Quy trình công nghệ:
Thuyết minh quy trình: 1. Gạo
Gạo sử dụng để tráng bánh là gạo hạt dài Miền Nam, không nở. Chọn loại gạo này do có hàm lượng amilopectin thấp, hàm lượng amiloza cao tạo màng tốt, tạo độ dai cho bánh tráng thành phẩm. Gạo Kiểm tra Ngâm 2 h Nghiền bột Hòa trộn Tráng bánh Lên liếp Phơi Ổn định, gỡ bánh Vanh,vào bao, bảo quản Nước Nước Bột rong Sụn (10%) ngâm 2 h. Hòa tan Đường (5%) Muối (2%) Hình 3.17. Quy trình sản xuất bánh tráng cuốn phối trộn bột rong
2. Kiểm tra
Gạo trước khi đem đi ngâm được kiểm tra kỹđảm bảo không lẫn tạp chất, cát sạn, màu sắc sáng, đẹp, thơm tự nhiên, không hôi mốc, không ngả màu.
3. Ngâm gạo
Nước ngâm gạo là nước giếng sạch, trong, không nhiễm bẩn, nhiễm phèn, hoặc lẫn rác, cát sạn…Lượng nước khi ngâm phải ngập hết lượng gạo. Mục đích của việc ngâm gạo là làm cho hạt tinh bột hút nước trương nở, làm cho màng hạt tinh bột căng phồng, dễ phá vỡ. Mặt khác nước còn làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột với nhau. Thời gian ngâm bột khoảng 2 h là có thể tiến hành nghiền được. Khoảng thời gian này vừa đủ để các hạt tinh bột trương nở giúp quá trình nghiền được mịn và hiệu quả lấy bột cao.
4. Nghiền bột
Gạo sau khi ngâm đến độ trương nở thích hợp được đem đi nghiền bằng cối nghiền đá được lắp thêm mô tơ điện. Trong quá trình xay phải thường xuyên kiểm tra độ mịn để điều chỉnh lượng gạo cho vào và tốc độ mô tơ. Bột để tráng bánh đòi hỏi phải thật nhuyễn để tráng bánh được mịn vị vậy trong quá trình nghiền phải chý ý đểđiều chỉnh.
5. Hòa trộn
Bột rong với tỷ lệ 10% so với bột gạo được ngâm trước khi phối trộn khoảng 2 h để trương nở cực đại. Bột rong được hòa vào nước với độ đặc tương tương với độ đặc của dich bột gạo. Sau đó hòa bột rong vào bột gạo, khuấy cho đều.
Muối, đường được kiểm tra không lẫn tạp chất. Việc cho muối, đường vào ngoài mục đích tạo vị còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc. Đường, muối có thể cho vào ngay trong lúc nghiền bột. Hoặc muối, đường được hòa tan sau đó đổ vào dịch bột nghiền.
6. Tráng bánh
Trước tiên phải nhóm bếp, trên bếp đã đặt sẵn chảo nước. Khi lượng hơi cung cấp đủ để làm chín bánh, đổ muỗng bột, dàn đều bột rồi đậy nắp lại, chờ 7÷10s bánh chín là lấy ra được. Trước khi múc bột để tráng phải quấy thật đều dịch bột. Để có
được một bánh thành phẩm mỏng, đẹp, không bị rách đòi hỏi thao tác tráng bánh phải thật khéo và đều tay. Nếu nước trong chảo tráng vơi phải đưa ống dẫn nước vào cung cấp đủ hơi cho bánh táng chín. Lò tráng phải được gạt trấu xuống thường xuyên.
7. Lên liếp
Vớt bánh từ nồi tráng ra đặt lên mép bàn vải, có thể quay tròn được. Cầm cây lăn bánh lấy bánh rồi đặt lên liếp, đặt cho bánh căng hoàn toàn trên liếp. Dung cây lăn bánh cốđịnh chặt hai đầu bánh. Mỗi liếp phơi được 10 bánh.
8. Phơi bánh
Liếp mang phơi được đặt đứng 1 đầu trên nền đất, một đầu tựa vào tương hoặc thanh ngang, đặt liếp nghiêng 50÷700. Bánh được phơi khoảng 45÷60 phút (theo kinh nghiệm phơi khi nào thấy có tiếng nổ là được).
9. Ổn đinh, gỡ bánh.
Bánh khi khô, tiến hành thu các liếp dựng đứng chồng lên nhau được mang vào chỗ râm mát mục đích để bánh khô đều, bánh nguội khi lấy ra ít bị vỡ rách hơn. Thời gian khoảng 2÷3 h, tiến hành gỡ bánh.
10.Vanh, vào bao, bảo quản
Bánh sau khi được gỡ ra được vanh lại cho bánh được tròn tạo độ thẩm mĩ (khoảng 5 cái 1 lần vanh), tiến hành buộc mỗi buộc khoảng 30 cái cho vào bao nilong chống ẩm. Bảo quản nơi khô ráo, tháng mát