carrageenan 2%
Isomalt và saccharose tạo gel với carrageenan bằng liên kết với các nhĩm OH, mỗi loại cĩ số lượng, vị trí các nhĩm OH khác nhau. Isomalt cĩ độ ngọt bằng 50% so với saccharose. Vì vậy, giá trị cảm quan và khả năng tạo gel cũng khác. Kết quả so sánh tính chất của hỗn hợp carrageenan - isomalt và carrageenan - saccharose thể hiện qua hình 3.3
Hình 3.3 Biều đồ biểu diễn ảnh hưởng đường isomalt và saccharose tới sức đơng tới sức đơng của hỗn hợp thạch carrageenan 2%
Nhận xét:
Ở cùng một tỷ lệ đường phối trộn thì isomalt luơn tạo gel với carrageenan tốt hơn saccharose. Theo hình 3.3 cho thấy tỷ lệ đường 60% sức đơng thạch isomalt – carrageenan là 1398,3 g/cm2 cịn saccharose – carrageenan chỉ đạt 923,6 g/cm2 thấp hơn so với ngưỡng sức đơng yêu cầu 1100 – 1400 g/cm2.
Bảng 3.3 Bảng cảm quan thạch carrageennan 2% - isomalt và carrageennan 2% - saccharose
Chỉ tiêu Tỷ lệ đường
Trạng thái Uốn cong 1800
Lớp áo đường Độ ngọt
40% Thạch ít dẻo, mềm Vỡ Khơng cĩ Ngọt vừa
50% Thạch dẻo Vỡ Khơng cĩ Ngọt đậm S ac ch ar o se
60% Thạch dẻo, đàn hồi Rạn, nứt Khơng cĩ Ngọt đậm 40% Thạch dẻo, mềm Vỡ Màu trắng
mỏng
Hơi ngọt
50% Thạch dẻo, dai Khơng vỡ Màu trắng, dày Ngọt nhẹ Is o m al t 60% Thạch dẻo, dai, đàn hồi tốt Khơng vỡ Màu trắng, dày, nhăn Ngọt thanh dễ ăn Nhận xét:
− Độ ngọt: thạch saccharose – carrageennan cĩ độ ngọt hơn thạch isomalt- carrageennan, do sacharose cĩ độ ngọt gấp đơi isomalt. − Độ dẻo: thạch isomalt- carrageennan cĩ độ dẻo, uốn cong tốt hơn
thạch saccharose – carrageennan, do liên kết tạo thành isomalt nhiều hơn saccharose.
− Lớp áo đường: thạch isomalt- carrageennan cĩ lớp áo đường trắng bề mặt tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, tiết kiệm chi phí sản xuất ( bỏ qua cơng đoạn, phủ áo đường hoặc áo dầu), do isomalt dễ bị mất nước, ở bề mặt isomalt ít liên kết carrageenan nên bị mất nước hình thành lớp áo đường trắng trên bề mặt thạch.
Isomalt cĩ khả năng tạo gel với carrageennan tốt hơn saccharose, hình thành lớp áo đường trên bề mặt thạch tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chính lớp áo đường làm tăng phần nào làm tăng áp suất thẩm thấu bề mặt, gĩp phần giảm khả năng phát triển của vi sinh vật trên bề mặt.
Qua kết quả trên cĩ thể đi đến kết luận là hồn tồn cĩ thể thay thế saccharose bằng isomalt trong sản xuất kẹo dẻo.