năng tách nước và giá trị cảm quan của thạch
Isomalt là thành phần quan trọng quyết định đến chất lượng cuả kẹo. Nếu tỷ lệ isomalt ít sẽ làm cho kẹo cĩ cấu trúc rời rạc, màu sắc, mùi vị khơng hài hịa giảm chất lượng kẹo, nếu tỷ lệ isomalt quá cao sẽ làm kẹo cĩ lớp áo đường dày, tách nước nhiều làm giảm khối lượng kẹo. Tỷ lệ isomalt thích hợp tương tác với gel carrageenan làm tăng sức đơng, tạo độ dẻo, dai cho sản phẩm kẹo. Vậy nghiên cứu để xác định tỷ lệ isomalt thích hợp cần bổ sung, so sánh sức đơng thạch isomalt – carrageenan.
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn isomalt và carrageenan thích hợp
Cách tiến hành
Đối với mẫu sử dụng carrageenan 1,5% và 2% và isomalt tỷ lệ là: 0%, 40%, 50%, 60%, 80%.
Đối với mẫu bổ sung 0% isomalt: cân 1,5 gram; 2gram carrageenan với từng tỷ lệ phối chế khác nhau. Bổ sung nước cất đến khối lượng 100 gram, bọc giấy bạc nhơm nấu trong cốc thủy tinh cho tan hồn tồn carrageenan. Sau đĩ để nguội trong vịng 2 giờ để định hình khối thạch, tiến hành đo sức đơng trình bày phụ lục 2.
Đối với mẫu bổ sung 40%, 50%, 60%, 80%: cân khối lượng isomalt lần lượt với từng tỷ lệ phối chế khác nhau theo sơ đồ hình 2.3. Cụ thể đối với mẫu sử dụng tỷ lệ phối trộn isomalt 40% và carrageenan 1,5%, để thu được hỗn hợp isomalt – carrageenan gồm: 40 gram isomalt và 1,5 gram carrageenan khơ. Sau đĩ bổ sung nước cất đến khối lượng đạt 100 gram, bọc kìn bằng giấy nhơm tiến
Isomalt với các tỷ lệ (%)
0 Carageenan với tỷ lệ (%)
3
1,5 2 40 50 60 65 70 80
Nấu hỗn hợp carageenan và isomalt với nồng độ trên
Làm lạnh nhiệt độ phịng, trong 2h
Khả năng tách nước
Đo sức đơng của gel Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ phối trộn carageenan và isomalt thích hợp
hành nấu cách thủy trong cốc thủy tinh 100ml, nấu hồn tồn carrageenan trước khi bổ sung isomalt vào, vì nếu như bổ sung isomalt vào khi carrageenan chưa hịa tan hết isomalt sẽ cản trở quá trình hịa tan carrageenan. Điều này sẽ cản trở việc đo sức đơng khơng được chính xác và hiện tượng phân lớp trên mẫu thí nghiệm.
Nhiệt độ nấu cách thủy là 95 – 1000C.
Sau khi thu dịch nấu, làm nguội ở nhiệt độ phịng trong 2 giờ. Tiến hành đo sức đơng và khả năng tách nước của thạch trình bày cụ thể phụ lục 2 và 3. Sức đơng đạt yêu cầu sẽ nằm trong khoảng 1100 – 1400 g/cm2. Đánh giá cảm quan sản thạch. Căn cứ kết quả đo sức đơng và khả năng mất nước và đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ phối trộn carrageenan và isomatl thích hợp.
Đối với mẫu sử dụng carrageenan 3% và isomalt với tỷ lệ 65% và 70%, tiến hành tương tự.
Chú ý: Carrageenan dạng sợi khơ rất khĩ tan, nên ngâm trương nở carageenan trong 10 giờ thuận tiện cho quá trình nấu tan dịch. Bổ sung nước ngâm trương nở carrageenan nên trong quá trình nấu tiến hành cơ đặc đến khối lượng đạt yêu cầu.