quản
Sản phẩm sau khi sản xuất, bao gĩi hàn mí bảo quản nhiệt độ thường. Sau mỗi tuần kiểm tra sức đơng, cảm quan, khả năng tách nước của sản phẩm, đánh giá những biến đổi về chất lượng trong ba tuần đầu bảo quản. Sản phẩm khơng dùng chất bảo quản, sau ba tuần kiểm tra vi sinh vật đưa ra phương pháp bảo quản, thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm và vi sinh theo thời gian bảo quản
Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: hỗn hợp gel gồm: 65% isomalt, 3% carrageenan, 0,5% sorbitol, 0,001% chất màu green S, 0,01% tinh dầu bạc hà theo khối lượng sản phẩm. Nấu tan hồn tồn hỗn hợp isomalt và carrageenan, sorbitol sau đĩ bổ sung chất màu và tinh dầu bạc hà thu được dung dịch kẹo.
Kẹo dẻo bạc hà
Bao gĩi, hàn mí
Bảo quản với thời gian
Kiểm tra chất lượng và vi sinh
Cảm quan Sức đơng Khả năng mất nước Vi sinh vật
Đánh giá kết quả
• Mẫu đi đánh gía cảm quan: dung dịch kẹo rĩt khuơn làm nguội nhiệt độ phịng trong 2 giờ, sau đĩ cắt thành dạng hình khối kích thước (1x1x1 cm).
• Mẫu đi đo sức đơng: dung dịch kẹo định hình trong cốc thủy tinh 100 ml, làm nguội nhiệt độ phịng trong 2 giờ, cắt thạch chiều dài 2 cm, đường kính 4,6 cm. Đo sức đơng trình bày chi tiết phụ lục 2.
• Mẫu đi đo khả năng mất nước: chuẩn bị mẫu giống mẫu đi đo sức đơng. Đo khả năng mất nước trình bày chi tiết phụ lục 1.
• Mẫu đi kiểm tra vi sinh: chuẩn bị mẫu giống mẫu đi đo sức đơng.
Quá trình bảo quản trong 3 tuần. Mỗi tuần đi đánh giá cảm quản và đo sức đơng, khả năng mất nước một lần. Đối với chỉ tiêu vi sinh sau 3 tuần đưa mẫu đi kiểm tra.
2.2.3 Phương pháp phân tích
Sức đơng của sản phẩm và thạch isomalt và carrageean được đo trên máy Sun Rheometer DX500, Japan. Cách tiến hành phụ lục 2.
Khả năng mất nước của sản phẩm và thạch isomalt và carrageen cách tiến hành trình bày phụ lục 1 .
Chất lượng sản phẩm được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79. Sử dụng hệ điểm 20, trên thang điểm thống nhất, cĩ 6 bậc, điểm 0 – 5. Trình bày ở phụ lục 3.
Phương pháp kiểm tra vi sinh
• Xác định vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005 • Coliforms theo TCVN 6848:2007
• Samonella theo TCVN 4829:2005
• Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc theo TCVN 8275- 1: 2010 Các chỉ tiêu vi sinh được xác định tại Viên Nghiên cứu Khoa Học và Ứng dụng Nha Trang, số 02 Hùng Vương, thành phố Nha Trang. Và Viện Cơng Nghệ sinh học, Trường Đại học Nha Trang, số 02 Nguyễn Đình Chiểu, thành phố Nha Trang.