phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
− Nghiên cứu một số loại bao bì và kích thước khác nhau phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
− Cần tiếp tục nghiên cứu, sử dụng các hương vị trái cây khác nhau làm đa dạng hĩa thêm sản phẩm kẹo dẻo cho người ăn kiêng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Kim Thị Ngọc Diệu (2012), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm kẹo marmelat (jujube) bổ sung chanh dây từ gel kappa – carrageenan thay thế agar, Đồ án tốt nghiệp ngành cơng nghệ thực phẩm, Đại học Nha trang, Nha Trang.
2. Lâm Nhị Hà (2009), Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đơng carrageenan – nha đam, Đồ án tốt nghiệp ngành cơng nghệ thực phẩm, Đại học Nha trang, Nha Trang.
3. Hà Huy Khơi (2004), “Dinh dưỡng và vệ sinh an tồn thực phẩm ’’, NXB Y Học Hà Nội.
4. Hồ Hữu Long (1983), “ Kỹ thuật sản xuất kẹo’’, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
5. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngơ Đăng Nghĩa (2004), “ Chế biến rong biển”, NXB Nơng nghiệp, TP Hồ Chí Minh. 6. Lê Văn Việt Mẫn, “ Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
pha chế tập 2”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
7. Bộ Y tế – Cụm Quản Lý Chất Lượng và Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm (2001), “ Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội.
Tiếng Anh
8. Codex alimentarius commission, twenty – fourth Session, Geneva, Switzerland, 2 – 7 July 2001.
9. Knutsen S.H., Grasdalen H.1992. Analysis of carrageenan by enzymic degradation, gel filtration and 1H NMR spectroscopy. Carbohydrate Polymers. -19. –P..199 – 210.
10.Nishinari K., Watase M., Miyoshi E., Takaya T., Oakenfull D. 1995. Effect of sugar on the gel – sol transition of agarose and k-
11.Stanley N.F 1990. Carrageenan, in Food Gels (ed.P.Harris). Elsevier Applied Science, London.P.79 – 119
12.Raw dried material – standard of Philippine (PNS/BAFPS 2007)
13.Thermochimica Acta, 206 (1992) 149 – 162. Effects of sugar and polyols on the gel – sol transition of kappa – carrageenan gels
14.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Internet 15.http://www.nhakhoahsl.com/152n/benh-sau-rang-dich-te-dinh-nghia-nguyen- nhan.html 16.http://www.saigonnews.vn/thi-truong-24h/73473-thi-truong-banh-keo-noi-lien-ket- ngoai-lien-doanh.html 17.http://www.thuongmai.vn/banh-keo-viet-nam/78701-viet-nam-thi-truong-banh-keo- day-tiem-nang-.html 18.http://konjacfoods.com/gum.htm 19.http://www.vikybomi.com.vn/san-pham-c10/san-pham-vikybomi-c25/thuc-pham- chuc-nang-c28/duong-isomalt-d44.html 20.http://www.thachlonghai.com.vn/vi/gioi-thieu-224/thong-tin-ve-cay-khoai-nua-va- bot-konjac-article1583.aspx(6) 21.http://kenh14.vn/kham-pha/kham-pha-quy-trinh-san-xuat-keo-deo-thoi-tho-au- 20111031073511277.chn 22.http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-keo-deo-10898/ 23.http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/pectin-va-ung-dung.497537.html 24.http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-keo-deo-10898/
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Xác định mức độ tách nước của thạch (syneresis)
Dụng cụ: • Túi PE
• Tủ lạnh ( nhiệt độ 40C) • Cân phân tích.
Chuẩn bị mẫu thạch
Sau khi thạch với nồng độ nhất định được nấu tan chảy. Rĩt vào cốc 100 ml để tạo hình. Cốc cĩ chứa thạch được làm nguội bằng nước mát 2 tiếng ở nhiệt độ phịng. Sau 2 tiếng đồng hồ, đem thạch cắt miếng hình trụ trịn với chiều cao từ 2-4 cm.
Cách tiến hành
Miếng thạch cho từ từ vào cốc thủy tinh 100 ml đã biết trước khối lượng .Dùng giấy bạc đậy kín miệng cốc. Sau đĩ đem cất vào tủ lạnh trong 24h. Sau 24h, tháo giấy bạc ra, đem cân cốc và cĩ miếng thạch. Sau đĩ, trút nước ra khỏi cốc, hoặc dùng miếng vải lau khơ cốc và nước đọng trên miếng thạch, rồi đem cân cốc và thạch
Mức độ tách nước của thạch:
Trong đĩ:
• W: mức độ tách nước của mẫu, %
• M: khối lượng cốc thủy tinh 100 ml, gam.
• M1: khối lượng cốc thủy tinh và mẫu thử trước khi tách nước, gam.
• M2: khối lượng cốc thủy tinh và mẫu thử sau khi tách nước, gam.
Phụ lục 2: Xác định sức đơng carrageenan bằng máy đo tính chất lưu biến Sun Rheo Meter, Japan
Dụng cụ
• Thiết bị đo sức đơng Sun Rheo Meter, Japan. • Đầu dị số 2(10mm).
• Giấy mềm
• Dao
• Thước nhựa cĩ vạch chia, Chuẩn bị mẫu:
Cho gel kappa-carrageenan vào cốc thủy tinh 100ml. Sau đĩ, làm nguội bằng nước trong 2h để thạch đơng và tạo cấu trúc vững chắc. Dùng dao để tách khối thạch ra khỏi cốc thuỷ tinh. Sử dụng dao để cắt thạch thành những miếng cĩ chiều cao 2 cm, đường kính 4,6 cm.