Cồn là một trong những chất có khả năng tẩy mùi rất hiệu quả. Mặt khác các chất gây mùi tanh của rong tan trong dung môi cồn. Bên cạnh đó cồn dễ bay hơi nên sẽ không để lại dư lượng trong sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu tỷ lệ cồn/rong (ml/g)
Tiến hành thí nghiệm 4 mẫu tại nhiệt độ phòng với tỷ lệ nước ngâm/rong nước là 30 (ml/g); thời gian ngâm là 15 (phút) với tỷ lệ cồn/rong khác nhau. Kết quả thí nghiệm thu được như bảng 3.8 (Danh mục các bảng) và hình 3.8.
Qua kết quả trên cho thấy khi tăng tỷ lệ cồn thì trang thái cảm quan của rong tăng, tuy nhiên nếu tiếp tục tăng trạng thái cảm quan giảm. Nguyên nhân do khi lượng cồn quá ít thì chưa đủ hòa tan hết các chất tanh có trong rong. Khi cồn đã đủ trung hòa nếu tiếp tục cho lượng cồn nhiều hơn sẽ để lại dư lượng trong rong làm mùi cồn tăng lên, rong có vịđắng và thân rong trở nên mềm nhớt.
Để đạt hiệu quả xử lý màu, mùi và rong ít bị tổn thất thì chọn tỷ lệ cồn thích hợp là 0,03 (ml/g).
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ cồn/rong đến hiệu quả xử lý rong
3.3 4 4.2 3.8 0 1 2 3 4 5 0.01 0.02 0.03 0.04 Tỷ lệ cồn/rong (ml/g) Đ i ể m t ru n g b ìn h
Kết quả nghiên cứu thời gian ngâmngâm cồn
Tiến hành thí nghiệm 4 mẫu tại nhiệt độ phòng với tỷ lệ nước ngâm/rong là 30 (ml/g), tỷ lệ cồn 0,03 (ml/g) với thời gian ngâm khác nhau. Kết quả thí nghiệm được thể hiện trong bảng 3.9 (Danh mục các bảng) và hình 3.9.
Khi thời gian ngâm càng dài màu rong càng sáng, mùi rong giảm và mùi cồn tăng, rong có vịđắng. Hơn nữa khi thời gian ngâm càng dài rong càng trở nên nhũn, nhớt, tổn thất rất lớn, không hiệu quả kinh tế.
Do vậy để đạt hiệu quả xử lý màu, mùi, ít tổn thất, hiệu quả kinh tế ta chọn thời gian ngâm hợp lý là 20 (phút). Tóm lại: Chế độ xử lý màu, mùi bằng cồn: Tỷ lệ nước ngâm/rong là 30 (ml/g) Tỷ lệ cồn/rong là: 0,03 (ml/g) Thời gian ngâm là: 20 (phút) Kết luận chung:
Xử lý màu, mùi bằng hoá chất sau khi rong nước ngọt và phơi nắng là rất quan trong đối với chất lượng cũng như trạng thái sản phẩm. Nếu chế độ xử lý không phù hợp sẽ làm cho rong mủn, có vị lạ, mùi đặc trưng của rong còn nặng không phù hợp cho quá trình chế biến.
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian ngâm cồn đến hiệu quả xử lý rong
4.1 4.6 4.3 3.8 0 1 2 3 4 5 10 20 30 40 Thời gian ngâm (phút) Đ i ể m t ru n g b ìn h
Sau khi tiến hành thí nghiệm với hai phương pháp là xử lý bằng acid acetic và xử lý bằng cồn ta rút ra được một sốưu nhược điểm của mỗi phương pháp như sau:
+Đối với xử lý bằng acid acetic:
Ưu điểm:
- Rong được khử màu, mùi tốt
- Bên cạnh việc khử màu, mùi thì acid còn có tác dụng khử các kim loại nặng bám ở lớp vỏ của rong.
- Acid có tác dụng bào mòn màng Cellulose của rong làm giảm tế bào chứa Carrageenan, làm vỡ tế bào ngoại bì chứa sắc tố nên làm giảm màu của rong, giảm thời gian nấu chiết
Nhược điểm:
- Rong sau khi xử lý mềm, nhớt, khi đi phơi khô dễ dính liếp phơi, nát vụn gây tổn thất rất lớn.
- Dư lượng còn lại không tốt cho sức khoẻ, nhiều quá làm rong có vị chua của acid, mặt khác acid ngấm vào rong khi đưa rong này đi thuỷ phân bằng Enzyme thì khó điều chỉnh pH, đem rong này đi nấu thuỷ phân bằng Na2CO3 làm tổn thất Na2CO3
+Đối với xử lý bằng cồn:
Ưu điểm:
- Khử mùi tốt
- Rong còn dai, ít nhớt, ít tổn thất.
- Dư lượng không để lại trong sản phẩm, không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng
Nhược điểm:
- Màu rong kém sáng hơn so với xử lý bằng acid.
Sau khi phân tích ưu và nhược điểm của 2 phương pháp xử lý bằng hoá chất, chất lượng rong qua điểm đánh giá cảm quan chọn hoá chất để xử lý rong sau khi đã tẩy màu, mùi bằng ngâm phơi là cồn.
Tỷ lệ nước ngâm/rong: 30 (ml/g). Tỷ lệ cồn/rong: 0,03(ml/g). Thời gian xử lý: 20 (phút)