Thuyết minh quy trình:
- Rong khô nguyên liệu đã qua sơ chế, được mua qua Công Ty Rong Biển, được biết rong được trồng tại Cam Ranh, màu vàng đến nâu tím, có độ ẩm 38%, cọng
. Tỷ lệ nước/rong: 30(ml/g) . Thời gian ngâm: 10 phút . Thời gian phơi:90 phút. . Số lần phơi: 3 lần Nhiệt độ: 70÷800C. Thời gian khoảng 1 h. Tỷ lệ nước nấu: 1/7(g/ml). Nồng độ Na2CO3: 0.06 %. Tỷ lệ rong/nước:1/30 Thời gian ngâm: 20 phút Tỷ lệ cồn/rong: 3%
Rong nguyên liệu(w=38%)
Rửa sạch
Ngâm 1h (tỷ lệ nước ngâm là 1/30(g/ml))
Ngâm, phơi nắng Xử lý cồn Cắt nhỏ, nấu thủy phân Na2CO3 Lạnh đông tách nước, cắt sợi Làm khô Nghiền mịn Bao gói, bảo quản . Phơi tự nhiên. . Sấy hồng ngoại 450C. Nước ngọt Cắt nhỏ, nấu thủy phân Na2CO3 Cắt nhỏ, nấu thủy phân Na2CO3 Hình 3.16. Quy trình sản xuất bột rong
rong dai, mùi tanh đặc trưng, không có mùi lạ, rong cùng một loại, không lẫn các loài rong khác.
Rửa sạch trong nước để lọai bỏ muối, đất cát bám trên thân rong.
- Ngâm rong 3 h trước khi xử lý ngâm phơi: Nhằm cho rong trương nở, loại bỏ rong kém chất lượng, tạp chất nhưng vẫn ở trạng thái dai phục vụ tốt cho qúa trình ngâm phơi, với tỷ lệ nước ngâm/rong là 40 (ml/g).
- Ngâm nước ngọt, phơi nắng: Nhằm lợi dụng ánh sáng mặt trời khử mùi, màu cho rong, với tỷ lệ nước ngâm/rong nguyên liệu là 30 (ml/g), đem đi phơi nắng 90 (phút), rồi ngâm 10 (phút), chu kỳ 3 lần.
- Xử lý cồn: Nhằm tẩy màu, mùi triệt để hơn với tỷ lệ nước ngâm/rong là 30 (ml/g), Tỷ lệ cồn/rong nguyên liệu 0,03 (ml/g), thời gian xử lý 20 (phút).
- Phơi rong đến độẩm là 12 (%), bảo quản để thủy phân sau này.
- Ngâm 1h (nếu là rong khô w=12%),cắt nhỏ nhằm điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu thủy phân.
- Thủy phân trong môi trường kiềm nhẹ Na2CO3: Nhằm tăng khả năng hòa tan của bột rong sau này với tỷ lệ rong/nước nấu là 1/20 (g/ml) nếu là rong khô có w=12(%), tỷ lệ rong/ nước nấu là 1/7 (g/ml) nếu là rong nguyên liệu ban đầu, tỷ lệ Na2CO3 là 0,5 %, nấu ở nhiệt độ 70÷800C, khoảng 1 h rong nát hoàn toàn.để nguội rồi trung hòa bằng acid acetic, kiểm tra bằng giấy quỳ pH=6.5 là được.
- Lạnh đông tách nước: Sau khi nấu thủy phân đổ ra khay sạch, với độ dày khoảng 1 cm, để nguội, cho vào tủđông cấp đông chậm, khoảng 24 h lấy ra dã đông nhanh dưới vòi nước, dã đông đến đâu lấy ra đến đó.
- Cắt sợi: nhằm giúp quá trình phơi khô nhanh và thuận lợi cho các công đoạn sau này tiến hành cắt sợi kích thước khoảng 2x6 cm, trải đều lên liếp.
- Làm khô sợi rong: Tiến hành phơi nắng tự nhiên khoảng 2 ngày nắng, sau đó đem đi sấy hồng ngọai 450C đến khi rong dòn có thể bẻ được, hoặc sau khi phơi nắng tiến hành sấy ở nhiệt độ khoảng 500C, rối 600C đến khi rong dòn có thể bẻ được.
- Bao gói: Bột nghiền được đem đi bao trong núi nilon chống ẩm. - Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát.
BÁNH TRÁNG CUỐN