của thạch carrageenan 2%
Mục đích sử dụng pectin nhằm tạo ra cho sản phẩm cĩ độ dẻo tốt, tăng liên kết với isomalt giảm khả năng mất nước của isomalt bề mặt, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Khi bổ sung pectin ảnh hưởng tới sức đơng của sản phẩm, vì vậy cần lựa chọn tỷ lệ phù hợp là cần thiết.
Hình 3.4 Biều đồ biểu diễn ảnh hưởng pectin tới sức đơng tới sức đơng của thạch carrageenan và isomalt
Nhận xét:
Khi ta bổ sung tỷ lệ pectin càng tăng thì sức đơng của thạch càng giảm, cĩ thể do carrageenan và pectin cùng mang điện tích âm, đẩy nhau chúng khơng liên kết với nhau, cản trở quá trình liên kết giữa carrageenan và isomalt làm sức đơng giảm [21].
Vậy khi bổ sung pectin vào làm giảm sức đơng của thạch, vì vậy khơng thể sử dụng pectin tăng độ dẻo cho thạch carrageennan và isomalt được.
3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng bột nưa bổ sung tới sức đơng của thạch carrageenan 2% của thạch carrageenan 2%
Mục đích sử dụng bột nưa, để tăng liên kết giữa glucomannan với protein, và liên kết carrageenan tăng độ dẻo dai cho sản phẩm. Nhưng khi ta bổ sung hàm lượng bột nưa lớn, làm sản phẩm bị cứng, lượng tinh bột sản phẩm nhiều. Vậy cần nghiên cứu chọn tỷ lệ bổ sung phù hợp.
Hình 3.5 Biều đồ biểu diễn ảnh hưởng bột nưa tới sức đơng tới sức đơng của thạch carrageenan và isomalt
Nhận xét:
− Khi bổ sung bột nưa với tỷ lê 0,5% - 1,5% thì sức đơng của thạch giảm rất nhiều so với sức đơng của mẫu khơng bổ sung bột nưa vì bột nưa cĩ hàm lượng tinh bột lớn nĩ làm cản trở liên kết carrageenan và isomalt.
− So sánh các mẫu bổ sung bột nưa từ 0,5% - 1,5% cho thấy tăng tỷ lệ bột nưa nên sức đơng tăng, do tỷ lệ glucomannan tỷ lệ với hàm lượng bột nưa, chính thành phần này tạo liên kết giữa glucomannan và carrageenan làm tăng sức đơng của thạch. Nhưng khi phối trộn tỷ lệ thấp thì sức đơng tăng nhưng vẫn cịn thấp, sai khác khơng cĩ ý nghĩa (dựa theo phân tích SPSS, phụ lục bảng 12). Do đặc tính sản phẩm dành cho người ăn kiêng, đặc biệt cho những người tiểu đường khơng cho phép hàm lượng tinh bột cĩ nhiều trong sản phẩm. Vì vậy khơng thể tăng tỷ lệ bột nưa để đạt sức đơng yêu cầu.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung bột nưa làm giảm sức đơng. Vì vậy, sử dụng bột nưa khơng phù hợp với sản phẩm dành cho đối tượng người ăn kiêng, tiểu đường.