sức đơng của thạch
Sức đơng là thơng số quan trọng nhất trong quá trình nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo thạch. Sức đơng phụ thuộc tỷ lệ isomalt và carrageenan, theo tiêu chuẩn kỹ thuật sức đơng của thạch cần đạt từ 1100 – 1400 g/cm2. Vì vậy, cần tiến hành nghiên cứu tỷ lệ đường và carrageenan để chọn được thơng số thích hợp.
Hình 3.1 Biều đồ biểu diễn tỷ lệ phối trộn carrageenan và isomalt ảnh hưởng tới sức đơng của thạch
Nhận xét:
Từ kết quả hình 3.1cho thấy tỷ lệ phối trộn carrageenan và isomalt cĩ ảnh hưởng lớn tới sức đơng của thạch. Cùng nồng độ carrageenan, khi thay đổi hàm lượng isomalt cĩ sự khác biệt rõ rệt.
− Đối với mẫu khơng bổ sung isomalt (0% isomalt) và ứng tỷ lệ carrageenan 1,5% sức đơng đạt đạt 283,6 g/cm2, khi tăng tỷ lệ carrageenan lên 2% - 3% thì sức đơng tăng từ 559,05 – 743 g/cm2.
− Đối với mẫu carrageenan 1,5% bổ sung isomalt 40%, 50%, 60%, 80% sức đơng tăng nhẹ (từ 307 đến 547÷ 642,1) g/cm2 so với mẫu khơng bổ sung isomalt tuy nhiên sức đơng của thạch vẫn thấp hơn yêu cầu khoảng 1100 – 1400 g/cm2 của thạch làm kẹo dẻo. Khi tăng hàm lượng isomalt lên 80% sức đơng cĩ xu hướng giảm so với mẫu bổ sung 60%, 70% isomalt, khơng cĩ sự sai khác mẫu bổ sung isomalt 50% (theo phân tích phương sai, phụ lục bảng 8).
− Đối với mẫu carrageenan 2% bổ sung isomalt 40%, 50%, 60%, 65%, 70% 80%: sức đơng tăng đáng kể khi tăng hàm lượng isomalt bổ. Đối với mẫu bổ sung 40% isomalt sức đơng đạt 957,6 g/cm2 tăng 59,67% so với mẫu khơng bổ sung isomalt. Với tỷ lệ isomalt từ 65% - 70% sức đơng đạt từ (1487,5 – 1564) g/cm2 . Ở vị trí này sức đơng đạt yêu cầu về kỹ thuật cho việc sản xuất, vì cĩ các nhĩm OH liên kết với nhĩm OH của carrageenan bằng liên kết hydro cĩ tác dụng hỗ trợ tạo gel của thạch [9]. Nhưng ở nồng độ isomalt bổ sung 80% sức đơng giảm xuống cịn 1037,5 g/cm2. Điều này cĩ thể giải thích là do hàm lượng isomalt quá cao gây khĩ khăn cho quá trình nấu tan hồn tồn, carrageenan khơng tan hết, giảm tương tác liên kết isomalt tạo gel của thạch. Vì vậy, ở hàm lượng isomalt 80% khơng đạt yêu cầu.
− So sánh mẫu carrageenan 3% khơng bổ sung isomalt và mẫu bổ sung isomalt 65%, 70% tăng 217,65% đến 230,93% so với mẫu khơng bổ sung isomalt. Khi tăng hàm lượng carrageenan lên thì sức đơng tăng theo, cùng ở nồng độ isomalt 65% thấy sức đơng thạch carrageenan 2% đạt 1487,5 g/cm2 cịn thạch carrageenan 3% đạt 1615 g/cm2. Mẫu bổ sung carrageenan 3% đạt sức đơng cao hơn so với mẫu sử dụng carrageenan 1,5% và carrageenan 2%. Bởi sức đơng của thạch tỷ lệ thuận với nồng độ carrageenan bổ sung và isomalt.
Vậy tất cả các mẫu: carrageenan/isomalt với các tỷ lệ tương ứng là: (2%/60%); (2%/65%); (2%/70%); (3%/65%); (3%/70%) đạt yêu cầu về sức đơng sản xuất kẹo dẻo.