nghiệp - Máy rửa rong - Máy cắt rong - Nồi ngâm rửa - Liếp phơi rong tựđộng
- Nối tẩy màu, mùi bằng dung môi cồn tuần hoàn - Nồi nấu thủy phân hở
- Thiết bị làm đông - Thiết bị sấy hồng ngoại - Thiết bị nghiền rây bột - Thiết bịđóng gói
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận
Qua thời gian thực tập đề tài ra được một số kết luận như sau:
• Chế độ tẩy màu, mùi cho rong khô nguyên liệu tốt nhất theo phương pháp ngâm phơi với tỷ lệ nước ngâm/rong khô là 30 (ml/g); thời gian ngâm giữa các lần phơi là 10 (phút); thời gian phơi mỗi lần là 90 (phút); số lần phơi là 3 (lần). Rong được ngâm trước khi xử lý khoảng 3h.
• Để tẩy màu, mùi triệt để cho rong khô nguyên liệu ta dùng cồn với tỷ lệ nước/rong là 30 (ml/g); tỷ lệ cồn/rong là 0,03(ml/g); thời gian xử lý là 20 (phút).
• Chế độ nấu kiềm: Thời gian khoảng 1 h; nhiệt độ khoảng 70÷800 C; tỷ lệ rong/nước nấu là 1/7 (g/ml); nồng độ Na2CO3 là 0,5 %.
• Bột rong bổ sung vào bánh tráng cuốn là 10 % so với bột gạo..
• Qua thí nghiệm và tham khảo tài liệu đã xây dựng được quy trình sản xuất bột rong Sụn, quy trình sản xuất bánh tráng rong.
Nhược điểm:
• Kết quả nghiên cứu chế độ thuỷ phân bằng Enzyme mới chỉ mang tính khảo sát.
• Chưa xác định được các chếđộ thủy phân rong bằng Enzyme nhằm tạo ra bột rong có độ hòa tan và tỷ lệ thu hồi bột cao.
• Bột rong sản xuất chưa được tinh chế.
• Chưa chỉ rõ sự khác biệt giữa bánh tráng truyền thống và bánh tráng rong. Đề xuất ý kiến
Mặc dù đã cố gắng trong công tác làm đồ án nhưng với thời gian và kiến thức có giới hạn, hơn nữa đây là bước đầu tập sự làm công tác nghiên cứu nên không thể nghiên cứu hết các thông sốảnh hưởng và đưa ra kết quả một cách chính xác hoàn toàn. Sau đây là một số vấn đề cần nghiên cứu tiếp.
• Nghiên cứu thêm thành phần của rong khô nguyên liệu và bột rong sụn sau khi sản xuất được.
• Xác định hoạt độ enzyme, nghiên cứu kỹ hơn các yếu tố ảnh hưởng tới qua trình thủy phân.
• Nghiên cứu bổ sung trực tiếp dịch rong sau khi thủy phân bằng enzyme vào bánh tráng
• Nghiên cứu phối trộn thêm tinh bột gạo vào sợi rong để quá trình nghiền bột rong dễ hơn
• Phải đi xác định lực kéo, giãn, đàn hồi, khả năng hút ẩm trong quá trình bảo quản để thấy rõ sự khác biệt giữa bánh tráng Rong và bánh tráng truyền thống.
• Nghiên cứu thay thế một phần một mì bằng bột rong để giảm giá thành. • Nghiên cứu đưa bột rong sụn vào sản phẩm bánh phở, bún…
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. Xác định protein: bằng phương pháp KJEDALL a. Nguyên lý
Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc, dùng hỗn hợp xúc tác Cu SO4/K2 SO4 tỷ lệ 1:10 ở nhiệt độ cao để chuyển Nitơ về dạng (NH4)2 SO4. Rồi dùng kiềm NaOH 30% hoặc KOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2 SO4 hình thành ra thể tự do. Sau đó dùng H2SO4
0,1N dư hấp thụ. Rồi dùng NaOH tiêu tốn từđó tính ra được lượng Nitơ. Các phản ứng chính xảy ra: R- CH- COOH + H2SO4 dddư CO2 + SO2 + H2O + NH3 NH2 NH3 + H2SO4 dddư (NH4)2 SO4 NaOH + (NH4)2 SO4 Na2SO4 + NH3 + H2O H2SO4dư + NaOH Na2SO4 + H2O b. Cách tiến hành
- Chuẩn bị mẫu: Cân p(g) mẫu cho vào bình kjedall với 10 ml H2SO4 đậm đặc và 5g hỗn hợp xúc tác Cu SO4/ K2 SO4 với tỷ lệ 1:10. Đặt bình kjedall trên bếp điện nghiêng 450 trong tủ host. Tiến hành nâng nhiệt độ cho đến khi mẫu chuyển sang màu xanh, màu xanh trong hoặc không màu thì ngừng quá trình vô cơ hóa. Nếu chưa đạt thì lấy bình kjedall ra để nguội cho 2- 3 ml H2SO4 đậm đặc cộng với chất xúc tác. Sau đó tiếp tục vô cơ hóa mẫu.
Sau khi mẫu đã vô cơ hóa được thì để nguội rồi chuyển dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của máy chưng cất đạm. Dùng nước cất tráng bình kjedall nhiều lần, nước tráng đổ cả vào bình chưng cất. Kiểm tra độ kín của thiết bị.
→ t,xt
- Chuẩn bị cốc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500 ml. Lấy 20 ml H2SO4 0,1N cho vào đó vài giọt metyl đỏ 0.1% . Cốc hứng được đặt dưới đầu ống sinh hàn sao cho dung dịch trong cốc ngập đầu ống sinh hàn.
Thêm vài giọt phenolphthalein và dùng NaOH 30% từ từ cho vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ hoặc tím là được. Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất. Lắp kín thiết bị, mở nước vào vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình chưng cất bắt đầu sôi thì tiến hành thửđầu ống sinh hàn, nếu pH=7 thì kết thúc quá trình chưng cất.
- Cách thử: Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi đầu cốc hứng (cốc vẫn đặt dưới đàu ống sinh hàn) dùng nước cất trong bình tia hoặc cốc có mỏ để rửa xung quanh phía ngoài đầu ống sinh hàn, nước rửa được hứng vào cốc, chưng cất thêm 1-2 phút nữa, dùng giấy quỳ hoặc giấy đo pH, thêm vài giọt nước chảy ra từ đầu ống sinh hàn, nếu pH = 7 thì ngừng quá trình chưng cất, nếu pH >7 thì hạ đầu ống sinh hàn xuống cốc hứng và tiếp tục chưng cất đến khi pH = 7.
Khi quá trình chưng cất xong dung NaOH 0.1N chuẩn độ dung dich trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng thì dừng lại. Đọc thể tích NaOH 0.1N đã tiến hành chuẩn độ. c. Tính kết quả Ntq =( ) ( ) 0.0014 100 /100 A B g g P − ⋅ Trong đó: A: Số ml H2SO4 0.1N dùng trong cốc hứng B: Số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 0.0014: Số g Nitơ tương ứng 1ml H2SO4 0.1N P: Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng Pr = Ntq.6.25
PHỤ LỤC 2. Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung
Hàm lượng khoáng = tro toàn phần – tro không tan (cát sạn) Tro toàn phần được xác định như sau:
a. Nguyên lý
Nung cháy toàn bộ các hợp chất hữu cơ ở to= 500-600oC. Nung đến khi nào thành tro trắng đem tro này đi cân.
b. Cách tiến hành
- Đem chén nung, nung ở 500-600oC trong 1giờđến khối lượng không đổi.
- Cân 5g mẫu rồi cho vào cốc nung ở trên đem hóa tro đen trên bếp điện. Chú ý không để mẫu cháy có ngọn lửa. Tiếp theo hóa tro trắng bằng cách cho cốc nung vào lò nung, nung ở 500-600oC/6-7h. Nếu trong thời gian trên mà chưa thấy trắng thì lấy mẫu ra để nguội rồi thêm vài ml HNO3đ/H2O2 bỏ lại vào trong tủ nung, nung đến khi thành tro trắng. Đem chén nung có tro trắng làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Sau đó tiếp tục cho vài tủ nung đến khối lượng không đổi.
c. Tính kết quả Xtp = 100% 1 2 G G G G − − Trong đó: G: là khối lượng chén nung
G1: Khối lượng mẫu và chén nung trước khi nung G2: Khối lượng mẫu và chén nung sau khi nung Tro không tan được xác định như sau
Mẫu sau khi đã nung thành tro trắng để xác định tro tổng số ta đem hòa tan trong nước cất sôi, dùng nước cất tráng lại cốc nhiều lần. Sau đó đem lọc trên giấy lọc không tàn. Giấy lọc đã sấy khô và cân khối lượng trước. Chuyển cả phễu và giấy lọc vào tủ sấy, sấy ở to= 60 - 80oC trong 30 phút, lấy giấy lọc ra khỏi phễu, cho vào cốc đã sấy
khô và cân khối lượng cùng với giấy lọc, tiếp tục sấy ở to= 100-105oC đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân.
X= 100% P B A− Trong đó: A: khối lượng cốc sấy + giấy lọc + cát sạn B: khối lượng cốc sấy + giấy lọc P: khối lượng mẫu Khoáng = Xtp – X PHỤ LỤC 3. Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy a. Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi lượng nước trong mẫu. Cân khối lượng trước và sau khi sấy. Từđó tính ra phần trăm nước có trong mẫu.
b. Cách tiến hành
- Sấy cốc đến khối lượng không đổi, rửa sạch cốc, để ráo đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 100- 105oC/30’. Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân và lại bỏ vào tủ sấy làm tương tựđến khi khối lượng sau 2 lần cân liên tiếp không chênh lệch quá 5.10-4g là được. - Sấy mẫu: Cân 5g mẫu cho vào cốc đã sấy đến khối lượng không đổi rồi cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 60 – 80 oC/2h rồi nâng nhiệt độ lên 100 – 105oC/3h. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân.
c. Tính kết quả
Độẩm được tính theo công thức X = 100%
P B A−
Trong đó: A: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy. B: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy P: Khối lượng mẫu đem thí nghiệm N: số ml Na2S2O3 0.01N
PHỤ LỤC 4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan rong Sụn sau quá trình xử lý
Dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu.
Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sởđánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi khuyết tật nào. 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng khuyết tật sai lỗi làm sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hư hỏng, không sử dụng được nữa.
Từ bảng mô tả chung trên xây dựng được thang điểm chỉ tiêu màu sắc, mùi, trạng thái, vị cho rong Sụn sau xử lý.
Rong Sụn sau khi ngâm nước ngọt, phơi nắng gồm các chỉ tiêu màu, mùi, trạng thái. Rong Sụn sau khi xử lý hóa chất (cồn hoặc gừng) gồm các chỉ tiêu màu, mùi, trạng thái, vị.
Mô tả thang điểm cảm quan của rong sụn sau khi xử lý
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Rong trắng, sáng bóng.
4 Rong trắng nhưng kém sáng.
3 Rong trắng nhưng tối nhẹ.
2 Rong vàng nâu đặc trưng của rong nguyên liệu.
1 Rong vàng ngà hoặc tối màu.
Màu sắc
0 Rong vàng, hơi nâu đặc trưng của rong nguyên liệu ban đầu. 5 Không còn mùi tanh đặc trưng của rong Sụn, không còn mùi lạ
(mùi acid acetic, mùi cồn). 4 Mùi tanh rất nhẹ, không còn mùi lạ. 3 Tanh rất nhẹ, mùi acid nhẹ hoặc mùi cồn nhẹ. 2 Tanh nhẹ, mùi acid nhẹ hoặc mùi cồn nhẹ. 1 Tanh nhẹ, mùi acid hoặc mùi cồn mạnh. Mùi
0 Mùi tanh đặc trưng của rong Sụn, mùi acid rất nặng hoặc mùi cồn rất nặng.
5 Giòn, không mủn, không nhớt. 4 Ít giòn, không mủn, không nhớt. 3 Kém giòn, không mủn, không nhớt. Trạng thái
1 Mềm, mủn, nhớt. 0 Rất mềm, rất mủn, rất nhớt. 5 Đặc trưng của rong Sụn. 4 Đặc trưng của rong Sụn, chua rất nhẹ. 3 Đặc trưng của rong Sụn, đắng rất nhẹ. 2 Kém đặc trưng, chua nhẹ hoặc đắng nhẹ. 1 Chua hoặc đắng. Vị 0 Rất chua, rất đắng.
Quy định phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu vềđiểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không sử dụng được) 0÷3,9
Yêu cầu hội đồng cảm quan:
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 kiểm nghiệm viên, có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan.
Kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không dùng thức ăn hoặc thức uống có chất kích thích.
Kiểm nghiệm viên không hút thuốc, không dùng mỹ phẩm có mùi thơm.
Chú ý:
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm ”0” thì sản phẩm đó bịđánh với sốđiểm trung bình bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét đó chênh lệch quá 1,5
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Kết quả khả năng hút nước trương nở của rong khô nguyên liệu
Thời gian ngâm (phút) 0 30 60 90 120 150 180 210 240 Khối lượng (g) 20 100,6 142,5 163,7 182,1 188,3 193,8 200,8 202,5
Bảng 3.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước ngâm/rong
Tỷ lệ nước/rong(ml/g) 20 30 40 50
Điểm trung bình 2,8 3,2 3,6 3,1
Bảng 3.3. Kết quả nghiên cứu thời gian ngâm
Thời gian ngâm (phút) 5 10 15 20 Điểm trung bình 3 3,4 3,1 2,6 Bảng 3.4. Kết quả nghiên cứu thời gian phơi mỗi lần Thời gian phơi mỗi lần (phút) 60 90 120 150 Điểm trung bình 2,7 3,7 4 4,2 Bảng 3.5. Kết quả nghiên cứu số lần phơi Số lần phơi 1 2 3 4 Điểm trung bình 2 2,8 3,7 4
Bảng 3.6. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ acid acetic/rong
Tỷ lệ acid acetic/rong (ml/g)
0,01 0,02 0,03 0,04
Điểm trung bình 3,4 4,2 3,3 2,8
Bảng 3.7. Kết quả nghiên cứu thời gian xử lý bằng acid
Thời gian (phút) 10 20 30 40
Điểm trung bình 4,2 4,5 3 2,4
Bảng 3.8. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ cồn/rong nguyên liệu
Tỷ lệ cồn/rong (ml/g) 0,01 0,02 0,03 0,04
Điểm trung bình 3,3 4 4,2 3,8
Bảng 3.9. Kết quả nghiên cứu thời gian ngâm cồn
Thời gian (phút) 10 20 30 40
Điểm trung bình 4,1 4,6 4,3 3,8
Bảng 3.10. Kết quả khảo sát tốc độ trương nở của rong khô đã xử lý ngâm, phơi, tẩy màu
mùi. Thời gian (phút) 0 30 60 90 120 150 180 Khối lượng (g) 20,05 130,4 190,7 235,3 267,5 276,8 292,8
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn An, (1999), Sử dụng chế phẩm Cellulase từ xạ khuẩn ưa nhiệt để
xử lý rong trước khi nấu chiết agar-agar, Luận văn thạc sỹ công nghệ chế biến thuỷ sản.
2. Phạm Văn Đạt, (2004), Nghiên cứu tách chiết và thử nghiệm sản xuất chế biến nướcchiết từ rong Sụn đóng hộp, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật.
3. Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến, (1998), Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
4. Nguyễn Hữu Dinh, Huỳnh Quang Năng, Rong biển Việt Nam, Trường Đại Học Thủy Sản.
5. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội, (2006),
Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp..
6. Trần Thị Luyến, (2006), Các quá trình cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong